CHIFFON CAKE O CIAMBELLONE AMERICANO

CHIFFON CAKE O CIAMBELLONE AMERICANO

La chiffon cake è un dolce di una sofficità incredibile, una nuvola!!!!!!!!!!! Avendola preparata tantissime volte, ho racchiuso in questo articolo tutti i miei segreti, consigli pratici, varianti e foto passo-passo per farla venire perfetta al primo colpo. Ho conosciuto questa sul forum Cookaround dove era stata pubblicata da una ragazza di Taranto il cui nick name era Cozza la quale mi ha suggerito un'ottima alternativa al cremor tartaro qualora non si riesca a reperire. 

INGREDIENTI (per stampo da chiffon cake da 24 cm):

• 285 g di farina per dolci W150
  (N.B. Per gli intolleranti al glutine è possibile sostituire la farina normale con farina di riso, viene benissimo! Se non avete la farina per dolci potete usare 200 g di farina 00 e 85 g di fecola di patate o amido di mais)
• 300 g di zucchero
• 6 uova grandi (Peso senza guscio intorno ai 70 grammi ciascuna, totale circa 420 g)
• 200 ml di acqua tiepida
• 125 ml di olio di semi (io uso quello di girasole)
• Buccia grattugiata di un limone non trattato
• 8 g di cremor tartaro (che io sostituisco felicemente con 2 cucchiaini di succo di limone)
• 1 pizzico di sale
• 1 bustina di vanillina
• 1 bustina di lievito Pane degli Angeli
• Calorie: 257 Kcal per 100 g di prodotto (privo di farciture)

PROCEDIMENTO PASSO-PASSO

Potete preparare questo dolce sia con il Bimby (io ho usato il modello TM21) sia tranquillamente a mano con una planetaria o un classico frullino elettrico.

Se usate il Bimby:

1. Polverizzate metà dello zucchero e la scorza del limone da velocità 1 a turbo per 30 secondi.
2. Unite i tuorli, l'acqua, l'olio, la vanillina e lavorate per 1 minuto a velocità 6.
3. Unite la farina per dolci e la bustina di Pane degli Angeli, azionando il Bimby per 2 minuti a velocità 6.
4. A parte, montate gli albumi. IMPORTANTE: fateli prima schiumare bene e solo a quel punto unite un po' alla volta l'altra metà dello zucchero e il succo di limone (o cremor tartaro), montandoli a neve ben soda.

Se fate tutto a mano (con frullino o planetaria):

1. Prendete due ciotole capienti: una per i tuorli e una per gli albumi.
2. Nella ciotola dei tuorli, lavorateli prima con gli aromi e il pizzico di sale. Aggiungete poi in ordine: metà dello zucchero, l'olio di semi, l'acqua tiepida, la farina e infine il lievito.
3. Passate alla ciotola degli albumi. Iniziate a montarli da soli: dovete aspettare che inizino a fare la schiuma prima di inserire gli altri ingredienti. Quando sono belli schiumosi, unite un po' alla volta lo zucchero restante e il succo di limone (o il cremor tartaro). Continuate a montare fino a rendere l'albume bello compatto.

La chicca scientifica: lo zucchero assorbe l'umidità e rende gli albumi cremosi, mentre il succo di limone (o il cremor tartaro) serve a stabilizzare la massa d'aria incorporata!

Come potete vedere dalla foto, il cucchiaio deve stare perfettamente in piedi da tanto che sono sodi!

Unione e Cottura:
Unite i due impasti con un movimento delicato dall'alto verso il basso per non smontare l'aria incorporata. Versate il tutto in uno stampo capiente rigorosamente NON IMBURRATO.

Infornate in forno già caldo a 160° (funzione statico), posizionando lo stampo sul ripiano più basso.

• Nota sui tempi: Controllate sempre il libretto del vostro forno. Nel mio vecchio forno cuoceva in 75 minuti, mentre nel mio forno attuale (con stessa funzione e temperatura) il tempo di cottura sale a 90 minuti!
• Scaduto il tempo, spegnete il forno e lasciate il dolce ancora 10 minuti all'interno tenendo lo sportello socchiuso "a spiffero".

Il raffreddamento:
Appena tirata fuori dal forno, la torta va fatta raffreddare completamente a testa in giù appoggiando lo stampo sui suoi piedini.

A raffreddamento compiuto, passate una spatolina o un coltello per staccare il dolce dalle pareti dello stampo e rovesciatelo su un piatto.

PERCHÉ A VOLTE NON RIESCE SUBITO?

Anche se la ricetta è lineare, molti lettori mi chiedono perché a volte la chiffon cake fallisca. La risposta sta nei piccoli dettagli termici e meccanici:

• Uova fredde: Se gli albumi sono di frigorifero, non inglobano abbastanza aria stabile.
• Presenza di grassi negli albumi: Basta una goccia minima di tuorlo nella ciotola (o fruste non perfettamente sgrassate) per impedire agli albumi di raggiungere la stabilità necessaria.
• Saltare la "schiumatura": Se si mettono zucchero e limone subito, l'albume si appesantisce e non monta come dovrebbe. Bisogna dare il tempo alle proteine dell'uovo di iniziare a intrappolare l'aria (creando la schiuma) prima di stabilizzarle con lo zucchero e l'acido del limone.
• Umidità del forno: Se il forno trattiene troppa umidità, la struttura interna rimane pesante ed ecco perché il trucco dello sportello a fessura a fine cottura salva il risultato.

LA VERSIONE RETTANGOLARE: TORTA A CAMICIA

Una splendida idea per utilizzare questa base soffice è cuocerla in una teglia rettangolare da cm 34,5 × 25 × 5,5 (mantenendo la stessa identica dose della ricetta classica). Io l'ho utilizzata per realizzare una bellissima torta a forma di camicia per il compleanno di mio marito!

Come fare per la cottura e il raffreddamento in teglia rettangolare:

1. A differenza dello stampo classico, in questa teglia ho imburrato la base e i bordi.
2. Ho posizionato la teglia sul secondo ripiano del forno (dove cuocio normalmente tutti i dolci).
3. Ho fatto cuocere con lo sportello del forno leggermente aperto (potete incastrare un cucchiaio di legno nella chiusura) per simulare un forno a valvola aperta. In questo modo l'umidità fuoriesce e la base cresce dritta e ben sviluppata.
4. Ovviamente in questo caso non si può capovolgere a testa in giù! Per il raffreddamento ho aspettato giusto qualche minuto dopo averla sfornata, poi l'ho capovolta delicatamente su un vassoio e l'ho lasciata raffreddare completamente prima di modellarla e decorarla.

ALTRE FORME CREATIVE: PANDORO E PACCO REGALO IN TEGLIA ROTONDA

La bellezza di questa ricetta è che mantiene la stessa identica dose anche se decidete di cambiare forma, a patto di utilizzare preferibilmente stampi e teglie in alluminio per garantire una conduzione ottimale del calore e una consistenza perfette.

La versione Natalizia nello stampo da Pandoro:
Per le feste di Natale ho voluto sperimentare e ho preparato la chiffon cake utilizzando un classico stampo da pandoro. Il risultato estetico è spettacolare ed è perfetto da portare in tavola per i giorni di festa.

La torta "Pacco Regalo" in teglia rotonda:
Con la stessa dose ho realizzato anche una splendida torta a forma di pacco regalo, questa volta utilizzando una classica teglia rotonda in alluminio. Anche in questo caso (come per la teglia rettangolare) ho seguito il metodo dell'imburratura e della cottura con lo sportello a fessura per eliminare l'umidità.

Il tocco magico: la Crema al Mascarpone senza uova

Per accompagnare degnamente queste versioni creative e festive, preparo una crema vellutata senza uova crude, quindi sicura per tutti gli ospiti. Vi basterà montare insieme con le fruste elettriche 250 g di mascarpone ben freddo, 200 ml di panna fresca da montare e 60 g di zucchero a velo (potete aggiungere a piacere un goccio di vaniglia o di liquore per aromatizzare) fino a ottenere una consistenza spumosa e compatta. Servite una generosa cucchiaiata di crema accanto a ogni fetta del vostro dolce!

E queste sono una serie di foto di torte realizzate alle quali non riesco a rinunciare

Cotta in teglia rettangolare

cm 34,5×25×5,5

Nella teglia rettangolare ho imburrato e fatto cuocere sul secondo ripiano del forno, dove cuocio normalmente i dolci, con lo sportello del forno leggermente aperto per simulare un forno a valvola aperta. Ovviamente non ho capovolto a testa in giù,  ma per il raffreddamento ho aspettato qualche minuto e poi capovolta e fatta raffreddare completamente 

Come avete visto, la chiffon cake è una base incredibilmente versatile: una volta imparati i trucchi per farla venire altissima e soffice, potete trasformarla per qualsiasi occasione! Negli anni l'ho sperimentata in tantissime versioni, giocando con i gusti e con decorazioni particolari.

Per non appesantire questo articolo con troppe spiegazioni, ho raccolto qui sotto i collegamenti diretti alle mie creazioni speciali. Se volete scoprire come realizzare i miei cavalli di battaglia, vi basterà cliccare sui link per andare ai tutorial completi dove vi spiego passo-passo ogni dettaglio:

Le mie varianti da non perdere 

https://ilcuoredellacasalacucina.blogspot.com/2024/02/chiffon-cake-allo-spritz.html?m=1

https://ilcuoredellacasalacucina.blogspot.com/2021/01/chiffon-cake-all-arancia-le-fluffose.html?m=1

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https://ilcuoredellacasalacucina.blogspot.com/2017/04/torta-compleanno-con-stampa-su-pdz.html?m=1

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https://ilcuoredellacasalacucina.blogspot.com/2014/11/torta-compleanno.html?m=1

https://ilcuoredellacasalacucina.blogspot.com/2014/09/torta-pacco-regalo.html?m=1

https://ilcuoredellacasalacucina.blogspot.com/2012/11/torta-camicia.html?m=1

https://ilcuoredellacasalacucina.blogspot.com/2014/11/torta-compleanno.html?m=1

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