il cuore della casa: la cucina: PASTIERA NAPOLETANA DI GRANO

martedì 26 aprile 2011

PASTIERA NAPOLETANA DI GRANO

Pasqua senza pastiera niente vale:

è 'a Vigilia senz' albero 'e Natale

è comm 'o Ferragosto senza sole

PASTA FROLLA

g. 600 farina 00, g. 210 strutto, g. 150 zucchero, 2 uova intere e 2 tuorli, la buccia grattugiata di un arancio non trattato, 8 g di ammoniaca per dolci, un pizzico di sale

RIPIENO

kg.1 di ricotta, g 600 di zucchero, 1 barattolo di grano cotto, 5 uova intere + 2 tuorli, g. 200 di cedro candito,1) cucchiaino di cannella, buccia grattugiata di un limone non trattato, 2 fialette di aroma per pastiera fior d' arancio, bacca di vaniglia, 2 cucchiai di liquore strega

Con questi ingredienti si fanno 2 pastiere in una tortiera conica bassa del diametro di cm.28

oppure 3 da cm 24

Si inizia il mercoledì santo a sera preparando la frolla, il grano cotto con tutti gli aromi e la ricotta con lo zucchero. Il giovedì santo si montano i cinque albumi con un paio di cucchiaini di succo di limone e si uniscono alla ricotta insieme ai tuorli, al cedro candito e al grano, per coloro che non amano sentire il grano nè i canditi questi possono essere frullati prima di unire la ricotta, lo zucchero e le uova, si amalgamano tutti gli ingredienti in maniera graduale mescolando dal basso verso l'alto per non smontare le uova, si fodera la tortiera con la frolla, con i rebbi di una forchetta si praticano dei forellini su tutto il fondo e si riempie con il ripieno da ultimo si formano le strisce e si inforna, a forno caldo statico, per 80 min. a 170° sul ripiano più basso, si fanno raffreddare perfettamente e si decorano con zucchero a velo