ARANCINI o ARANCINE DI RISO senza uova

INGREDIENTI PER LA COTTURA DEL RISO:

g 500 di riso originario

g 500 di riso Roma
N.B. se non doveste trovare il riso Roma, usate tutto originario.

lt. 2,5 di brodo di carne o in alternativa di dado  

g 125 di burro

g 125 di parmigiano reggiano grattugiato

1 cipolla

2 bustine di zafferano

sale e pepe q.b.

INGREDIENTI PER IL RIPENO:

g 500 di macinato misto vitello/maiale

g 500 di passata di pomodoro

vino per sfumare q.b.

1 cipolla, 1 costa di sedano, una carota,
un pizzico di timo

ed inoltre g 200 di piselli cotti con pochissimo olio e cipolla

g 150 di scamorza sminuzzata

PREPARAZIONE:

Cuocere le due varietà di riso nel brodo con l' aggiunta di un cipolla intera (Quest'ultima verrà rimossa dopo la cottura) fino a che il riso non abbia assorbito tutto il liquido di cottura.

Unire le bustine di zafferano e mantecare con il burro ed il formaggio.

Porre su un vassoio, o più, ad un'altezza di un paio di centimetri e far raffreddare completamente.

Nel frattempo preparare la carne. 

Far appassire il trito di cipolla, sedano e carote, in un po' di olio, unire il macinato e far rosolare, sfumare con un po' di vino e aggiungere la passata di pomodoro, appena prende il bollore, unire un pizzico di timo, far cuocere fino a che tutto il sugo non si sia ristretto, far raffreddare.

Unire al macinato, ormai freddo, i piselli e la scamorza e mischiare il tutto

Procedere alla formazione degli arancini. Tenere a portata di mano una bacinella con dell' acqua per potersi bagnare le mani, facilita la formazione degli arancini.

Prendere una certa quantità di riso e porla al centro della mano bagnata formando un quadrato, al centro di questo quadrato porre un po' di ripieno e chiudere il riso intorno per formare l' arancino.

Passarli in una pastella di acqua e farina 00, preparata unendo i due composti ed un paio di pizzichi di sale fino, la pastella deve essere semi liquida, quindi passare gli arancini nel pangrattato e friggere in olio profondo e ben caldo.
Io procedo in questo modo prima formo tutti gli arancini poi li passo nella pastella di acqua e farina ed infine, dopo essermi pulita le mani, li ripasso nel pangrattato.
Per vedere se l'olio è giunto a temperatura intendete, in quest'ultimo, uno stuzzicadente, se intorno ad esso si formano delle bollicine significa che l'olio è pronto.
Un ultimo consiglio, friggere 1 o 2 arancini per volta

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ROSOLIO DI MANDARINI

1 lt. di alcool

1,2 lt. di acqua

8 mandarini (Non trattati)

g. 840 di zucchero la quota di zucchero, se vi piace meno dolce, potete portarla a 500 g., Io lo preferisco meno dolce e, a poco a poco, ne ho ridotto il quantitativo.

lavare accuratamente i mandarini, asciugarli, tagliare finemente le bucce dopo aver rimosso tutta la parte bianca e metterle in infusione per 48 ore.

Fare lo sciroppo con l' acqua, lo zucchero e la buccia, priva della parte bianca, di un mandarino,facendoli sobbollire per una 2/3 di minuti.

Far raffreddare quindi unire all' alcool.

Rimestare per bene, filtrare e far riposare per una settimana prima di servire.

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CANNOLI SICILIANI

Il profumo del mare e quella cialda che sa di Sicilia

Ci sono sapori che si legano indissolubilmente a un ricordo, a un viaggio, a un momento preciso in cui l'orizzonte si allarga. Per me, il sapore del vero cannolo siciliano è sospeso a metà strada sul mare, esattamente su quel traghetto che accorcia le distanze tra Villa San Giovanni e Messina. Se penso alla Sicilia, penso a quel vento tiepido sul ponte, allo stretto che si restringe e a quella sosta sacra e golosa al bar della nave. Quanti ne ho mangiati su quel traghetto! Cialde croccanti, impalpabili, letteralmente invase da una ricotta di pecora così fresca che sapeva ancora di pascolo.

Tornata nella mia cucina ho provato a replicare quella magia. All'inizio erano buoni, sì, ma non come quelli. Mancava qualcosa: a volte la cialda risultava troppo dura, a volte spessa, distante anni luce da quel velo friabile e leggero che si scioglieva in bocca sul traghetto. Dopo tanti tentativi, studiando la chimica degli ingredienti e modificando i passaggi classici delle ricette che si trovano online (che spesso lasciano la sfoglia troppo doppia), ho finalmente trovato il bilanciamento perfetto. Oggi vi propongo la mia ricetta definitiva dei cannoli siciliani, modificata con accorgimenti tecnici millimetrici per ottenere una cialda sottilissima, leggera e stracolma di bolle friabili. Mettetevi comodi nella mia cucina e prepariamoli insieme!

INGREDIENTI PER I GUSCI (Sfoglia Millimetrica)

• Farina 00 debole: 500 g (Scegli una farina per dolci/frolle con 9,5g - 10g di proteine al massimo)
• Strutto: 90 g
• Zucchero semolato: 60 g 
• Aceto di mele: 40 g 
• Marsala secco (non all'uovo): circa 50-60 g (da aggiungere poco alla volta)
• Cacao amaro: 15 g
• Uovo medio: 1 intero (circa 60 g)
• Sale fino: un pizzico
• Cannella in polvere: un pizzico
• Albume d'uovo sbattuto: q.b. (solo per sigillare)

 

INGREDIENTI PER LA FARCITURA

• Ricotta di pecora artigianale: 1 kg (fatta scolare in frigo per 24 ore)
• Zucchero semolato finissimo o a velo: 300 g
• Gocce di cioccolato fondente: 150 g

PER FRIGGERE

• Strutto puro: q.b. per frittura profonda

PER LA FINITURA

• Granella di pistacchio, ciliegine candite, scorzette d'arancia.

PROCEDIMENTO PASSO DOPO PASSO

1. L'impasto e il lungo riposo

1. Sciogli il pizzico di sale all'interno dei 40 g di aceto di mele.
2. In una ciotola capiente (o in planetaria con il gancio), unisci la farina, il cacao, lo zucchero, la cannella e lo strutto. Lavora con la punta delle dita fino a ottenere uno sfarinato sabbioso.
3. Aggiungi l'uovo intero e l'aceto con il sale. Inizia a impastare e versa il Marsala molto lentamente, a filo.
4. Attenzione: Ferma l'aggiunta del Marsala appena il panetto si compatta. Deve risultare un impasto molto sodo, quasi duro e asciutto. Non cedere alla tentazione di aggiungere liquidi; continua a impastare energicamente per 10 minuti finché non diventa liscio.
5. Avvolgi il panetto strettissimo nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero per 24 ore (minimo la notte prima). Questo passaggio è fondamentale per rilassare completamente il glutine.

2. La stesura con la Nonna Papera (Senza stressare la pasta)

1. Togli l'impasto dal frigo mezz'ora prima di usarlo. Taglialo a fette.
2. Passa la prima fetta nella nonna papera partendo dallo spessore più grande. Ripiega la sfoglia su se stessa solo le prime 2 o 3 volte per dare una forma regolare.
3. Dopodiché, scendi di tacca in tacca in modo lineare, senza mai più ripiegare la pasta, fino ad arrivare all'ultimo scatto (lo spessore minimo). Otterrai un velo sottilissimo.
4. Con un coppapasta da 10 cm ricava dei cerchi. Tira leggermente le due estremità opposte per trasformare il cerchio in un ovale.
5. Il segreto del relax: Lascia riposare i dischetti di sfoglia nudi sul tavolo per 15 minuti prima di montarli.

3. Il montaggio sui cannelli in alluminio

1. Prendi i tuoi cannelli in alluminio completamente puliti, nudi e asciutti (non imburrarli e non ungerli).
2. Avvolgi la sfoglia attorno al cannello lasciando un leggero gioco (circa 1 mm di spazio libero tra la canna e la pasta).
3. Spennella l'estremità di chiusura con un velo sottilissimo di albume d'uovo, facendo molta attenzione a non far colare l'albume sul metallo dell'alluminio. Premi leggermente per sigillare.
4. Lascia riposare i cannoli pronti sul tavolo per altri 10 minuti prima di friggere, così l'albume si asciuga e funge da collante perfetto.

4. La frittura dolce nello strutto

1. Scalda abbondante strutto in un pentolino alto. Porta la temperatura rigorosamente a 165°C - 170°C (usa un termometro). Non superare i 170°C: la sfoglia millimetrica e i cannelli in alluminio trasmettono il calore troppo in fretta.
2. Immergi 2 o 3 cannoli alla volta con la chiusura rivolta verso il basso.
3. La cottura sarà rapidissima: circa 45-60 secondi. Lo shock termico controllato sprigionerà una miriade di micro-bolle leggere e cave.
4. Scola i gusci quando sono uniformemente dorati e lasciali raffreddare su carta assorbente. Sfilali dal cannello solo quando sono completamente freddi (verranno via da soli).

5. La crema di ricotta e la finitura

1. Setaccia la ricotta di pecora (già ben scolata per 24 ore) facendola passare due volte attraverso un colino a maglie fitte insieme allo zucchero. Non usare mai il frullatore a immersione per non smontarla.
2. Incorpora le gocce di cioccolato con una spatola e trasferisci in una sac-à-poche.
3. Riempi i gusci solo pochi minuti prima di portarli in tavola. Decora i bordi con la granella di pistacchio, le ciliegine o le scorze d'arancia e completa con una spolverata di zucchero a velo se gradita.

Vi lascio alcune foto

 

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ALICI MARINATE

Le alici marinate sono un gustoso anticipasto al quale i baresi difficilmente rinunciano.

Questa specialità, però, nasconde un'insidia che si chiama Anisaki, un parassita che dall'intestinodi alcuni pesci passa nelle loro carni e se ingerito può causare seri problemi di salute.

L'unico modo per eliminare il problema è il freddo o un abbattitore. Con il decreto del 17 luglio 2013, il Ministero della Salute introduce la possibilità di utilizzare per il pesce crudo non solo l’abbattitore ma anche il congelatore domestico contrassegnato da tre o più stelle. Il pesce prima di essere consumato deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18° C.

A questo punto le nostre alici possono essere usate tranquillamente 

INGREDIENTI PER 2 PERSONE:

g 250 di alici freschissime

limone

peperoncino o pepe

aceto 

olio e sale

Togliere le teste alle alici, diliscarle, lavarle e metterle in congelatore per almeno 96 ore,quindi fare scongelare e mettere in una scodella contenente metà acqua e metà aceto nonchè un po' di sale.

Lasciarle in questa marinata per un paio di ore, sgocciolarle e disporle su un piatto di portata.

Condire con succo di limone, sale, olio e peperoncino o pepe.

Far riposare ancora un'ora circa e servire

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torta di mele super morbida

Era un po' che ci stavo pensando, 

da domenica che continuavo a dire che dovevo farla ed oggi, finalmente, eccola!!!!!!!!!!!!!

La super morbidosa torta di mele.

Solo a guardarla vien voglia di assaggiarla.

Non è irresistibile?

E che dire della crosticina caramellata in netto contrasto con il resto?

Speriamo di avervi convinti, perchè ne vale davvero la pena.

Cosa vi serve?

Una teglia dal diametro di cm 28 e poi

4 uova XL

g 240 di zucchero

g 190 di olio di semi di mais

g 50 di acqua

g 240 di farina per dolci o, in alternativa, g120 di farina 00 + g 120 di fecola di patate

1 bustina di lievito per dolci

buccia di limone grattugiata (limone biologico) 

4 belle mele io ho usato le fuji

succo di limone.

zucchero di canna q.b.

un pizzico di sale

Accendere il forno in modalità statica a 180°C in modo che sia a temperatura quando dobbiamo infornare.

La prima operazione da fare è quella di affettare le mele ed irrorarle con il succo del limone.

Procedete con un mixer a polverizzare lo zucchero con la buccia del limone.

Con uno sbattitore o con il mixer lavorare le uova con un pizzico di sale ed aggiungere a filo l' olio fino ad esaurimento quindi, sempre lavorando unire lo zucchero che avevamo polverizzato e la farina con il lievito setacciati un po' alla volta alla fine unire l' acqua ed amalgamare bene il tutto.

Unire al composto, amalgamandole, parte delle mele ed utilizzare le restanti per decorare la superficie.

Prima di infornare cospargere, abbondantemente, con lo zucchero di canna e cuocere per 40 min.

PROCEDIMENTO BIMBY TM21

Polverizzare lo zucchero con la buccia del limone 20 sec vel. turbo

Aggiungere l' olio, l'acqua e le uova 1 min. vel. 6

Aggiungere la farina 1 min. vel 6

in fine il lievito 3/4 colpi per pochi sec, di vel. turbo

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