RAGÙ

Occorrente:

Tegame di terracotta 

1 kg e mezzo di carne con l'osso a pezzi: maiale, agnello e vitello

2 belle cipolle

1 bicchiere di vino rosso

2 bottiglie di passata di pomodoro 

3 foglie d'alloro

olio extra vergine 1/2 bicchiere

Le cipolle belle grosse vanno tagliate sottili, quindi vanno poste nel tegame insieme all'olio a fuoco calmo.

Le cipolle non devono diventare rosse ma solo "Afflosciarsi". 

In questa fase ci vuole molta attenzione.

"Le aggiunte e i rimestamenti vanno eseguiti con amorevole sapienza e discrezione. Il ragù, disse Marotta, va celebrato."

Quando si vede che le cipolle si sono "Arrese" si aggiungono i pezzi di carne e si fanno rosolare.

Al momento giusto si versa un bicchiere di vino rosso, il vino deve essere buono e corposo.

Io adopero un bicchiere del vino che verrà bevuto a tavola, ieri ho usato questo:

Quando anche il vino è sfumato, aggiusto di sale e pepe ed aggiungo la passata, un poco di acqua che è servita per raccogliere la passata rimasta nelle bottiglie e le foglie d'alloro. Quindi aspettare che il sugo prenda a bollire, ridurre la fiamma e far sobbollire con il coperchio . 

Dice Marotta:" Il bollore deve esserci e non. In superficie il lento susseguirsi di bollicine svogliate avvertono che il fuoco è  acceso, mentre il ragù  sta pensando e cuocendo" Di tanto in tanto rimestare il tutto e dopo circa tre ore potete gustarvi un ottimo ragù, magari con le orecchiette come si usa a Bari  o con gli ziti come si usa a Napoli . 

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CARCIOFI FRITTI CON PASTELLA

Dosi per 4 persone:

5 carciofi

1 uovo intero più un albume

3 cucchiai di farina 00

3 cucchiai di olio

1 limone

olio di semi di arachide per la frittura

sale e pepe 

Pulite con cura i carciofi; eliminate le foglie esterne più  dure, tagliate i gambi e con un coltellino affilato tornite i carciofi; tagliateli a fette e tuffateli in acqua acidulata con succo di limone.

Con l'uovo, l'albume, l'olio, la farina, il sale ed il pepe formate una pastella.

Scolate e asciugate i carciofi e immergeteli nella pastella rimescolando perché  ne rimangano ben avvolti.

Portate l'olio di arachide a temperatura e friggete i carciofi facendoli dorare.

Man mano che saranno pronti, estraeteli con una paletta e fateli sgocciolare su della carta assorbente. Adagiateli su un piatto di portate e spolverizzateli con un pizzico di sale.

N.B.

Se la pastella vi sembra troppo densa diluite il tutto con un poco di acqua fredda, possibilmente gasata.

Per sapere se l'olio è  giunto a temperatura immergete uno stuzzicadenti se, intorno a quest'ultimo, si formano delle piccole bollicine significa che è  pronto . 

N.B. una variante è quella di aggiungere un cucchiaio di formaggio grattugiato ed un po' di prezzemolo tritato.

ROTOLO DI ZUCCHINE, SPEK E SCAMORZA

Ingredienti per due rotoli:

250 g di farina 0

250 g di semola rimacinata di grano duro

150 g di acqua

150 g di latte

70 g di olio evo

1 cucchiaino di zucchero 

1 cucchiaino di sale

12,5 g di lievito di birra fresco

Per il ripieno:

4 zucchine 

1/2 cipolla

100 g di spek

scamorza o altro formaggio che più piace q. b.

sale e olio q.b.

Dal totale dell'acqua togliere 100 g e farvi sciogliere lo zucchero e il lievito, lasciare agire per circa 15 minuti.

In una ciotola capiente mettere le farine, il latte, l'olio, il resto dell'acqua  ed iniziare ad impastare, aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.

Lasciare lievitare per circa tre ore.

Ora occorre preparare il ripieno. 

Tagliare le zucchine a julienne, far imbiondire la cipolla con un poco di olio ed aggiungere le zucchine ed il sale.

Quando si saranno ammorbidite ed asciugate spegnere e far raffreddare.

Dividere l'impasto a metà e stenderlo sottile,

Adagiare metà delle zucchine sulla superficie,  coprire con metà dello spek e con metà del formaggio scelto, arrotolare sigillando bene i bordi e trasferire il tutto su una teglia dopo aver lucidato con un poco di olio.  Infornare a forno ventilato preriscaldato a 180 gradi e cuocere per 40 minuti circa.

Se volete dare la forma che ho dato io, imburrate una teglia e tagliate il rotolo in tronchetti che adagerete in tondo nella teglia, distribuire un poco di olio sulla superficie

BRIOCHE FIOR DI LATTE CON LIEVITO DI BIRRA

Questa è una ricetta presa dal blog Fables de sucre.
Loro l'hanno realizzata con il lievito madre, io non avendolo piu, l'ho adattata al lievito di birra fresco. Per realizzare la fior di latte occorrono:

1.       g 400 di farina manitoba (Io preferisco usare quella delle farine magiche)
2.       g 200 di farina 00
3.       g 300 di latte fresco intero
4.       g 10 di miele
5.       g 5 di latte in polvere
6.       g 100 di burro
7.       g 60 di tuorli
8.       g 130 di zucchero semolato
9.       g 6 di lievito di birra fresco
10.       bacca di vaniglia, in alternativa due bustine di vanillina
11.       Per lucidare panna fresca e zucchero di canna in alternativa tuorlo d'uovo battuto con un poco di latte e granella di zucchero    

         

Partiamo dalla mattina con il poolish.
Dal totale della farina manitoba togliamo g 100 e dal totale del latte togliamo sempre g 100 a questi due ingredienti aggiungiamo il miele e i 6 grammi di lievito di birra fresco, mescoliamo il tutto, copriamo con la pellicola e facciamo lievitare in luogo riparato, tipo il forno, per 3/4  ore fino a che sarà più che raddoppiato il suo volume.
Con l'aiuto di una impastatrice su cui avrete montato la frusta a gancio, mettete la restante farina, lo zucchero, un pizzico di sale, il latte rimanente, il latte in polvere, la vaniglia e il poolish.  Iniziate ad impastare a vel. 1 e quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati unite, sempre con machina in movimento, i tuorli d'uovo, precedentemente battuti, un poco alla volta. Dopo che i tuorli sono stati assorbiti, unite i pezzettipi di burro tenuto a temperatura ambiente, dando un certo intervallo tra un pezzettino e l'altro. Continuate la lavorazione fino a che l'impasto non si aggrappa sul gancio e si è staccato completamente dalle pareti dellimpastatrice. Formare una palla e far riposare in frigo per circa 60 minuti per dar modo al burro di raffreddarsi di nuovo. Togliere dal frigo e continuare la lievitazione a temperatura ambiente. Dividere limpasto in nove pezzi e posizionarli uno al centro e gli altri in cerchio, coprire co pellicola e far rilievitare per circa 4 ore. A questo punto si sarà formato come un fiore.
Prima di infornare lucidare la superficie, io l'ho fatto con panna e zucchero di canna.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 180 gradi centigradi per trenta minuti.
Sempre gradita la prova stecchino.

BISCOTTI AL BURRO SENZA UOVA

Che bello avere delle brave amiche con le quali condividere

una passione.

Questa ricetta me l'ha fatta conoscere una carissima amica alla quale voglio

molto bene  e con la quale ho in comune la passione per la cucina.

Questi biscotti sono buonissimi ed i risultati sono assicurati. 

È  una frolla ricchissima di burro, in compenso, non ha uova.

Si lavora come una normale frolla, se la lavorate a mano il riposo in frigo è obbligatorio perché l'impasto si riscalda, se invece usate un' impastatrice potete anche formare subito i biscotti che, però, vanno messi in frigo per una decina di minuti più o meno prima di cuocerli.

Quello che occorre è:

g 700 di farina 00

g 300 di fecola di patate

g 600 di burro, ma potete usare anche metà burro e metà margarina o tutta margarina, io preferisco il burro

g 250 di zucchero a velo

Una bacca di vaniglia in alternativa 2 bustine di vanillina

2 pizzichi di sale.

Unire le farine e setacciarle,  unire il burro morbido a pezzetti, lo zucchero a velo ed il sale, lavorare rapidamente e porre in frigo a riposare per circa un'ora.

Con l'impastatrice inserire tutti gli ingredienti, usando il gancio a foglia, lavorare prima alla minima velocità ed appena si compatta passare alla velocità 1 fino a che non si sono miscelati tutti gli ingredienti. Formare il panetto appiattendolo e fate riposare in frigo almeno un ora. 

Date spazio alla vostra fantasia per formare i biscotti.

Cottura forno ventilato, preriscaldato a 160 centigradi per 12/15 minuti.  In ogni caso non devono colorire troppo, dopo i primi dieci minuti controllate sollevando delicatamente con un coltello un biscotto. 

Appena sfornati non li toccate aspettate almeno 15 minuti perché sono molto friabili e potrebbero rompersi 

 

IMPASTO AL CACAO:

320 g di farina 00

30 g di cacao

125 g di fecola di patate

125 g di zucchero a velo

300 g di burro

1 bustina di vanillina

un pizzico di sale

NB: non usare farina per dolci o farine addizionate con amidi 

Per fare i bretzel, i biscotti tra i ferri di cavallo e i frollini alla marmellata bisogna procedere nel modo che vado ad indicarvi.

Lucidate i biscotti con albume d'uovo leggermente sbattuto e finite con una spolverata di zucchero semolato o di canna.