È una tipica pizza rustica che si prepara dalle nostre parti. Il guscio esterno può essere fatto sia con la pasta al vino bianco, sia con una pasta lievitata, io preferisco quest'ultima.
Il ripieno è formato da cipolle sponsali stufate, con l'aggiunta di baccalà, io preferisco cuocerlo al vapore, ma la maggior parte lo fa lessare, olive in acqua e acciughe
PASTA LIEVITATA:
250g farina per pizza
250g di semola rimacinata di grano duro
300g di acqua
10g di lievito di birra fresco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
15 g di sale
5 g di zucchero
Far sciogliere il lievito nell'acqua con lo zucchero, impastate tutti gli ingredienti e lavorare fino ad ottenere una palla bella liscia, mettere a lievitare fino al raddoppio.
RIPIENO:
700g cipolle sponsali, in alternativa usate le cipolle bianche
700g di baccalà
100g di olive in acqua
4 acciughe
Stufate le cipolle con un filo di olio
Fate cuocere il baccalà al vapore, mettendo nell'acqua una foglia di alloro, fate cuocere per 7/8 minuti da quando l'acqua prende il bollore.
Quando le cipolle sono belle ammorbidite unite il baccalà, fate insaporire e fate asciugare l'acqua rilasciata dalle cipolle, assaggiate ed eventualmente aggiungete un poco di sale, fare raffreddare e condire con pepe, olive e acciughe. Siate parchi con il sale in quanto il baccalà e le acciughe sono già sapide.
Dividete l'impasto lievitato in due parti una leggermente più grande da cui si ricaverà il disco inferiore, porre in una teglia leggermente unta farcire e coprire con l'altra pasta lievitata, fare un buchetto al centro, il cosiddetto camino, per consentire la fuoriuscita del vapore ed ungere leggermente la superficie con un poco di olio extravergine di oliva.
Cottura forno ventilato preriscaldato a 220 gradi centigradi appoggiando la teglia sul pavimento del forno per 10 minuti, abbassate la temperatura a 200 gradi e continuate la cottura per altri 20 minuti sul secondo ripiano.
PASTA AL VINO
300 g di farina 0
80 g di olio
100 g di vino bianco secco
1 cucchiaino di sale
Usate queste dosi se vi sembra asciutta aggiungete un altro pochino di vino. Ma pochissimo, se vi sembra troppo morbida aggiungete una piccola quantità di farina.
Questo aggiustamenti si rendono necessari perché dipendono dal grado di umidità della farina.
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