TORTA CON MOUSSE DI ZUCCHERO di GABBY

 

Questa è la torta che ho preparato per i due anni della mia nipotina.

Un pan di spagna senza lievito farcito con crema diplomatica e frutti di bosco. Per la bagna ne ho usata una al latte ed ho decorato con panna montata e mousse di zucchero.

Preparate il pan di spagna il giorno prima, quando è ben freddo copritelo con pellicola e conservatelo in frigo lo taglierete molto più facilmente.

Tagliate in tre parti il pan di spagna.

Rivestite la teglia di cottura con pellicola in modo che ne avanzi, ponete il primo strato di pan di spagna, inumidite, mettete la crema e i frutti di bosco e procedete in questa maniera, coprite con la pellicola e mettete a raffreddare in frigo per almeno 3 ore.

Trascorso questo tempo, mettete un sotto torta di cartone che abbia le dimensioni della torta, stendete un leggero strato di panna su tutta la superficie e posizionate la cialda procedendo in questo modo: togliete la pellicola di protezione, centrate la cialda e attaccate dal centro verso il bordo per evitare che si formino bolle d'aria, questa operazione è delicata e va eseguita con attenzione.

Decorate alla fine i bordi ed intorno alla mousse con panna montata.

                                RICETTE 

Crema diplomatica: 

400 g di latte intero

100 g di panna

100 g di tuorlo d'uovo 

150 g di zucchero

Aromi: buccia di limone e bacca di vaniglia 

Pan di spagna: 

Pesare le uova senza guscio ed usare lo stesso quantitativo di farina debole con un contenuto in proteine inferiore o uguale a 10. Far schiumare le uova, che devono  essere rigorosamente a temperatura ambiente, ed aggiungere lo zucchero  per almeno 15 minuti o fino a quando il composto non scrive, che significherà  mai? Che le uova montate con lo zucchero hanno raggiunto la giusta consistenza: sono diventate chiare, spumose e sode. Sollevando la frusta, l'impasto ricade formando un nastro che resta in superficie per qualche secondo.

Aggiungere delicatamente la farina setacciata due volte, versare in uno stampo imburrato ed infarinato, livellare la superficie con una spatola senza sbattere la teglia e cuocere in forno statico a 180° per circa 40 minuti. Prova stecchino sempre valida e non aprire lo sportello prima dei trenta minuti per nessun motivo

Bagna al latte:

150 g di acqua 

100 g di zucchero 

250 g di latte

Mettere sul fuoco l'acqua e lo zucchero, mischiare con una frusta fino a completo scioglimento di quest'ultimo, portare a bollore e far raffreddare completamente.

Quando lo sciroppo è freddo unire il latte.

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TORTA NOTE MUSICALI

Questa torta è stata realizzata usando come base una chiffon cake è stata bagnata con una bagna al limoncello e farcita con una crema diplomatica e con fragole.

Come decorazione ho usato un collare di cioccolato fondente e delle fragole 

Vediamo la bagna:

g 400 di acqua

g 200 di zucchero semolato

g 100 di limoncello 

buccia di limone 

Far sciogliere bene lo zucchero nell'acqua e la buccia di limone senza far bollire e quando il tutto si è intiepidito unire il liquore. 

Crema diplomatica:

1 dose di crema 

g 400 di panna montata

Per la crema uso:

g 350 di latte fresco intero +g 150 di panna senza montare e non zuccherata

g 150 di zucchero semolato

2 uova intere

g 50 di farina 00 + g 25 di amido di mais

buccia di limone grattugiata.

Quando la crema è bella fredda unire i 400 grammi di panna montata
Collare di cioccolato

Tempistica:
Il giorno prima, nella mattinata preparare la torta, la crema e la bagna.
Condire le fragole con succo di limone e zucchero senza esagerare con quest'ultimo. Di fragole ne  ho preso un chilo e prima di tagliarle ho scelto le più belle per usarle come decorazione finale.
Nel pomeriggio tagliare in tre parti uguali la torta, bagnare il primo strato non eccessivamente e non tanto sui bordi, coprire con uno strato di crema e da ultimo le fragole coprire con il secondo strato e ripetere l'operazione inumidendo un poco di più e così via.
Ricoprire la superficie laterale della torta o con panna montata o con crema al burro o anche, come ho fatto io, con la crema di farcitura.  Il giorno successivo preparare il collare di cioccolato e posizionare.
Completare la decorazione con zucchero a velo, che va messo prima del collare e con le fragole, sulle quali avevo spruzzato della gelatina spray.
Dimenticavo, il giorno prima va anche preparato il tagliere che è la parte dove sono appoggiate le note.

MUD CAKE AL CIOCCOLATO BIANCO (Ricetta di Toni Brancatisano)

Questa è la torta che ho preparato per i trent' anni di mio figlio.

Una mud cake, alias torta fango, al cioccolato bianco farcita con confettura di fragole e decorata con cialda e panna montata.

INGREDIENTI:

g 250 di burro
g 250 di cioccolato bianco
g 200 di acqua
g 200 di zucchero
2 uova
g 300 di farina 00
g 70 di fecola di patate
g 8 di lievito per dolci
g 200 panna acida

fare sciogliere metà zucchero,  burro e cioccolato nell' acqua senza far bollire
far raffreddare per una 10 min.
lavorare le uova con l' altra metà dello zucchero,
unire il composto liquido, la panna acida e la farina con lievito setacciati, mescolare in planetaria con la foglia
cuocere in forno statico già caldo a 160°C per 60 min., spegnere il forno e lasciare ancora dentro per 15 min. con lo sportello del forno leggermente aperto.
Se raddoppiate le dosi allungate i tempi di cottura di circa 15 min.
Una volta sfornata creare dei buchi nella torta, o semplicemente tagliare a metà come ho fatto io, e farcite con confettura di fragola o di mirtilli. Ricoprire con crema al burro o panna montata o semplicemente con zucchero a velo bucaneve

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TORTA COMPLEANNO per una giovane novantunenne

Pan di spagna all' acqua minerale

http://ilcuoredellacasalacucina.blogspot.it/2014/11/pan-di-spagna-all-acqua-minerale.html

Crema all' arancio

2 uova xl

g 150 di zucchero

g 60 di farina 00

g 500 di latte.

2 arance biologiche (serve la scorza)

Portare il latte con la buccia dell' arancio quasi a bollore.

Nel frattempo, con le fruste elettriche, montare le uova con lo zucchero, fino a che risultano chiare e spumose.

Ridurre la vel. a min. ed aggiungere la farina setacciata fino ad ottenere un composto senza grumi.

Aggiungere il latte caldo a filo e trasferire il tutto in una pentola più capiente.

Cuocere a fuoco basso per circa 10 min. mescolando sempre, fino a che la crema inizierà ad addensarsi.

Togliere la buccia di arancia e grattugiare, nella crema, altra scorza fresca.

Crema al cioccolato

2 uova xl

g 150 di zucchero

g 60 di farina 00

g 500 di latte

1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

g 100 di cioccolato fondente tritato

Preparare la crema seguendo la descrizione fatta per la crema all' arancio, eliminando la buccia d' arancio e sostituendola con l' estratto di vaniglia.

Quando la crema è pronta unire il cioccolato fino a completo assorbimento

Bagna al cointreau

g 350 di acqua

g 150 di zucchero

g 150 di cointreau

Fare sciogliere bene lo zucchero nell' acqua far intiepidire ed unire il liquore.

La decorazione esterna è fatta con 

Crema al mascarpone

g 500 di mascarpone

g 250 di panna vegetale

g 100 di zucchero a velo

Tutti gli ingredienti devono essere refrigerati compresi le fruste ed il contenitore in cui verranno montati

TORTA COMPLEANNO

Questa torta è stata realizzata partendo da una chiffon cake al caffè, con crema al mascarpone e gocce di cioccolato, bagna al bayles e collare di cioccolato.

Iniziamo dalla chiffon cake al caffè

INGREDIENTI:

g 200 farina 00; g 85 fecola di patate 

g 300 zucchero

g 195 di caffè tiepido leggermente zuccherato

g 120 di olio di semi di mais

6 uova grandi (Peso delle uova senza guscio circa 70 g.)

1 bustina di cremor tartaro (in alternativa 2 cucchiaini di succo di limone)

1 bustina di lievito chimico

una bacca di vaniglia

un pizzico di sale.

Unire gli ingredienti in rigida seguenza.

Farina, zucchero, lievito e sale setacciandoli in una ciotola capiente.

Fare un buco al centro ed unire senza amalgamare olio, tuorli, caffè e vaniglia lasciando in attesa il tutto.

Montare gli albumi a neve ben ferma e tenere in sospeso.

A questo punto amalgamare gli ingredienti che avevamo lasciato in sospeso fino ad ottenere un composto omogeneo.

Amalgamare un po' alla volta gli albumi montati a neve

NON IMBURRARE LA TEGLIA

Cuocere in forno statico preriscaldato a 160°C per 1 ora e 15 min.

Far raffreddare completamente a testa in giù.

BAGNA AL BAYLES

Far sciogliere, sul fuoco,  in g 150 di acqua, g 150 di zucchero

Quando è tutto freddo unire g 30 di bayles

CREMA AL MASCARPONE

g 500 di mascarpone

g 250 di panna

g 100 di zucchero a velo

Far raffreddare bene il contenitore e le fruste dello sbattitore.

Unire tutti gli ingredienti e montare.

COLLARE DI CIOCCOLATO

Misurare il diametro e l' altezza della torta aggiungendo alle due misure 1 cm.

Tagliare una striscia di carta forno avente le dimensioni su menzionate

Far sciogliere il cioccolato fondente con un' alta percentuale di grassi

e ricoprire la striscia di carta forno.

Quando si è quasi completamente rassodato il cioccolato, rivestire la torta e mettere in frigo

Quando è completamente freddo, rimuovere la carta da forno.

ASSEMBLAGGIO

Tagliare in 3 strati la torta

bagnarli e farcire con la crema al mascarpone
sulla crema distribuire le gocce di cioccolato

con la crema avanzante ricoprire la superfice superiore ed il bordo

far riposare in frigo

distribuire sulla parte superiore il cacao il polvere, decorare con lo zucchero a velo e posizionare il collare di cioccolato

TORTA CARTE DA GIOCO

Torta molto semplice, realizzata con:

Pan di spagna

http://ilcuoredellacasalacucina.blogspot.it/2013/04/pan-di-spagna-senza-lievito-super.html 

Camy cream addizionata con pezzetti di pesca sciroppata

http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=80692

bagnata con succo di pesca 

decorata con pavesini sulla circonferenza, ostia stampata e panna montata sulla supoerfice superiore.