Per ogni commensale impastare 100 g di semola di grano duro e 50 g di acqua, se invece volete usare la semola rimacinata di grano duro vi suggerisco di fare 500 g di farina + un uovo ed acqua tiepida, molto tiepida. Se l'uovo pesa 60 g avrete bisogno di 190 g di acqua. Quindi per sapere quanta acqua usare pesate l'uovo e sottraetelo al peso dell'acqua che è di 250 g.
Lavorare molto bene la pasta e fatela riposare per circa trenta minuti.
Stendete con il matterello liscio ad uno spessore di circa 3 mm. e fate tante strisce della larghezza del troccolaturo, il matterello rigato che vedete in foto, ovviamente per la misura considerate la parte rigata o una misura un po' più piccola
Infarinate sopra e sotto la sfoglia con la farina usata, infarinate anche il troccolaturo e facendo pressione sul matterello fate scivolare sulla sfoglia poi, con le mani, separate la pasta.
Per la cottura cuocere in acqua bollente salata in cui avrete messo un po' di olio d'oliva, serve per non fare attaccare la pasta, per circa 5/7 minuti.
Un possibile condimento?
Troccoli ai frutti di mare esaltati da pomodorini freschi, aglio, olio extravergine d'oliva e peperoncino
Un altro grande classico della zona, soprattutto nell'entroterra e nei periodi autunnali/invernali, prevede l'abbinamento con i funghi cardoncelli, spesso arricchiti con salsiccia o mantecati con formaggi freschi come la stracciatella. Nelle aree vicine del Foggiano è comune trovarli anche con il corposo ragù della domenica (con braciole o polpette).
Pomodori Piccadilly, funghi cardoncelli e salsiccia
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