CALZONCELLI DI MANDORLE

I calzoncelli di mandorle, o cuscini degli angeli o panzerottini di mandorle

sono dei dolci della tradizione natalizia barese.

Si realizzano con lo stesso impasto delle cartellate tirando la sfoglia leggermente più doppia, alla mia sfogliatrice corrisponde alla penultima tacca.

Questa sfoglia di pasta racchiude un ripieno di mandorle tritate grossolanamente e condite.

Vi spiego come li realizzo io aiutandomi con un passo passo fotografico.

Come prima cosa impastiamo la sfoglia che è quella delle cartellat

vi lascio il link:

https://ilcuoredellacasalacucina.blogspo

t.com/2013/01/cartellate.html?m=1

Dopo aver tirato la sfoglia alla penultima tacca  formate i calzoncelli come in foto

Richiudete con la sfoglia 

con la rotella dentellata formate i panzerottini

Questi panzerottini devono asciugare per bene, di solito io li lascio tutta la notte, lo stesso procedimento delle cartellate.

Quando sono ben asciutte si friggono

e si passano velocemente nel vin cotto alla stessa maniera delle cartellate.

Ma che sbadata!!!!! Non vi ho detto cosa vi occorre per fare il ripieno...

recupero immediatamente

Dopo aver pelato le mandorle con l'acqua calda, queste ultime, vanno tritate grossolanamente e ripassate in padella con chiodi di garofano e cannella in polvere, buccia di limone, liquore al limone, vin cotto, parecchio vin cotto e zucchero il tutto a sentimento secondo il proprio gusto.

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MOSTACCIOLI

 Il nome dei mostaccioli, dolce tipico natalizio, conosciuti sin dai tempi dei romani deriva, probabilmente, dall'uso del mosto cotto che veniva usato per addolcire e rendere gustosi i dolci natalizi.

Oggi abbiamo sostituito il mosto cotto con il miele ed io, in assenza di quest'ultimo, ho usato lo sciroppo d'acero poco napoletano, ma molto gustoso.

Una curiosità, lo sciroppo d'acero aiuta a combattere l'azione dannosa dei radicali liberi...

Vi lascio ingredienti e procedimento per realizzare degli ottimi mostaccioli.

INGREDIENTI:

250 g di farina per dolci

100 g di farina di mandorle

40 g di cacao amaro

100 g di zucchero semolato

30 g di sciroppo d'acero o di miele

buccia grattugiata di un arancio

150 g di succo d'arancia

3 g di ammoniaca per dolci

3 g di pisto

Per la glassa

250 g di cioccolato fondente

60 g di burro

20 g di acqua.

Impastiamo tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e lavorabile, se necessario aggiungete un poco di farina, ma senza esagerare.

Far riposare per trenta minuti sotto una ciotola o comunque coperto a temperatura ambiente.

Fra due fogli di carta forno leggermente infarinato, stendere l'impasto ad uno spessore di mezzo centimetro, tagliare con il taglia biscotti a forma di rombo infarinato i mostaccioli.

Reimpostare i ritagli senza aggiungere altra farina.

Porre sulla placca del forno coperta da carta forno i biscotti e spennellarli solo con acqua prima di infornarli in forno statico, preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti.

Far raffreddare completamente anche per tre/quattro ore

quindi glassare e lasciare asciugare.

Conservare in una scatola di latta.

Per la glassa far sciogliere tutti gli ingredienti senza farli bollire e mescolare, fare intiepidire prima di glassare.

 

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PANE CON SEMOLA E COTTURA IN PENTOLA

 

Buona domenica, quella che una volta era un'abitudine, oggi, è diventata una coccola per la tavola delle feste...ebbene sì, sto parlando della preparazione del pane.

Oggi vi lascio la ricetta per fare un buon pane casalingo nel nostro forno di casa.

Siete pronti? 

Ingredienti

330 g di semola rimacinata di grano duro

330 di farina Manitoba dell' Eurospin quella con la dicitura "Preparato per pane e dolci"

10 g di sale

420 g di acqua

2 g di lievito di birra fresco

olio q.b. per oliare la ciotola in cui verrà messo a lievitare.

Iniziamo la sera prima con il preparare un poolish con 60 g di acqua, 60 g di farina di semola e 2 g di lievito di birra fresco.

Mescolare bene e far lievitare per circa 10/12 ore in luogo fresco. Durante questo periodo avrà raggiunto il massimo del suo volume e inizierà a mostrare un leggero avvallamento verso l'interno.

1) Mettere in planetaria le farine, l'acqua e il poolish.

Iniziare ad impastare a velocità bassa fino a che tutta l'acqua non sarà inglobata nella farina, il tutto avrà un aspetto alquanto grezzo

2) Fare riposare per trenta minuti (autolisi)

3) Riprendere l'impasto e aggiungere il sale e dovesse essere necessario aggiungete ancora un poco di acqua, ma poca, io non ne ho aggiunto.

Fare lievitare per circa trenta minuti poi fare due giri di pieghe in ciotola distanziate trenta minuti l'una dall'altra.

4) Fate lievitare per un paio di ore in una ciotola 

5) Ribaltate su una spianatoia infarinata con la semola e portate i bordi dell'impasto verso il centro chiudendolo. Fate una bella palla e fate rilievitare in un cestino coperto da strofinaccio ed infarinato con la chiusura rivolta verso l'alto.

6) Fate rilievitare per un'ora

7) 30 minuti prima della fine della lievitazione, preriscaldare il forno in modalità statica a 250°C, inserendo all'interno una pentola di alluminio 

8) Quando l'impasto sarà lievitato, estraete la pentola dal forno con molta cautela e ribaltateci dentro l'impasto, prima di infornare date qualche taglio sulla superficie coprite con un coperchio o un doppio strato di foglio di alluminio e cuocete per 40 minuti

9) Trascorso questo tempo, togliere il coperchio o il foglio, abbassare la temperatura a 190°C e completare la cottura per altri 30 minuti o fino a giusta colorazione.

10) Far raffreddare su una gratella in modo che circoli bene l'aria.

N.B. se usate una pentola con un diametro più piccolo il pane si svilupperà in altezza in caso contrario il suo sviluppo sarà in larghezza.

La mia pentola aveva un diametro di 20 cm.

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MANDORLE PRALINATE

 Una ricetta veloce e golosa che può diventare un'idea per un regalino di Natale.

Non ci vuole molto a prepararle solo un po' di pazienza.

Ciò che vi occorre è:

200 g di mandorle tostate e non salate con la pellicina,

200 g di zucchero semolato

100 g di acqua.

Mettere in una padella antiaderente acqua e zucchero, quando quest'ultimo si è sciolto aggiungere le mandorle e girarle fino a completa evaporazione dell'acqua, vi accorgerete di ciò perché lo zucchero diventerà sabbioso, sempre mescolando, continuate a girare, non appena lo zucchero inizierà a sciogliersi di nuovo togliete immediatamente dal fuoco e versate su carta forno fino a completo raffreddamento.

Consiglio, le mandorle non devono andare sovrapposte in padella

Conservare in vasetti con chiusura ermetica.

N.B. 

È possibile aromatizzare le mandorle o con della cannella o con della vaniglia 

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BURGER BUNS (Impasto senza uovo)

 

Il panino iconico del marchio McDonald's possiamo prepararlo in casa???

Io dico di sì

Vi lascio la ricetta presa dal gruppo la confraternita della pizza postata dalla signora

Roberta Tronnolone

Ciò che vi occorre ve lo vado ad elencare

500 g di farina con un contenuto proteico compreso fra 13,5/15 ed un W compreso fra 340/400

340 gr di latte

30  gr di burro

10 gr di strutto

15 g di lievito di birra fresco

10 gr di sale

40 gr di zucchero 

Per spennellare un tuorlo d'uovo sbattuto con 2 cucchiai di latte e semi di lino oppure niente.

Far sciogliere nel latte il lievito con un cucchiaino di zucchero, aggiungere la farina, il sale e lo zucchero e da ultimo lo strutto e il burro. Ungere leggermente una ciotola e mettere a lievitare per 2 ore circa o fino al raddoppio.

Formare i panini staccando dei pezzi di impasto di circa 120 grammi.

Ungere leggermente la spianatoia e non aggiungere farina.

Vi lascio il video di come formare i panini

Mettere ancora a lievitare per un'altra ora spennellare e cuocere in forno statico preriscaldato a 180 gradi centigradi per circa 15/20 minuti

Appena tolti dal forno coprire con uno strofinaccio pulito e sopra appoggiare una copertina lasciando raffreddare completamente.

Facendo in questo modo la superficie dei burger non indurirà e rimarranno più morbidi.

Io ho farcito con insalata, hamburger, formaggio a fette e patatine fritte con l'accompagnamento di maionese e ketchup.

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OLIVE FRITTE

 Le olive amele sono le vere primizie dell'autunno: le prime a maturare già dai primi giorni di settembre. Si riconoscono subito per il loro colore scuro e per quel sapore leggermente amarognolo che si sposa magicamente con il sale, trasformandosi in pura poesia per il palato.

Sulle tavole pugliesi non mancano mai, regine indiscusse degli antipasti sfiziosi o come contorno ricco di carattere.Prepararle in casa è semplicissimo. Non vi darò dosi precise, perché questa è una di quelle ricette del cuore che si fa rigorosamente a sentimento, assaggiando e lasciandosi guidare dal profumo. L'unica vera accortezza? Sistemarle in padella l'una vicino all'altra, senza sovrapporle, per una cottura impeccabile. Ingredienti (semplici e genuini):Olive amele (ben lavate e asciugate) Pomodorini ciliegino olio extravergine d'oliva, uno spicchio d'aglio., peperoncino fresco, sale q.b. 

Preparazione

Fate dorare lo spicchio d'aglio in una padella con un giro generoso di olio extravergine d'oliva. Tuffate in padella le olive ben asciutte, aggiungete il peperoncino e qualche pomodorino tagliato a metà.

 Regolate di sale e lasciate cuocere finché le olive non saranno morbide e i pomodorini leggermente appassiti.Servitele calde, magari accompagnate da una fetta di pane casereccio per l'immancabile "scarpetta"!

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Se provi a rifare queste olive, scatta una foto e condividila con me nei commenti. Non vedo l'ora di vedere il tuo piatto!

TORTA DELLE ROSE

 

La torta delle rose è un dolce tipico lombardo formato da una pasta brioche e ricco di burro e zucchero. Deve il nome al suo aspetto ed è molto gradevole a colazione.

Iniziamo con il preparare una biga con 100 g di farina Manitoba (Io uso quella delle farine magiche)

50 g di latte

1 cucchiaino di zucchero tolto dal totale

2 g di lievito di birra fresco

Facciamo questo preimpostato, lo copriamo con pellicola e lasciamo lievitare fino al raddoppio 

IMPASTO:

400 g di farina (200 Manitoba proteine totali 14 e 200 farina 0 proteine totali 12) 

80 g di miele

1 uovo + 2 tuorli (Peso delle uova 60g) 

115 g di latte

buccia grattugiata di limone

una bustina di vanillina

70 g di burro

un pizzico di sale

18 g di lievito di birra

Mettiamo in planetaria la biga più tutti gli altri ingredienti e lavoriamo prima con la foglia, quando questa inizia  a far fatica la sostituiamo con il gancio e facciamo aggrappare l'impasto al gancio, a questo punto aggiungiamo il

burro in tre volte facendolo assorbire, prima di fare le aggiunte successive.

Insieme al burro aggiungiamo anche il sale e portiamo ad incordatura.

Facciamo lievitare fino al raddoppio quindi stendiamo in un rettangolo e facciamo una piega a tre, facciamo riposare per 15 minuti in frigo, quindi stendiamo di nuovo l'impasto in un rettangolo alto 4/5 mm sul quale distribuiremo la crema al burro preparata con 120 g di burro morbido tenuto a temperatura ambiente almeno per 30 minuti, 120 g di zucchero a velo aroma vaniglia. 

Arrotoliamo, strettamente, la sfoglia su stessa formando un cilindro.

Tagliamo 8 tronchetti alti circa 4 cm, chiudiamoli nella parte inferiore, sistemiamo in una teglia distanziati l'uno dall'altro e lasciamo lievitare per altri 60 minuti.

Il diametro della teglia che ho usato è di cm 24

Cuocere in forno statico preriscaldato a 170 gradi per circa 40 minuti posizionando la teglia nella parte bassa del forno.

Ecco l'interno

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PARKER HOUSE ROLL

 

Di cosa stiamo parlando?

Di panini burrosi, morbidi e leggermente dolci.

Pare siano nati per caso da un errore di uno chef di un hotel di Boston, anche loro sbagliano, ma purtroppo con risultati diversi da noi mortali, ci dobbiamo rassegnare...

Questi panini li tenevo d'occhio già da un po' di tempo, la ricetta è di una signora che è iscritta ad un gruppo di cucina e che ha una passione per i lievitati, grazie Dany😘

Ok, detto ciò passiamo alla ricetta, vi metto gli ingredienti e le leggerissime modifiche da me apportate

INGREDIENTI:

600 g di farina Caputo, metà pizzeria e metà nuvola più quella che occorre per fare un lievitino cioè 60 grammi

265 g di acqua più 40 per il lievitino

15 g di lievito di birra fresco 

100 g di latte intero

40 g di zucchero 

1 cucchiaio di miele

30 g di latte in polvere (potreste ometterlo, ma l'impasto perderebbe sofficità)

60 g di burro bavarese

15 g di sale

1 tuorlo sbattuto con 2 cucchiai di latte

burro q.b. per lucidare appena usciti dal forno.

Fare il lievitino con 60 g di farina (sempre metà e metà) e i 40 grammi di acqua in cui avrete sciolto precedentemente il lievito di birra con un cucchiaino di zucchero tolto dal totale e fate lievitare fino a che, l'impasto, non avrà raddoppiato il suo volume e sulla superficie si saranno formate tante bollicine.

Ecco come si presenta dopo un'ora ed un quarto, il volume è raddoppiato e ci sono le famose bollicine.

Inserite in planetaria o impastate a mano tutti gli ingredienti con l'aggiunta del lievitino, tranne il burro ed il sale che andranno messi per ultimi e l'impasto andrà riportato ad incordatura.

Fare lievitare la massa in un contenitore leggermente unto fino al raddoppio, circa due o tre ore, e porzionare l'impasto in pezzetti del peso di circa 90 g più o meno,  stendere ognuno in un rettangolo.

Arrotolate strettamente ogni striscia, sigillando bene al di sotto e ponete in teglia, coperta da carta forno, personalmente ho usato teglia e tappetino microforati. 

Fate rilievitare, coperti da uno strofinaccio, per altri 90 minuti

Preriscaldate il forno in modalità statica a 200 gradi, nel mio forno, se il vostro dovesse cuocere molto portante la temperatura a 180 gradi.

Prima di infornare spennellare con la miscela di tuorlo e latte e cuocere per 25 minuti posizionando la teglia al primo ripiano.

Appena tolti dal forno lucidare con del burro. Ed ora godetevi un poco di foto

morbidissimi anche il giorno successivo

ecco l'interno

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CUOR DI MELE PINK LADY

 

Questa torta di mele è, per il mio gusto, fantastica, burrosa al punto giusta, morbidissima e profumata, se non trovate le mele Pink lady potete sostituirle con le mele Morgana o con le deliziose.

A me piacciono tutte le torte di mele, non a caso, appena trovo, oppure ho come in questo caso, una ricetta subito la provo e me ne innamoro inevitabilmente.

Alcune curiosità, le mele Pink lady provengono dall'incrocio di una mela australiana ed una americana, sono mele croccanti e succose dalla buccia rossa e lucida, avete presente la mela di Biancaneve? Bene! È lei.

La ricetta che vi propongo è stata realizzata dalla pasticceria Biffi di Milano ed era stata pubblicata su una rivista un po' di tempo fa...e mi è stata regalata da un amica. Vediamo come prepararla e cosa occorre.

INGREDIENTI:

200 g di burro (Io preferisco quello bavarese)

200 g di zucchero semolato extrafine

250 g di farina per dolci oppure 150 g di farina 00 e 100 g di fecola di patate

succo e buccia di 1 limone non piccolo

5 mele Pink lady

50 g di pinoli

8 g di lievito per dolci 

4 uova fredde di frigorifero

Per prima cosa tagliate 4 mele a cubetti e spremete sopra il succo di mezzo limone

In un altro contenitore tagliate a spicchi la quinta mela che vi servirà per la decorazione e  coprite con  il rimanente succo.

Tagliate il burro a dadini e lavorate con lo zucchero, io ho usato la planetaria, ma potete usare tranquillamente lo sbattitore elettrico, quando il composto di burro e zucchero risulterà spumoso aggiungere le uova uno alla volta facendo incorporare l'uovo nell'impasto prima della successiva aggiunta.

Setacciare la farina con il lievito ed incorporare alla massa di uova, burro e zucchero insieme ad un pizzico di sale e alla buccia grattugiata del limone.

La massa risulta compatta, ma morbidissima.

Incorporare al composto ottenuto le mele a dadini e 25 g di pinoli, quindi,versare in uno stampo da 24 cm imburrato ed infarinato e disporre sulla superficie le mele e i restanti pinoli.

Infornare in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.

Decorare con zucchero a velo prima di portare in tavola.

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Ampelman: ricetta originale ricalibrata per essere rivestita con pasta di zucchero

"Ampelmännchen (/ˈampəlˌmɛnçən/, in italiano "omino del semaforo") è la denominazione con cui è nota la figura antropomorfa rappresentata sulle lanterne semaforiche pedonali in alcune parti della Germania (specialmente nel territorio d'origine, la ex Repubblica Democratica Tedesca).

L'Ampelmännchen raffigurato nelle sue due posture su un semaforo di Berlino

Ideato nel 1961 dallo psicologo tedesco-orientale Karl Peglau e disegnato da Anneliese Wegner, l'Ampelmännchen è rimasto in uso anche dopo la caduta del muro di Berlino, divenendo negli anni un vero e proprio oggetto di culto e una nota d'interesse turistica." Cit. da Wikipedia

Direttamente da Berlino i tagliabiscotti per fare gli omini del semaforo.

Con loro si attraversa 

Con loro si aspetta

I biscotti sono in pasta frolla ricoperti di pasta di zucchero.

Per la frolla ho usato quella indicata sulla confezione

Gli Ingredienti della Frolla per gli Ampelmännchen

Questa ricetta prevede un bilanciamento classico, perfetto da lavorare a freddo per tagliare le forme dei semafori senza sbavature:

• 300 g di Farina debole: Ideale per i biscotti per non sviluppare la maglia glutinica.
• 150 g di Burro Bavarese: Per garantire una friabilità eccezionale e una struttura ricca.
• 90 g di Zucchero semolato extrafine: Si assorbe perfettamente nell'impasto regalando stabilità.
• 1 Uovo intero (dal peso di circa 60 g).
• Aroma a piacere: Scorza di limone fresca o semi di una bacca di vaniglia (evita la vanillina per un sapore artigianale).

Come Fare i Biscotti Decorati Berlinesi: Procedimento

1. L'impasto della Frolla

Lavora inizialmente la farina con il burro bavarese freddo di frigorifero (eseguendo la sabbiatura). Inserisci poi i restanti ingredienti: lo zucchero extrafine, l'uovo e l'aroma scelto. Lavora l'impasto solo il tempo strettamente necessario a ottenere un panetto liscio, compatto e che non appiccica più alle mani.
Avvolgi nella pellicola e fai riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Ricorda sempre che la frolla ama il freddo: se l'ambiente è caldo, fai qualche passaggio in più in frigo.

2. Il Trucco Professionale per Stenderla

Prima di stendere la frolla fredda, "plasticala" leggermente con le mani per ridarle elasticità senza scaldarla.
Stendila tra due fogli di carta forno usando un leggero velo di amido o frumina solo la prima volta (così non alteriamo il bilanciamento della ricetta con altra farina) e aiutati con gli spessori per mattarello per ottenere un'altezza perfettamente uniforme.

3. Taglio e Cottura senza Bolle

Ritaglia i tuoi omini del semaforo con i tagliabiscotti degli Ampelmännchen (la versione verde che cammina col cappello e quella rossa a braccia aperte che aspetta).

Per una cottura da manuale, usa una teglia in alluminio forato combinata con un tappetino microforato. I microfori eliminano l'umidità in eccesso, azzerano i rigonfiamenti e ti regalano un fondo piatto e geometrico. Cuoci in forno statico a 180°C per circa 10-15 minuti (regolati in base al tuo forno).

Il consiglio del pasticcere: Se dovesse formarsi una microscopica bolla d'aria, livella delicatamente la superficie del biscotto con uno smoother (la spatola lisciante) appena esce dal forno, quando è ancora caldo e flessibile.

La Decorazione con la Pasta di Zucchero (PDZ)

Il colore acceso e accattivante di questi biscotti è dato dalla pasta di zucchero stesa molto sottile. In questo modo il biscotto simula perfettamente le luci del semaforo senza risultare stucchevole al palato.

1. Il collante perfetto: Prendi un po' di marmellata di albicocche, diluiscila con un goccio d'acqua e passala al setaccio per eliminare ogni grumo. Spennella un velo microscopico sul biscotto: l'acidità naturale dell'albicocca bilancerà la dolcezza della decorazione.
2. Applicazione: Stendi la pasta di zucchero rossa e verde in uno strato finissimo. Intaglia le sagome con gli stessi tagliabiscotti usati per la frolla e adagiale sui biscotti facendole aderire millimetricamente ai bordi.

I tuoi biscotti di design in stile berlinese sono pronti per stupire tutti!

TUTORIAL PIROTTINI TULIPANO PER MUFFINS

A volte può capitare che vi venga voglia di muffins, controllate di avere tutti gli ingredienti, ma siete sprovvisti dei pirottini...no panic solo alla morte non c'è rimedio... armatevi di buona volontà e di carta forno e, in men che non si dica, avrete i vostri dolcetti.

Partite dal disegnare un quadrato di cm 28 che piegherete in quattro parti in modo da ottenere, tagliando con un coltello o con delle forbici, 4 quadrati di lato cm 14

A questo punto avvicinate A a B

Creando un triangolo

Pressate con le dita sulla piega che si è creata e fate la stessa cosa per gli altri lati rispettando il verso della piega.

Mi spiego meglio se la punto della prima piega c'è la trovate sulla destra anche le successive dovranno essere alla vostra destra.

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