BIS-CROSTATA GHIRLANDA DI NATALE

 

Come definire una bis-crostata? 

È una preparazione simile ad una crostata, ma formata da biscotti singoli farciti ed assemblati a formare una decorazione.

Come frolla adopero la frolla al mascarpone della pastry chef Silvia Brunzin, una frolla ferma che non si deforma, croccante al morso e adatta anche per fondi. Nel blog trovate due crostate realizzate con questa frolla.

Ingredienti:

320 g di farina 00 con un contenuto in proteine non superiore a 10

130 g di zucchero a velo

100 g di burro bavarese 

60 g di farina di mandorle

60 g di mascarpone

60 g di tuorlo d'uovo 

Per la lavorazione a mano usare il metodo sabbiato, fate uno sfarinato di farina e burro e poi unite il resto, lavorate il tempo necessario per amalgamare il tutto.

Potete usare anche un cutter o il Bimby 

Per realizzare la frolla al mascarpone con il Bimby inserite tutti gli ingredienti nel boccale 25 sec. a vel. 7

La frolla va fatta riposare in frigo dopo che l'avete stesa in un rettangolo non molto alto per consentire un più rapido raffreddamento dell'impasto.

La frolla è stata stesa ad uno spessore di 5 mm. per formare i biscotti 

N.B. i ritagli di folla non vanno impastati nuovamente, ma sovrapposti e poi stesi

N.B. la frolla va sempre usata fredda, non deve trasudare, se la sentite morbida metterla subito in freezer per qualche minuto.

Tagliare le forme e porre in frigo per qualche minuto, deve essere fredda prima di andare in forno

Cuocere in forno ventilato a 160° per 13/15 minuti.

Prima di muovere i biscotti lasciarli 5 minuti sulla teglia. Far raffreddare completamente e farcire a piacimento.

N.B. per colorare la frolla ho usato del colorante i polvere, non esagerare e procedere gradualmente considerando che dopo il riposo il colore si intensifica

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BISCOTTI AL CIOCCOLATO BIANCO

 Questa è una frolla ferma e croccante adatta sia per crostate che per biscotteria.

Le sue caratteristiche sono due la presenza del cioccolato bianco nell'impasto ed il fatto che non necessita di riposo come la gran parte delle frolle. 

Vi elenco gli ingredienti e poi vi spiego come procedere.

INGREDIENTI:

460 g di farina 00 con un contenuto in proteine basso che sia compreso fra 8 e 10

200 g di burro bavarese

120 g di zucchero a velo 

100 g di cioccolato bianco

un uovo, un pizzico di sale, una busta di vanillina

Tritare il cioccolato e farlo sciogliere, mettere da parte.

Inserire in planetaria la farina, il burro freddo a pezzetti la vanillina, lavorare con la foglia o scudo ed amalgamare fino a che il composto non assume un aspetto sabbioso, aggiungere l'uovo e lo zucchero a velo lavorare fino ad assorbimento dell'uovo e da ultimo aggiungere il cioccolato intiepidito.

Stendere la frolla ad uno spessore di 1 cm e coppare i biscotti, quindi, con un coltello affilato fare dei tagli verticali battendo senza andare molto in profondità. 

Cuocere in forno caldo a 170° in modalità ventilato per 13/15 minuti  o fino a doratura,  purtroppo i tempi di cottura sono orientativi perché ogni forno ha una cottura a sé. 

Potete lasciarli così oppure intingere una parte nel cioccolato fondente fuso.

N. B. Tutti gli ingredienti devono essere, più o meno, alla stessa temperatura Utilizzare ingredienti alla stessa temperatura (solitamente ambiente) è fondamentale per creare un'emulsione stabile, garantire una consistenza omogenea e prevenire shock termici che rovinerebbero l'impasto. Gli ingredienti a temperatura ambiente si legano facilmente, intrappolando l'aria che, espandendosi in cottura, rende i dolci soffici e leggeri. 

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FROLLABORDI A MAIUSCOLA A FUMETTO

 

E come è venuto se n'è andato, sto parlando del mio sessantanovesima compleanno.

Non ho fatto una torta normale, ma una crostata particolare che si realizza con una tecnica che non posso spiegarvi perché coperta da copyright.

Ciò non toglie che potete realizzarla con uno stampo normale e decorarla come più vi piace.

Vi lascio le frolle che ho usato che sono di Elisabetta Corneo, quella classica e quella agli albumi.

Il ripieno della crostata è composto da panna cotta e fragole spadellate.

Un abbinamento delicato e saporito.

vediamo un po' le preparazioni

Frolla classica con queste dosi viene un chilo di frolla

500 gr di farina 00 con un contenuto proteico compreso fra 8/10

250 gr di burro bavarese 

200 gr di zucchero Zefiro

70 gr di tuorli + 10 gr di albumi

un pizzico di sale 

Potete aromatizzare a piacere, ma anche senza aromi è buonissima.

Fate una cremina con il burro, lo zucchero e le uova, quando l'avrete ottenuta aggiungere la farina e con un tarocco sabbia tela, solo a questo punto intervenite con le mani e formate un panetto che farete riposare in frigo, coperto da pellicola, per un tempo minimo di trenta minuti meglio se tutta la notte, ovviamente i tempi intermedi vanno bene.

Con questa frolla fare il guscio coppando la base ed il laterale, fare aderire le due porzioni e cuocere in forno ventilato a 160 ° per circa 20/30 minuti, lo spessore della frolla è di 3 mm.

Ritagliare il coperchio che dovrete decorare con i fiori e le foglie ottenute dalla frolla agli albumi. Coperchio e decorazioni vanno cotte separatamente sempre a 150°  dovete controllare la cottura, ma diciamo dai 25/20 minuti per il coperchio, meno per le decorazioni perché più piccole.

La frolla agli albumi è stata colorata con colori a gel.

Quando avrete cotto tutto potrete attaccare le decorazioni sul coperchio con del cioccolato bianco sciolto a bagno Maria, con lo stesso cioccolato andrete ad impermeabilizzare il guscio sul fondo e sui laterali mettete da parte.

La base impermeabilizzata l'ho posta in freezer.

Nel frattempo avrete preparato una panna cotta con i seguenti ingredienti:

500 gr di panna fresca

250 gr di latte

150 gr di zucchero 

1 bustina di vanillina 

12 gr di gelatina in fogli quella che ho usato io è della Coop ho chiamato il servizio clienti, ma non sono stati precisi nell'indicarmi i gradi Bloom 

Se usate la stessa gelatina 12 gr vanno bene.

 Mettete la gelatina a reidratare

Portare ad ebollizione la panna, il latte, lo zucchero e la vanillina

Fate scendere la temperatura di questo composto a 40° ed aggiungete la gelatina strizzata mescolate per bene. Fate raffreddare il composto di panna e versatelo nel guscio lasciando un po' spazio per inserire le fragole spadellate.

Queste ultime si fanno semplicemente tagliando le fragole in quattro parti aggiungendo 35 gr di zucchero, 10 gr di burro e 5 gr di succo di limone, far andare a fuoco vivo per qualche minuto, quindi frullate con un mixer ad immersione, far raffreddare.

Quando saranno fredde versare nel guscio di frolla sopra la panna cotta.

Vi lascio ora la ricetta della frolla agli albumi 

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BISCOTTI SIMIL BAIOCCO

 

Una buona colazione è il modo migliore di iniziare la giornata, ed allora per colazione biscotti con la Nutella, un caffè ed un bicchiere di

 latte e la giornata può iniziare.

La ricetta è presa da un libro che ho comprato, LuCake il mio manuale di pasticceria per tutti.

Vi lascio gli ingredienti:

120 gr di burro 

100 gr di zucchero zefiro

1 uovo (60 gr.)

200 gr di farina 00  

100 gr di farina di nocciole 

crema spalmabile alla nocciola per farcire.

La farina di nocciole si trova tranquillamente in commercio, ma potete prepararla anche da soli, il quantitativo che vi occorre, ponendo in freezer, nel caso specifico, 100 gr di nocciole per 20 minuti, quindi , dal totale della ricetta togliete 1/2 cucchiai di zucchero e frullate in modo intermittente, se il vostro cutter ha la modalità puls usate quella.

Preparate la frolla lavorando burro e zucchero, quando i due ingredienti sono amalgamati unite l'uovo fino a creare una crema da ultimo unite le farine. Formate un panetto, coprite con pellicola e fate riposare per circa trenta minuti.

Con queste dosi verranno circa trenta biscotti.

Stendete l'impasto ad uno spessore di 4 mm e tagliate dei dischetti che abbiano un diametro di circa 4 cm. e i buchetti possono essere fatti con una cannuccia.

Io ho usato questo cutter 

Comprato in rete.

Per la cottura forno a 175 gradi per 13/14 minuti, comunque i tempi sono sempre indicativi.

Quando sono freddi farcire con la crema spalmabile.

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Pasta Sigaretta all'olio e cottura al microonde

 

 

Buon 8 marzo

I dolci sono buoni perché mettono di buon umore, se però sono anche belli è tutta un'altra storia.

I modi di decorare sono molteplici oggi vi voglio mostrare le decorazioni in pasta sigaretta. 

Sono molto semplici da preparare ed anche veloci con l'aiuto del microonde come consigliato in un video corso dalla pastry chef Silvia Brunzin 

La pasta sigaretta è composta da:

albume pastorizzato (Lo si trova in brick al supermercato) 

farina 00 per biscotteria con un W150/160 oppure contenuto in proteine minore di 10

zucchero a velo quello industriale che trovate al supermercato 

burro o olio di semi di girasole 

Vi lascio le dosi per farla con l'olio 

50 g di zucchero a velo, 50 g di farina 00, 50 g di albume pastorizzato, 40 g di olio di semi di mais

Ho setacciato 2 volte la farina con lo zucchero a velo, ho messo nel contenitore del mixer ad immersione insieme all'olio e agli albumi ho mixato fino ad ottenere un impasto cremoso.

Ho utilizzato i tappetini in silicone 

una spatolina a gomito 

Dello staccante ed il forno a microonde.

Dopo aver fatto l'impasto ho spruzzato sul tappetino lo staccante ed ho tolto l'eccesso intorno al disegno con un po' di carta da cucina, dopo aver diviso in ciotoline dove ho aggiunto del colorante in gel, ho preso l'impasto con la spatolina e l'ho messo sul tappetino pigiando per fare in modo che tutti gli spazi fossero coperti, sempre con la spatola, ho tolto l'eccesso e sono andata in microonde alla potenza di 700 W per circa 1 min. e 40 sec. ad ogni buon conto qualche secondo prima controllate e comunque fate delle prove con il vostro microonde.

Appena tolto il tappetino mettetelo qualche secondo a testa in giù per fare raffreddare un po' e poi facendo una leggera pressione dal basso sformate le vostre decorazioni.

N.B. io ho tagliato i tappetini perché altrimenti non sarebbero andati in forno

 

Ecco un dolce decorate con foglie in pasta sigaretta, ma ho fatto anche delle farfalle per un'altra torta

💡 Aggiornamento e Approfondimento: Il Segreto della Croccantezza Professionale (Burro vs Olio)

La cucina è una costante evoluzione e sperimentazione. La ricetta con l'olio di semi e la cottura al microonde consigliata dalla bravissima pastry chef Silvia Brunzin, che vi ho descritto qui sopra, è una tecnica innovativa e straordinaria: l'uso dell'olio garantisce infatti una maggiore flessibilità immediata alla cialda appena sfornata, rendendola perfetta da modellare o curvare senza che si spacchi, oltre a essere un'ottima alternativa veloce, furba e ideale per chi è intollerante ai latticini.

Tuttavia, se il vostro obiettivo casalingo è ottenere il massimo della croccantezza assoluta, una consistenza "biscottata", vitrea e che duri nel tempo sul dolce senza ammorbidirsi, dobbiamo gestire diversamente i grassi e l'umidità. Dopo diversi test, voglio lasciarvi un'appendice tecnica per guidarvi verso il risultato perfetto a seconda di ciò che cercate.

Perché il burro cambia il risultato?

Il burro contiene grassi che solidificano e tornano rigidi a temperatura ambiente. L'olio di semi, invece, rimane liquido anche a freddo, tendendo a lasciare la cialda più morbida e igroscopica (cioè assorbe più rapidamente l'umidità dell'aria o delle creme del dolce).

La Variante Professionale: Formula 4/4 in Forno Statico

Se cercate una cialda che faccia il classico "crack" al morso anche dopo ore, vi consiglio di provare la formula tradizionale dei quattro quarti:

• 50 g di Burro (fuso e intiepidito)
• 50 g di Zucchero a velo (industriale)
• 50 g di Albume d'uovo pastorizzato
• 50 g di Farina 00 debole

Come procedere per l'essiccazione perfetta:

1. Mescolate il burro fuso tiepido con lo zucchero a velo, unite l'albume a filo e infine la farina setacciata. Lasciate riposare l'impasto in frigorifero per 20 minuti per far rassodare il burro prima di stenderlo sul tappetino.
2. Anziché il microonde, usate il forno tradizionale statico a 145°C - 150°C appoggiando lo stampo in silicone sopra una teglia microforata.
3. Questo avvierà un vero e proprio processo di essiccazione: il calore secco del forno farà evaporare tutta l'umidità verso l'alto. Negli ultimi due minuti, aprite leggermente lo sportello del forno a fessura per far uscire il vapore.
4. Sfornate quando il decoro è completamente opaco e lasciate raffreddare 40 secondi sul tavolo prima di staccarlo delicatamente dal silicone.

Il trucco finale per il vostro rotolo

Che usiate la fantastica versione all'olio o quella tradizionale al burro, ricordate che la panna e le fragole trasmettono umidità. Per non far perdere la consistenza alle vostre bellissime decorazioni geometriche, isolate la base della cialda spennellandola con un velo di cioccolato bianco fuso prima di posizionarla sul dolce poco prima di andare a tavola!

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BISCOTTI PER SAN VALENTINO

 

Vuoi far arrivare un messaggio segreto a qualcuno? Fallo con un biscotto.

Vi lascio un'idea per San Valentino.

Questi biscotti sono stati realizzati con un cutter della Silikomart e precisamente questo:

Come si vede sono due in uno.

Ricetta frolla 

80 g zucchero zefiro

un uovo + un tuorlo

130 g di burro bavarese 

300 g farina debole con un contenuto in proteine pari a 8/9 ed un W compreso tra 90/160

Oppure 210 g farina 00 + 90 g fecola di patate

buccia di limone grattugiata.

Lavorare il burro con lo zucchero e l'aroma scelto, unire prima il tuorlo e farlo incorporare, poi l'uovo intero ed amalgamare, per ultimo aggiungere la farina setacciata due volte ed una volta che l'impasto è formato porre a riposare in frigo per circa trenta minuti.

Stendere l'impasto ad una altezza di 3 mm.

Infarinare leggermente i cutter e tagliare i biscotti 

Porre in freezer per 5 minuti e cuocere in forno ventilato a 170 gradi per circa 10 minuti, dipende dai forni.

Quando i biscotti sono freddi inserire il biglietto con la vostra frase segreta, mettete un po' di Nutella o cioccolato sciolto sul bordo ed accoppiare i biscotti, spolverare con zucchero a velo bucaneve e confezionate.

Io li ho incartati singolarmente, ma nulla viene di confezionarli in uno scatolo, magari cambiando il pensiero all'Interno.

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FROLLA AL CAFFÈ CON GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO

Era da un po' che volevo provarla. Rimandavo sempre per i motivi più disparati, ma alla fine mi sono decisa e... meno male! Per tutti gli amanti del caffè, questa ricetta è una vera e propria coccola per il palato, irresistibile e golosissima. L'idea originale appartiene a Elisa Rossi — che l'ha condivisa in un gruppo — una cara amica della nostra vecchia e indimenticabile piattaforma Cookaround. Il segreto del loro successo? Questi biscotti al caffè racchiudono una squisita farcitura di ganache al cioccolato bianco: un matrimonio di sapori semplicemente perfetto. 

Vediamo subito come procedere!

Per la frolla

240 g di farina debole per dolci

10 g di caffè solubile 

125 g di burro bavarese 

100 g di zucchero a velo

48 g di tuorlo d'uovo

un pizzico di sale

L'impasto l'ho fatto con il Bimby nel modo seguente 

Ho polverizzato lo zucchero con il caffè solubile 

11/14 sec. a vel. 10

Poi ho inserito tutti gli altri ingredienti 

25 sec. vel. 7

Formato il panetto e messo a riposare in frigo per trenta minuti.

Se non avete il Bimby polverizzate lo zucchero con il caffè solubile

Lavorare il burro con lo zucchero ed il caffè e un pizzico di sale fino ad ottenere una cremina, un po' alla volta unire i tuorli d'uovo, leggermente sbattuti, in un paio di volte facendo incorporare prima di aggiungere altro.

Da ultimo unire la farina lavorando l'impasto il meno possibile. La frolla è pronta quando non attacca alle mani. Non incorporare altra farina.

Dopo il riposo ho steso la frolla ad uno spessore di 5 mm e con una texture leggermente infarinata ho impresso la forma sui biscotti con il buco.

Gli altri, sempre con uno spessore di 5 mm li ho fatti interi

Ho cotto in forno ventilato a 170° preriscaldato per 12/15 minuti, regolatevi con il vostro forno.

Per farcire ho usato una ganache al cioccolato bianco.

Per la ganache vi serviranno 

200 g di cioccolato bianco

100 g di panna fresca (Quella da montare per intenderci )

un pizzico di sale 

1) tritare il cioccolato in piccoli pezzi

2) portare ad ebollizione la panna con il pizzico di sale 

3) versare la panna bollente sul cioccolato mescolando fino a che, quest'ultimo, non sia completamente sciolto

4) coprire con pellicola a contatto (N.B. la pellicola non deve contenere al suo interno PVC)

5) porre in frigo per 4/6 ore quindi montare fino a rendere la crema spumosa.

 

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BISCOTTI SIMIL TOGO

 

Chi non ha mai ceduto alla tentazione di finire un intero pacchetto di Togo Pavesi in un pomeriggio? Quei bastoncini leggeri, super friabili, che fanno quel mitico crack al primo morso e poi si sciolgono in bocca, avvolti da un guscio di cioccolato perfetto...

Oggi voglio svelarvi una ricetta pazzesca per prepararli in casa, ma con un risultato che vi stupirà: saranno ancora più buoni di quelli industriali.

Il segreto per renderli così incredibilmente leggeri e non farli somigliare a una pesante frolla da crostata sta in due piccoli trucchi da pasticceria: l'uso della frumina e la tecnica della sabbiatura. Questo eviterà lo sviluppo del glutine, regalandovi una consistenza "waferizzata" pazzesca. Preparate le forchette per creare le tipiche rigature e scegliete il vostro cioccolato preferito: che preferiate il metodo manuale o la comodità del Bimby, in pochi minuti la vostra cucina profumerà di pura felicità. Ecco la ricetta passo passo!

📋 Ingredienti

• 200 g di farina 00
• 100 g di frumina (amido di frumento)
• 130 g di burro (preferibilmente bavarese, ben freddo)
• 100 g di zucchero semolato
• 30 g di zucchero a velo
• 1 uovo (da circa 60 g)
• 1 bustina di vanillina (o aroma buttervanilla per il tipico profumo industriale)
• 2 g di sale (un pizzico generoso, fondamentale per equilibrare il gusto)
• 400 g di cioccolato al latte finissimo per la glassatura (Novi Blocc, Lindt o Milka)

👩‍🍳 Procedimento

1. Preparazione dell'impasto

• Metodo Manuale: In una ciotola, unite la farina 00, la frumina e il burro freddo a cubetti. Lavorate rapidamente con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso. Questo passaggio di "sabbiatura" serve a impermeabilizzare la farina ed evitare la formazione di glutine, garantendo la massima friabilità. Aggiungete lo zucchero semolato, lo zucchero a velo, l'uovo, la vanillina e il pizzico di sale. Impastate velocemente, solo il tempo necessario a ottenere un panetto compatto, liscio e che non appiccica alle mani.
• Metodo con il Bimby: Inserite tutti gli ingredienti nel boccale e impastate per 25-30 secondi a Velocità 5.

Avvolgete il panetto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

2. Formatura e Rigatura (Effetto "Togo")

1. Prendete la frolla dal frigo e stendetela direttamente su un foglio di carta forno a uno spessore di 4 mm.
2. Prima di tagliare i biscotti, prendete i rebbi di una forchetta e trascinateli delicatamente sulla superficie della sfoglia in verticale, creando le classiche rigature sottili e parallele tipiche dei Togo.
3. Con un coltello a lama liscia o una rotella tagliapizza, ricavate dei bastoncini larghi circa 8-10 mm e lunghi 7-8 cm.
4. Il trucco del congelatore: Senza separare i biscotti, trasferite l'intero foglio di carta forno su un vassoio e mettetelo in congelatore per 10-15 minuti. Questo shock termico farà sì che le rigature rimangano perfette e non si appiattiscano durante la cottura.

3. Cottura

• Prendete i bastoncini congelati, separateli delicatamente e disproponeteli ben distanziati su una teglia foderata di carta forno.
• Cuocete in forno preriscaldato in modalità statica a 180 °C per circa 12-15 minuti. I biscotti dovranno risultare appena dorati.
• Sfornateli e lasciateli raffreddare completamente prima di procedere con il cioccolato.

4. Il Segreto della Glassatura: Temperaggio del Cioccolato

Per ottenere un guscio lucido, croccante e che non si scioglie sulle dita, useremo il metodo per "inseminazione".

• Metodo Classico: Tritate finemente i 400 g di cioccolato al latte. Dividetelo mettendo 300 g in una ciotola e 100 g in un'altra. Sciogliete i 300 g a bagnomaria fino a raggiungere i 45 °C (aiutatevi con un termometro). Togliete dal fuoco, unite i restanti 100 g di cioccolato freddo e mescolate energicamente finché non si è sciolto tutto e la temperatura è scesa a 29-30 °C.
• Metodo con il Bimby: Inserite nel boccale 300 g di cioccolato a pezzi e tritate per 8 sec. / Vel. 8. Sciogliete per 4 min. / 50 °C / Vel. 2. Aggiungete dal foro i restanti 100 g di cioccolato a pezzi e mescolate senza calore per 2-3 min. / Vel. 3, finché sul display non leggete 30 °C.

5. Glassatura e Finitura

Immergete un bastoncino alla volta nel cioccolato fuso aiutandovi con una forchetta. Battete delicatamente la forchetta sul bordo della ciotola per far colare tutto il cioccolato in eccesso (lasciando intravedere il disegno delle righe sottostanti).

Adagiate i biscotti su un foglio di carta forno e lasciateli solidificare completamente a temperatura ambiente.

📦 Conservazione

Una volta asciutti, grazie al cioccolato temperato correttamente, potrete riporli in una scatola di latta o in un contenitore ermetico. Si conserveranno fragranti, lucidi e scroccanti per molti giorni!

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