Quando viaggio mi piace assaggiare le specialità del posto e se di mio gradimento chiedo informazioni a riguardo e, spesso, mi vengono regalate le ricette o , comunque, mi vengono date delle dritte.
Dal ritorno da Reggio Emilia non potevo non replicare il famosissimo erbazzone, ricetta povera proveniente dal mondo contadino che utilizzava ciò che produceva.
Per quanto riguarda la signora Marta Ferrari essa è una vera e propria istituzione nel panorama della storia della cucina reggiana, "Ma anche della cucina intesa come luogo della casa: fatto di focolari, taglieri, mattarelli e tegami. Il vero centro della vita di ogni famiglia, governato dalla rezdòra: la massaia anziana, detentrice dei segreti della cucina e delle chiavi della dispensa." Cit.
Vi lascio la ricetta
Ingredienti:
Per la sfoglia
300 gr di farina 0 io ne ho usata una con un contenuto in proteine pari a 13
20 gr di strutto
20 gr di olio d'oliva
circa 140 gr di acqua
un cucchiaino di sale ed un po' di pepe,
Fare un impasto, con gli ingredienti menzionati, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, avvolgere in pellicola e fare riposare per circa un'ora.
Per il ripieno:
1 chilo e mezzo di bietole
1 mazzo di cipollotti
60 gr di lardo di prosciutto o di pancetta (Io ho usato la pancetta)
50 gr di burro (Io olio extravergine d'oliva)
2 spicchi di aglio
prezzemolo
100 gr di parmigiano reggiano grattugiato.
Lessare le bietole in acqua leggermente salata far sgocciolare completamente e tritare con il coltello rigorosamente.
Far soffriggere i cipollotti con la pancetta e l'aglio, unire le bietole per farle asciugare ulteriormente, condire con sale,pepe e prezzemolo, togliere l'aglio e fare raffreddare, solo a questo punto ho unito il parmigiano e mescolato per bene.
Lo stampo che ho usato ha le seguenti misure 27x27.
Dividere l'impasto a metà, stendere in uno strato sottilissimo e foderare la teglia leggermente oliata, mettere il ripieno e coprire con l'altra sfoglia, anch'essa tirata molto sottile e posizionata formando delle pieghe, bucherellare con i rebbi di una forchetta, chiudere con la sfoglia inferiore, cuocere in forno a 200° per circa 20 minuti, tirare fuori l'erbazzone, ungete leggermente la superficie ed ultimare la cottura per altri 10 minuti.
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