Vi riporto pari pari la ricetta che è riportata nel libro "Trieste in cucina" di Rita Mazzoli e Marina Raccar.
Per questa ricetta si usa lo stoccafisso "Qualità ragno" il top di questo prodotto.
Lo stoccafisso va reidratato, lasciandolo in acqua, per 12-36 ore e poi cotto.
Il pesce va poi cotto e lavorato in planetaria a bassa velocità se si vuole un prodotto più fibroso e più simile a quello fatto a mano, oppure, ad alta velocità per creare una leggera consistenza spumosa, io l'ho realizzato in questa maniera.
INGREDIENTI:
500 gr. di stoccafisso
150/200 gr. di olio extravergine di oliva
un pizzico di sale e pepe.
Il baccalà dopo essere stato in ammollo va sciacquato, messo in pentola e coperto di acqua va fatto cuocere per circa mezz'ora.
N.B. il baccalà può essere cotto nel microonde con poca acqua in un recipiente coperto alla massima potenza per 8 minuti. Dopo la cottura va fatto intiepidire e poi, dopo averlo ripulito da lische e pelle va frantumato leggermente e trasferito in planetaria, se non si dispone di una planetaria, le fruste elettriche vanno benissimo.
Con il gancio k o foglia montare il baccalà aggiungendo l'olio a filo come per la maionese, aggiungere l'acqua di cottura ben fredda quanto basta per rendere spumoso il baccalà. Procedere un po' per volta con piccole aggiunte.
Far riposare i frigo per un paio di ore, questo passaggio è importante perché per amalgamare bene i sapori. Prima di servire controllare la salatura ed aggiungere il pepe nero macinato al momento. Io l'ho servito su crostini di pane di Altamura tostato e sopra al baccalà ho aggiunto il pomodoro secco, potete anche aggiungere un oliva, se non gradite i pomodori secchi
È una cosa buonissima, super top
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