Chi non ha mai sentito parlare dei fiocchi di neve di Poppella a Napoli????
Una morbida pasta brioche farcita con crema di ricotta alleggerita, si fa per dire, con panna montata.
In attesa di poter gustare quelli di Poppella, dopo aver letto e sperimentato varie ricette, questa che vi propongo mi ha convinta e la condivido con voi.
Diciamo che ho messo insieme varie ricette che mi hanno portata al risultato finale.
Io ho impastato con la planetaria, per cui vi indico questa procedura, ciò non toglie che possiate realizzarli anche con il Bimby o a mano.
Iniziamo?
INGREDIENTI:
Per l'impasto
250 g di Manitoba (io uso quella di farine magiche)
250 g di farina 00
100 g di zucchero semolato
un pizzico di sale
150 g di burro
2 uova intere
10 g di lievito di birra fresco
150 g di latte
buccia di limone preferibilmente biologico
Per la farcitura
300 g di ricotta ben sgocciolata
150 g di panna montata
150 di zucchero a velo
un pizzico di vanillina
Per lucidare e non far fare la crosticina alle brioche fare uno sciroppo con 50 g di acqua e 50 g di zucchero semolato.
ESECUZIONE:
Come prima cosa facciamo sciogliere il lievito nel latte con un cucchiaino di zucchero tolto dal totale.
Quindi inseriamo in planetaria il latte e la farina, iniziamo a lavorare a bassa velocità e uniamo man mano tutti gli altri ingredienti, il sale lo inseriremo insieme al burro e all buccia di limone dopo che l'impasto ha iniziato l'incordatura, ossia si è aggrappato al gancio della planetaria.
A questo punto inserire il burro tenuto a temperatura ambiente per circa un'ora e diviso in sei/ sette pezzettini.
Le aggiunte del burro saranno graduali facendo assorbire all'impasto l'aggiunta precedente.
Potete alzare leggermente la velocità dell'impastatrice, ma facendo sempre molta attenzione, la temperatura dell'impasto non deve superare il 28°, in tal caso, fate una sosta lasciatelo raffreddare e poi proseguite.
Durante la lavorazione ogni tanto aiutate l'impastatrice facendo cadere l'impasto dal gancio e, con un tarocco amalgamare la pasta sul fondo.
Finalmente il nostro impasto si è incordato, e questo avviene quando le pareti della planetaria saranno pulite, quindi lo mettiamo a riposare in un posto riparato e coperto da pellicola per circa 6/8 ore dipende anche dalla temperatura dell'ambiente.
L'impasto deve triplicare il suo volume.
Bene! Ora, bilancia alla mano, formiamo dei pezzi di pasta da max 30 g. Poniamoli su una teglia coperta da carta forno, se avete teglia e tappetino microforata ancora meglio, e fate fare una seconda lievitazione in forno spento, in cui avrete posto un bicchiere di acqua bollente, per un'altra ora.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per 12/14 minuti.
Appena tolti dal forno spennellare con lo sciroppo di acqua e zucchero e lasciare raffreddare qualche minuto quindi farcire con crema.
É importante che le brioche siano calde.
Preparare la crema di farcitura
setacciando la ricotta asciuttissima condita con lo zucchero a velo.
Alla ricotta setacciata andrà aggiunta la panna montata, ben soda, mischiando dal basso verso l'alto per far rimanere il composto bello aerato.
Con un beccuccio da pasticceria fare un foro alla base delle brioches e farcire con la crema di ricotta.
Spolverizzare con zucchero a velo bucaneve, che non fa quella antiestetica patina gialla sulle brioche.
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