Parmigiana di melanzane alla barese:ricetta di famiglia

E dopo 34 anni di matrimonio, finalmente, mio marito ha assegnato alla mia parmigiana di melanzane alla barese un bel 10 e lode cum laude e pure bacio accademico.

Sarà per quello che stamattina mi sono alzata con un gran mal di testa?

Bahhhh!!!!!!!!!!!!!!!!

Ok!!!!!!!!!!!!!!! Ora provo a raccontarla anche a voi, vediamo se, dopo, vi sentirete ispirati.

La parmigiana di melanzane alla barese non è una semplice variante, ma una vera e propria istituzione culinaria della nostra terra. A Bari la parmigiana si fa così: ricca, saporita, rigorosamente con la mortadella sminuzzata tra gli strati e con le melanzane sbucciate, infarinate e passate nell'uovo prima di essere fritte.

In questa pagina vi porto nella cucina di casa mia per scoprire la ricetta di famiglia, tramandata con le dosi "ad occhio" e quei piccoli segreti che la rendono irresistibile.

Ingredienti "ad occhio" (per la teglia tradizionale)

Per la vera parmigiana barese ci affidiamo al sentimento e alla dimensione della pirofila. L'obiettivo è ottenere tre strati perfetti, che rappresentano l'equilibrio ideale della tradizione.

• Melanzane: circa un chilo
• Passata di pomodoro: 1 bottiglia classica per un sughetto semplice.
• Mortadella: qualche fetta saporita, sminuzzata grossolanamente a mano.
• Mozzarella: quanto basta per far filare ogni strato (lasciata ben sgocciolare).
• Formaggio grattugiato: 100/150 g di pecorino, io preferisco il grana
• Uova: 4/5 uova sbattute con un pizzico di sale e pepe. 
• Farina 00: q.b. per il primo passaggio.
• Aglio e Cipolla: uno spicchio d'aglio e mezza cipolla affettata per il sugo.
• Basilico fresco: un bel ciuffo profumato.
• Olio di semi: q.b. per friggere.
• Olio extravergine d'oliva e Sale: q.b.

Come preparare la Parmigiana alla Barese

1. Il taglio e lo spurgo in acqua e sale

Per prima cosa, lavate bene le melanzane e togliete tutta la buccia. A differenza di altre tradizioni regionali (come quella molisana di mia madre, che la lasciava), la vera ricetta barese esige che la melanzana sia completamente sbucciata, per garantire una consistenza finale super delicata che si scioglie in bocca.

Per avere fette precise e tutte uguali, tagliatele a mezzo centimetro di spessore utilizzando l'affettatrice o una mandolina. Mettete le fette in una ciotola con acqua e sale per circa un'ora: questo passaggio è fondamentale per far perdere l'amaro e l'acqua di vegetazione. Trascorso il tempo, sciacquatele e asciugatele benissimo con carta da cucina.

2. Il sughetto di pomodoro

Mentre le melanzane riposano, prepariamo il sugo:

• Fate soffriggere in 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva uno spicchio d'aglio e mezza cipolla affettata.
• Quando sono dorati, togliete aglio e cipolla dal tegame per lasciare l'olio pulito, leggero e profumato.
• Unite la passata di pomodoro e fate cuocere per circa 10 minuti, mantenendolo lento (senza farlo restringere troppo).
• Spegnete il fuoco, aromatizzate con le foglie di basilico fresco e aggiustate di sale.

3. Infarinatura e frittura barese

Riprendete le fette ben asciutte e procedete con la classica panatura barese, che si differenzia dalla pastella vecchio stile:

• Passate le fette prima nella farina (q.b.).
• Tuffatele poi nelle uova sbattute con un pizzico di sale e un po' di pepe (regola di famiglia: un pizzico di sale per ogni uovo utilizzato!).
• Friggete in abbondante olio bollente fino a doratura, poi scolate l'eccesso di unto su carta assorbente.

Assemblaggio dei 3 Strati e Cottura

Quando le melanzane si saranno ben raffreddate, possiamo comporre il piatto nella pirofila da forno (se l'avete in terracotta è il massimo):

1. Primo strato: Stendete sul fondo un mestolo di salsa lenta. Adagiate le melanzane sovrapponendole leggermente. Condite con un altro po' di sugo, formaggio grattugiato, mozzarella e la mortadella sminuzzata.
2. Secondo strato: Ripetete l'operazione identica (melanzane, sugo, formaggi e la saporitissima mortadella).
3. Terzo strato (La chiusura): Posizionate l'ultimo strato di melanzane compattando tutto con le mani e coprite con il sugo rimasto e un'abbondante manciata di formaggio grattugiato, che in cottura diventerà una crosticina irresistibile.

Infornate in forno ventilato preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti.

Il segreto della tradizione: va mangiata fredda!

A Bari lo sappiamo bene: questa pietanza va tassativamente mangiata tiepida o fredda, mai calda di forno! Gli strati hanno bisogno di riposare per compattarsi e sprigionare tutto il loro sapore.

E come dice sempre la mia famiglia, la morte sua è il giorno seguente: fredda, chiusa dentro un panino fresco di forno, da andare a mangiare rigorosamente ngann a mar, accompagnata da una birra Peroni bella sudata!

Buona parmigiana barese a tutti!

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