CANNOLI SICILIANI

Il profumo del mare e quella cialda che sa di Sicilia

Ci sono sapori che si legano indissolubilmente a un ricordo, a un viaggio, a un momento preciso in cui l'orizzonte si allarga. Per me, il sapore del vero cannolo siciliano è sospeso a metà strada sul mare, esattamente su quel traghetto che accorcia le distanze tra Villa San Giovanni e Messina. Se penso alla Sicilia, penso a quel vento tiepido sul ponte, allo stretto che si restringe e a quella sosta sacra e golosa al bar della nave. Quanti ne ho mangiati su quel traghetto! Cialde croccanti, impalpabili, letteralmente invase da una ricotta di pecora così fresca che sapeva ancora di pascolo.

Tornata nella mia cucina ho provato a replicare quella magia. All'inizio erano buoni, sì, ma non come quelli. Mancava qualcosa: a volte la cialda risultava troppo dura, a volte spessa, distante anni luce da quel velo friabile e leggero che si scioglieva in bocca sul traghetto. Dopo tanti tentativi, studiando la chimica degli ingredienti e modificando i passaggi classici delle ricette che si trovano online (che spesso lasciano la sfoglia troppo doppia), ho finalmente trovato il bilanciamento perfetto. Oggi vi propongo la mia ricetta definitiva dei cannoli siciliani, modificata con accorgimenti tecnici millimetrici per ottenere una cialda sottilissima, leggera e stracolma di bolle friabili. Mettetevi comodi nella mia cucina e prepariamoli insieme!

INGREDIENTI PER I GUSCI (Sfoglia Millimetrica)

• Farina 00 debole: 500 g (Scegli una farina per dolci/frolle con 9,5g - 10g di proteine al massimo)
• Strutto: 90 g
• Zucchero semolato: 60 g 
• Aceto di mele: 40 g 
• Marsala secco (non all'uovo): circa 50-60 g (da aggiungere poco alla volta)
• Cacao amaro: 15 g
• Uovo medio: 1 intero (circa 60 g)
• Sale fino: un pizzico
• Cannella in polvere: un pizzico
• Albume d'uovo sbattuto: q.b. (solo per sigillare)

 

INGREDIENTI PER LA FARCITURA

• Ricotta di pecora artigianale: 1 kg (fatta scolare in frigo per 24 ore)
• Zucchero semolato finissimo o a velo: 300 g
• Gocce di cioccolato fondente: 150 g

PER FRIGGERE

• Strutto puro: q.b. per frittura profonda

PER LA FINITURA

• Granella di pistacchio, ciliegine candite, scorzette d'arancia.

PROCEDIMENTO PASSO DOPO PASSO

1. L'impasto e il lungo riposo

1. Sciogli il pizzico di sale all'interno dei 40 g di aceto di mele.
2. In una ciotola capiente (o in planetaria con il gancio), unisci la farina, il cacao, lo zucchero, la cannella e lo strutto. Lavora con la punta delle dita fino a ottenere uno sfarinato sabbioso.
3. Aggiungi l'uovo intero e l'aceto con il sale. Inizia a impastare e versa il Marsala molto lentamente, a filo.
4. Attenzione: Ferma l'aggiunta del Marsala appena il panetto si compatta. Deve risultare un impasto molto sodo, quasi duro e asciutto. Non cedere alla tentazione di aggiungere liquidi; continua a impastare energicamente per 10 minuti finché non diventa liscio.
5. Avvolgi il panetto strettissimo nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero per 24 ore (minimo la notte prima). Questo passaggio è fondamentale per rilassare completamente il glutine.

2. La stesura con la Nonna Papera (Senza stressare la pasta)

1. Togli l'impasto dal frigo mezz'ora prima di usarlo. Taglialo a fette.
2. Passa la prima fetta nella nonna papera partendo dallo spessore più grande. Ripiega la sfoglia su se stessa solo le prime 2 o 3 volte per dare una forma regolare.
3. Dopodiché, scendi di tacca in tacca in modo lineare, senza mai più ripiegare la pasta, fino ad arrivare all'ultimo scatto (lo spessore minimo). Otterrai un velo sottilissimo.
4. Con un coppapasta da 10 cm ricava dei cerchi. Tira leggermente le due estremità opposte per trasformare il cerchio in un ovale.
5. Il segreto del relax: Lascia riposare i dischetti di sfoglia nudi sul tavolo per 15 minuti prima di montarli.

3. Il montaggio sui cannelli in alluminio

1. Prendi i tuoi cannelli in alluminio completamente puliti, nudi e asciutti (non imburrarli e non ungerli).
2. Avvolgi la sfoglia attorno al cannello lasciando un leggero gioco (circa 1 mm di spazio libero tra la canna e la pasta).
3. Spennella l'estremità di chiusura con un velo sottilissimo di albume d'uovo, facendo molta attenzione a non far colare l'albume sul metallo dell'alluminio. Premi leggermente per sigillare.
4. Lascia riposare i cannoli pronti sul tavolo per altri 10 minuti prima di friggere, così l'albume si asciuga e funge da collante perfetto.

4. La frittura dolce nello strutto

1. Scalda abbondante strutto in un pentolino alto. Porta la temperatura rigorosamente a 165°C - 170°C (usa un termometro). Non superare i 170°C: la sfoglia millimetrica e i cannelli in alluminio trasmettono il calore troppo in fretta.
2. Immergi 2 o 3 cannoli alla volta con la chiusura rivolta verso il basso.
3. La cottura sarà rapidissima: circa 45-60 secondi. Lo shock termico controllato sprigionerà una miriade di micro-bolle leggere e cave.
4. Scola i gusci quando sono uniformemente dorati e lasciali raffreddare su carta assorbente. Sfilali dal cannello solo quando sono completamente freddi (verranno via da soli).

5. La crema di ricotta e la finitura

1. Setaccia la ricotta di pecora (già ben scolata per 24 ore) facendola passare due volte attraverso un colino a maglie fitte insieme allo zucchero. Non usare mai il frullatore a immersione per non smontarla.
2. Incorpora le gocce di cioccolato con una spatola e trasferisci in una sac-à-poche.
3. Riempi i gusci solo pochi minuti prima di portarli in tavola. Decora i bordi con la granella di pistacchio, le ciliegine o le scorze d'arancia e completa con una spolverata di zucchero a velo se gradita.

Vi lascio alcune foto

 

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ALICI MARINATE

Le alici marinate sono un gustoso anticipasto al quale i baresi difficilmente rinunciano.

Questa specialità, però, nasconde un'insidia che si chiama Anisaki, un parassita che dall'intestinodi alcuni pesci passa nelle loro carni e se ingerito può causare seri problemi di salute.

L'unico modo per eliminare il problema è il freddo o un abbattitore. Con il decreto del 17 luglio 2013, il Ministero della Salute introduce la possibilità di utilizzare per il pesce crudo non solo l’abbattitore ma anche il congelatore domestico contrassegnato da tre o più stelle. Il pesce prima di essere consumato deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18° C.

A questo punto le nostre alici possono essere usate tranquillamente 

INGREDIENTI PER 2 PERSONE:

g 250 di alici freschissime

limone

peperoncino o pepe

aceto 

olio e sale

Togliere le teste alle alici, diliscarle, lavarle e metterle in congelatore per almeno 96 ore,quindi fare scongelare e mettere in una scodella contenente metà acqua e metà aceto nonchè un po' di sale.

Lasciarle in questa marinata per un paio di ore, sgocciolarle e disporle su un piatto di portata.

Condire con succo di limone, sale, olio e peperoncino o pepe.

Far riposare ancora un'ora circa e servire

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torta di mele super morbida

Era un po' che ci stavo pensando, 

da domenica che continuavo a dire che dovevo farla ed oggi, finalmente, eccola!!!!!!!!!!!!!

La super morbidosa torta di mele.

Solo a guardarla vien voglia di assaggiarla.

Non è irresistibile?

E che dire della crosticina caramellata in netto contrasto con il resto?

Speriamo di avervi convinti, perchè ne vale davvero la pena.

Cosa vi serve?

Una teglia dal diametro di cm 28 e poi

4 uova XL

g 240 di zucchero

g 190 di olio di semi di mais

g 50 di acqua

g 240 di farina per dolci o, in alternativa, g120 di farina 00 + g 120 di fecola di patate

1 bustina di lievito per dolci

buccia di limone grattugiata (limone biologico) 

4 belle mele io ho usato le fuji

succo di limone.

zucchero di canna q.b.

un pizzico di sale

Accendere il forno in modalità statica a 180°C in modo che sia a temperatura quando dobbiamo infornare.

La prima operazione da fare è quella di affettare le mele ed irrorarle con il succo del limone.

Procedete con un mixer a polverizzare lo zucchero con la buccia del limone.

Con uno sbattitore o con il mixer lavorare le uova con un pizzico di sale ed aggiungere a filo l' olio fino ad esaurimento quindi, sempre lavorando unire lo zucchero che avevamo polverizzato e la farina con il lievito setacciati un po' alla volta alla fine unire l' acqua ed amalgamare bene il tutto.

Unire al composto, amalgamandole, parte delle mele ed utilizzare le restanti per decorare la superficie.

Prima di infornare cospargere, abbondantemente, con lo zucchero di canna e cuocere per 40 min.

PROCEDIMENTO BIMBY TM21

Polverizzare lo zucchero con la buccia del limone 20 sec vel. turbo

Aggiungere l' olio, l'acqua e le uova 1 min. vel. 6

Aggiungere la farina 1 min. vel 6

in fine il lievito 3/4 colpi per pochi sec, di vel. turbo

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COZZE RIPIENE,

Do' il buon anno a chi si affaccia al mio blog con una ricetta della tradizione gastronomica pugliese:

Le cozze ripiene.

Quello che occorre per preparare questa ricetta é:

1 kg. di cozze nere 

1 passata di pomodoro

Stesso peso di mollica di pane e di formaggio grattugiato,

metà pecorino e metà grana grattugiata

es. 200 g e 200 g

3/4 uova aggiunte uno alla volta per ottenere un impasto bello compatto,

5 cucchiai di olio

prezzemolo, basilico, aglio e pepe.

In un tegame, abbastanza largo e dai bordi alti, mettere l' olio e l' aglio e gambi del prezzemolo far dorare leggermente quest'ultimo e rimuoverlo. 

aggiungere la passata di pomodoro e il basilico e far cuocere per venti minuti,

se il sughetto tendesse ad addensarsi troppo, diluire con un po' di liquido delle cozze filtrato.

Nel frattempo triturare la mollica del pane, unire  il formaggio, il pepe, il prezzemolo e le uova

amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto sodo, se non lo fosse, aggiungere dell' altro formaggio.

Lavare e spazzolare le cozze, se si è capaci, aprire le cozze da crude in caso contrario farle aprire in un tegame a fuoco vivo.

Aprire con molta cura le due valve e all' interno mettere un po' di ripieno.

Richiudere le valve e legarle con un filo bianco.

Quando saranno tutte pronte metterle nel tegame con il sugo e far bollire per 15 minuti.

Togliere i fili prima di servire.

Con il sugo si possono condire le reginelle

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BACI PERUGINA

Chi non li conosce???

Ma non tutti sanno che è facilissimo farli in casa.

 Ho avuto la ricetta da un'amica che li aveva preparati in occasione di un evento e che, mia figlia, aveva mangiato.

Quasi,  quasi sono migliori degli originali, parola di chi ha degustato.

Grazie dolce Candy👄

Con queste dosi vengono 40 cioccolatini

INGREDIENTI:

g 300 di nocciole
g 250 di nutella
g 75 di cacao amaro
g 250 di cioccolato fondente da copertura

pirottini e carta argentata.
Un'idea carina è quella di inserire dei piccoli pezzi di carta forno contenenti frasi o disegnini. Come nei cioccolatini più famosi della grande industria.

PREPARAZIONE:

Tostare per 10 min. in forno statico a 160°C le nocciole.
Togliere 40 nocciole e conservarle.
Le restanti vanno sminuzzate in un mixer senza lavorarle tanto per evitare che si estragga l' olio, il metodo migliore è usare la modalità pulse.
Alle nocciole tritate unire la nutella ben amalgamata ed il cacao setacciato, sporcarsi le mani con un poco di olio di semi di girasole e impastare.

Formare 40 palline di 14/15 gr. Per la precisione 14;7 periodico🤣, porre al centro una nocciola e far riposare in frigo per circa 60 minuti. Far sciogliere il cioccolato a bagno Maria o al microonde, io preferisco il primo metodo, quando il cioccolato è sciolto glassare i cioccolatini con l'aiuto di due forchette far sgocciolare l'eccesso di cioccolato e far raffreddare su carta forno.

Quando il cioccolato si è rappreso bene adagiare ogni cioccolatino nei pirottini di carta e conservarli in uno scatolo, oppure avvolgerli, singolarmente, nella carta stagnola.

N.B. se la Nutella risultasse troppo densa avreste un po' di problemi ad impastare, in questa eventualità aggiungete un po' di olio di girasole, ma se il barattolo di Nutella è nuovo non avrete bisogno di alcuna aggiunta.

Se non trovate il cioccolato da copertura usate un cioccolato normale fondente e dopo averlo sciolto, fuori dal fuoco, unite, su 250 g di cioccolato 50 g di ottimo burro. Mescolate per bene per unire i due composti e glassare.

Felice Natale

N.B. si conservano per circa 15 giorni in frigo chiusi in un contenitore a chiusura ermetica

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