OLIVE FRITTE

 Le olive amele sono le vere primizie dell'autunno: le prime a maturare già dai primi giorni di settembre. Si riconoscono subito per il loro colore scuro e per quel sapore leggermente amarognolo che si sposa magicamente con il sale, trasformandosi in pura poesia per il palato.

Sulle tavole pugliesi non mancano mai, regine indiscusse degli antipasti sfiziosi o come contorno ricco di carattere.Prepararle in casa è semplicissimo. Non vi darò dosi precise, perché questa è una di quelle ricette del cuore che si fa rigorosamente a sentimento, assaggiando e lasciandosi guidare dal profumo. L'unica vera accortezza? Sistemarle in padella l'una vicino all'altra, senza sovrapporle, per una cottura impeccabile. Ingredienti (semplici e genuini):Olive amele (ben lavate e asciugate) Pomodorini ciliegino olio extravergine d'oliva, uno spicchio d'aglio., peperoncino fresco, sale q.b. 

Preparazione

Fate dorare lo spicchio d'aglio in una padella con un giro generoso di olio extravergine d'oliva. Tuffate in padella le olive ben asciutte, aggiungete il peperoncino e qualche pomodorino tagliato a metà.

 Regolate di sale e lasciate cuocere finché le olive non saranno morbide e i pomodorini leggermente appassiti.Servitele calde, magari accompagnate da una fetta di pane casereccio per l'immancabile "scarpetta"!

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TORTA DELLE ROSE

 

La torta delle rose è un dolce tipico lombardo formato da una pasta brioche e ricco di burro e zucchero. Deve il nome al suo aspetto ed è molto gradevole a colazione.

Iniziamo con il preparare una biga con 100 g di farina Manitoba (Io uso quella delle farine magiche)

50 g di latte

1 cucchiaino di zucchero tolto dal totale

2 g di lievito di birra fresco

Facciamo questo preimpostato, lo copriamo con pellicola e lasciamo lievitare fino al raddoppio 

IMPASTO:

400 g di farina (200 Manitoba proteine totali 14 e 200 farina 0 proteine totali 12) 

80 g di miele

1 uovo + 2 tuorli (Peso delle uova 60g) 

115 g di latte

buccia grattugiata di limone

una bustina di vanillina

70 g di burro

un pizzico di sale

18 g di lievito di birra

Mettiamo in planetaria la biga più tutti gli altri ingredienti e lavoriamo prima con la foglia, quando questa inizia  a far fatica la sostituiamo con il gancio e facciamo aggrappare l'impasto al gancio, a questo punto aggiungiamo il

burro in tre volte facendolo assorbire, prima di fare le aggiunte successive.

Insieme al burro aggiungiamo anche il sale e portiamo ad incordatura.

Facciamo lievitare fino al raddoppio quindi stendiamo in un rettangolo e facciamo una piega a tre, facciamo riposare per 15 minuti in frigo, quindi stendiamo di nuovo l'impasto in un rettangolo alto 4/5 mm sul quale distribuiremo la crema al burro preparata con 120 g di burro morbido tenuto a temperatura ambiente almeno per 30 minuti, 120 g di zucchero a velo aroma vaniglia. 

Arrotoliamo, strettamente, la sfoglia su stessa formando un cilindro.

Tagliamo 8 tronchetti alti circa 4 cm, chiudiamoli nella parte inferiore, sistemiamo in una teglia distanziati l'uno dall'altro e lasciamo lievitare per altri 60 minuti.

Il diametro della teglia che ho usato è di cm 24

Cuocere in forno statico preriscaldato a 170 gradi per circa 40 minuti posizionando la teglia nella parte bassa del forno.

Ecco l'interno

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PARKER HOUSE ROLL

 

Di cosa stiamo parlando?

Di panini burrosi, morbidi e leggermente dolci.

Pare siano nati per caso da un errore di uno chef di un hotel di Boston, anche loro sbagliano, ma purtroppo con risultati diversi da noi mortali, ci dobbiamo rassegnare...

Questi panini li tenevo d'occhio già da un po' di tempo, la ricetta è di una signora che è iscritta ad un gruppo di cucina e che ha una passione per i lievitati, grazie Dany😘

Ok, detto ciò passiamo alla ricetta, vi metto gli ingredienti e le leggerissime modifiche da me apportate

INGREDIENTI:

600 g di farina Caputo, metà pizzeria e metà nuvola più quella che occorre per fare un lievitino cioè 60 grammi

265 g di acqua più 40 per il lievitino

15 g di lievito di birra fresco 

100 g di latte intero

40 g di zucchero 

1 cucchiaio di miele

30 g di latte in polvere (potreste ometterlo, ma l'impasto perderebbe sofficità)

60 g di burro bavarese

15 g di sale

1 tuorlo sbattuto con 2 cucchiai di latte

burro q.b. per lucidare appena usciti dal forno.

Fare il lievitino con 60 g di farina (sempre metà e metà) e i 40 grammi di acqua in cui avrete sciolto precedentemente il lievito di birra con un cucchiaino di zucchero tolto dal totale e fate lievitare fino a che, l'impasto, non avrà raddoppiato il suo volume e sulla superficie si saranno formate tante bollicine.

Ecco come si presenta dopo un'ora ed un quarto, il volume è raddoppiato e ci sono le famose bollicine.

Inserite in planetaria o impastate a mano tutti gli ingredienti con l'aggiunta del lievitino, tranne il burro ed il sale che andranno messi per ultimi e l'impasto andrà riportato ad incordatura.

Fare lievitare la massa in un contenitore leggermente unto fino al raddoppio, circa due o tre ore, e porzionare l'impasto in pezzetti del peso di circa 90 g più o meno,  stendere ognuno in un rettangolo.

Arrotolate strettamente ogni striscia, sigillando bene al di sotto e ponete in teglia, coperta da carta forno, personalmente ho usato teglia e tappetino microforati. 

Fate rilievitare, coperti da uno strofinaccio, per altri 90 minuti

Preriscaldate il forno in modalità statica a 200 gradi, nel mio forno, se il vostro dovesse cuocere molto portante la temperatura a 180 gradi.

Prima di infornare spennellare con la miscela di tuorlo e latte e cuocere per 25 minuti posizionando la teglia al primo ripiano.

Appena tolti dal forno lucidare con del burro. Ed ora godetevi un poco di foto

morbidissimi anche il giorno successivo

ecco l'interno

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CUOR DI MELE PINK LADY

 

Questa torta di mele è, per il mio gusto, fantastica, burrosa al punto giusta, morbidissima e profumata, se non trovate le mele Pink lady potete sostituirle con le mele Morgana o con le deliziose.

A me piacciono tutte le torte di mele, non a caso, appena trovo, oppure ho come in questo caso, una ricetta subito la provo e me ne innamoro inevitabilmente.

Alcune curiosità, le mele Pink lady provengono dall'incrocio di una mela australiana ed una americana, sono mele croccanti e succose dalla buccia rossa e lucida, avete presente la mela di Biancaneve? Bene! È lei.

La ricetta che vi propongo è stata realizzata dalla pasticceria Biffi di Milano ed era stata pubblicata su una rivista un po' di tempo fa...e mi è stata regalata da un amica. Vediamo come prepararla e cosa occorre.

INGREDIENTI:

200 g di burro (Io preferisco quello bavarese)

200 g di zucchero semolato extrafine

250 g di farina per dolci oppure 150 g di farina 00 e 100 g di fecola di patate

succo e buccia di 1 limone non piccolo

5 mele Pink lady

50 g di pinoli

8 g di lievito per dolci 

4 uova fredde di frigorifero

Per prima cosa tagliate 4 mele a cubetti e spremete sopra il succo di mezzo limone

In un altro contenitore tagliate a spicchi la quinta mela che vi servirà per la decorazione e  coprite con  il rimanente succo.

Tagliate il burro a dadini e lavorate con lo zucchero, io ho usato la planetaria, ma potete usare tranquillamente lo sbattitore elettrico, quando il composto di burro e zucchero risulterà spumoso aggiungere le uova uno alla volta facendo incorporare l'uovo nell'impasto prima della successiva aggiunta.

Setacciare la farina con il lievito ed incorporare alla massa di uova, burro e zucchero insieme ad un pizzico di sale e alla buccia grattugiata del limone.

La massa risulta compatta, ma morbidissima.

Incorporare al composto ottenuto le mele a dadini e 25 g di pinoli, quindi,versare in uno stampo da 24 cm imburrato ed infarinato e disporre sulla superficie le mele e i restanti pinoli.

Infornare in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.

Decorare con zucchero a velo prima di portare in tavola.

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Ampelman: ricetta originale ricalibrata per essere rivestita con pasta di zucchero

"Ampelmännchen (/ˈampəlˌmɛnçən/, in italiano "omino del semaforo") è la denominazione con cui è nota la figura antropomorfa rappresentata sulle lanterne semaforiche pedonali in alcune parti della Germania (specialmente nel territorio d'origine, la ex Repubblica Democratica Tedesca).

L'Ampelmännchen raffigurato nelle sue due posture su un semaforo di Berlino

Ideato nel 1961 dallo psicologo tedesco-orientale Karl Peglau e disegnato da Anneliese Wegner, l'Ampelmännchen è rimasto in uso anche dopo la caduta del muro di Berlino, divenendo negli anni un vero e proprio oggetto di culto e una nota d'interesse turistica." Cit. da Wikipedia

Direttamente da Berlino i tagliabiscotti per fare gli omini del semaforo.

Con loro si attraversa 

Con loro si aspetta

I biscotti sono in pasta frolla ricoperti di pasta di zucchero.

Per la frolla ho usato quella indicata sulla confezione

Gli Ingredienti della Frolla per gli Ampelmännchen

Questa ricetta prevede un bilanciamento classico, perfetto da lavorare a freddo per tagliare le forme dei semafori senza sbavature:

• 300 g di Farina debole: Ideale per i biscotti per non sviluppare la maglia glutinica.
• 150 g di Burro Bavarese: Per garantire una friabilità eccezionale e una struttura ricca.
• 90 g di Zucchero semolato extrafine: Si assorbe perfettamente nell'impasto regalando stabilità.
• 1 Uovo intero (dal peso di circa 60 g).
• Aroma a piacere: Scorza di limone fresca o semi di una bacca di vaniglia (evita la vanillina per un sapore artigianale).

Come Fare i Biscotti Decorati Berlinesi: Procedimento

1. L'impasto della Frolla

Lavora inizialmente la farina con il burro bavarese freddo di frigorifero (eseguendo la sabbiatura). Inserisci poi i restanti ingredienti: lo zucchero extrafine, l'uovo e l'aroma scelto. Lavora l'impasto solo il tempo strettamente necessario a ottenere un panetto liscio, compatto e che non appiccica più alle mani.
Avvolgi nella pellicola e fai riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Ricorda sempre che la frolla ama il freddo: se l'ambiente è caldo, fai qualche passaggio in più in frigo.

2. Il Trucco Professionale per Stenderla

Prima di stendere la frolla fredda, "plasticala" leggermente con le mani per ridarle elasticità senza scaldarla.
Stendila tra due fogli di carta forno usando un leggero velo di amido o frumina solo la prima volta (così non alteriamo il bilanciamento della ricetta con altra farina) e aiutati con gli spessori per mattarello per ottenere un'altezza perfettamente uniforme.

3. Taglio e Cottura senza Bolle

Ritaglia i tuoi omini del semaforo con i tagliabiscotti degli Ampelmännchen (la versione verde che cammina col cappello e quella rossa a braccia aperte che aspetta).

Per una cottura da manuale, usa una teglia in alluminio forato combinata con un tappetino microforato. I microfori eliminano l'umidità in eccesso, azzerano i rigonfiamenti e ti regalano un fondo piatto e geometrico. Cuoci in forno statico a 180°C per circa 10-15 minuti (regolati in base al tuo forno).

Il consiglio del pasticcere: Se dovesse formarsi una microscopica bolla d'aria, livella delicatamente la superficie del biscotto con uno smoother (la spatola lisciante) appena esce dal forno, quando è ancora caldo e flessibile.

La Decorazione con la Pasta di Zucchero (PDZ)

Il colore acceso e accattivante di questi biscotti è dato dalla pasta di zucchero stesa molto sottile. In questo modo il biscotto simula perfettamente le luci del semaforo senza risultare stucchevole al palato.

1. Il collante perfetto: Prendi un po' di marmellata di albicocche, diluiscila con un goccio d'acqua e passala al setaccio per eliminare ogni grumo. Spennella un velo microscopico sul biscotto: l'acidità naturale dell'albicocca bilancerà la dolcezza della decorazione.
2. Applicazione: Stendi la pasta di zucchero rossa e verde in uno strato finissimo. Intaglia le sagome con gli stessi tagliabiscotti usati per la frolla e adagiale sui biscotti facendole aderire millimetricamente ai bordi.

I tuoi biscotti di design in stile berlinese sono pronti per stupire tutti!

TUTORIAL PIROTTINI TULIPANO PER MUFFINS

A volte può capitare che vi venga voglia di muffins, controllate di avere tutti gli ingredienti, ma siete sprovvisti dei pirottini...no panic solo alla morte non c'è rimedio... armatevi di buona volontà e di carta forno e, in men che non si dica, avrete i vostri dolcetti.

Partite dal disegnare un quadrato di cm 28 che piegherete in quattro parti in modo da ottenere, tagliando con un coltello o con delle forbici, 4 quadrati di lato cm 14

A questo punto avvicinate A a B

Creando un triangolo

Pressate con le dita sulla piega che si è creata e fate la stessa cosa per gli altri lati rispettando il verso della piega.

Mi spiego meglio se la punto della prima piega c'è la trovate sulla destra anche le successive dovranno essere alla vostra destra.

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SPIEDINI DI PESCE

 Buongiorno! Oggi parliamo di spiedini di pesce, io ho usato mazzancolle e calamari e per quattro persone ho preso 500 g di mazzancolle e 4 bei calamari.

Forse la parte più antipatica e lunga è la pulizia del pesce, per il resto dopo una breve marinatura si passa ad una cottura veloce in forno.

Pulire i calamari togliendo la testa e le interiora, eliminare la pelle e le pinne, estrarre la cartilagine e lavare per bene il mollusco, quindi, tagliarlo a rondelle di circa 1 cm e mezzo ed asciugare fra due fogli di carta assorbente.

Lavare per bene, sotto l'acqua corrente, le mazzancolle, staccare la testa, rimuovere le zampette ed il carapace, infine, rimuovere l'intestino che è quel filo nero che si intravede dopo aver rimosso la testa sul dorso del gambero. Asciugare anche questi ultimi per consentire alla panatura di aderire per bene.

In un'ampia ciotola mettere il pesce e condirlo con aglio, olio, sale, pepe e prezzemolo fresco tritato,fare marinare per una mezz'ora quindi impanare con un misto di pangrattato e formaggio grattugiato, se usate il pecorino non salate.

Formare gli spiedini alternando un pezzo di calamaro e una mazzancolle,

Mettere in una teglia coperta da carta forno e cuocere in forno ventilato, preriscaldato a 200 gradi per 15 minuti circa, non prima, di aver distribuito un filo di olio sulla superficie degli spiedini. La cottura non deve essere prolungata altrimenti il pesce risulterà poco gustoso perché i gamberi seccherebbero e le seppie diventerebbero gommose.

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