10 CONSIGLI UTILI PER DOLCI PERFETTI

 

Oggi voglio condividere con voi, che avrete la bontà di affacciarvi al mio blog, 10 consigli utili di pasticceria affinché i vostri dessert riescano sempre alla perfezione. Molto spesso, il segreto per la buona riuscita di una torta non sta solo negli ingredienti, ma nel controllo accurato delle temperature e dei movimenti. Se volete evitare impasti smontati o lievitazioni fallite, ci sono alcune semplici regole della pasticceria casalinga che vi aiuteranno a svoltare in cucina.

Buona lettura. Iniziamo?

💡 N.B. Il termometro digitale da cucina è un ottimo alleato nella preparazione dei dolci per monitorare con precisione ogni step.

L'importanza delle temperature per uova, panna e caramello

1. Mai montare le uova fredde

Le uova devono essere sì conservate in frigo, ma sia gli albumi che i tuorli montano meglio a temperatura ambiente. Per aumentarne ulteriormente volume e stabilità, montatele su un bagnomaria insieme allo zucchero portandole fino a circa 40°: lo zucchero si scioglie meglio al caldo e lega quindi meglio con la parte di acqua contenuta nelle uova, aumentandone così la viscosità.

2. Panna fresca: rigorosamente freddissima

Mai montare la panna a temperatura ambiente: la panna monta bene solo se freddissima. Il consiglio extra per un risultato perfetto? Passate anche le fruste e il contenitore in freezer per almeno qualche minuto prima dell'uso.

3. Attenzione agli shock termici nel caramello

Mai aggiungere ingredienti freddi o a temperatura ambiente al caramello caldo. Scaldate bene la panna o il latte che volete incorporare per fare la vostra crema e aggiungeteli poco alla volta, stando distanti e usando un guanto da cucina. Il caramello infatti sobbollirà e schizzerà tanto quanto più sarà diversa la temperatura dell'ingrediente aggiunto.

Cottura, stampi e decorazioni: i trucchi in cucina

4. Il preriscaldamento del forno

Il forno deve essere sempre pronto e preriscaldato alla temperatura esatta indicata dalla ricetta prima di infornare qualsiasi impasto.

5. Come lavorare la pasta di zucchero in estate

Lavorare la pasta di zucchero e la pasta di mandorle in un ambiente caldo e umido è praticamente impossibile perché sudano, si appiccicano al piano e non tengono la forma. Se non avete l'aria condizionata in estate, fate fare piccole pause-frigo alle vostre paste decorative durante la lavorazione. In ogni caso, nei mesi più caldi sarebbe meglio evitare.

6. La corretta conservazione del cioccolato

Il cioccolato si conserva a una temperatura ideale di 15-20 gradi. In ambiente domestico arriva a sopportare i 26°, ma non mettetelo mai in frigo, altrimenti il freddo farà galleggiare una fastidiosa patina bianca di burro di cacao in superficie.

7. Come sformare una torta senza romperla

Qualsiasi tipo di dolce, dal pan di Spagna alla gelatina, si sforma meglio e non si rompe se è freddo.
Se però avete preparato bene la vostra tortiera ungendola e foderandola (sì, entrambe le cose) con carta-forno, potete rovesciare la vostra torta su una gratella pochi minuti dopo essere stata estratta dal forno. Lasciandola raffreddare così capovolta, avrete il vantaggio di ottenere un top dalla superficie perfettamente piatta, poiché anche l'eventuale cupola si appiattirà sotto il peso della torta ancora calda.

I I segreti dei dolci lievitati e delle mousse

8. Lievitazione a mano: occhio al calore troppo alto

Se impastate a mano un dolce lievitato, non sciogliete il vostro lievito in un liquido (acqua o latte) troppo caldo: la temperatura massima deve essere di 40°. La lievitazione deve avvenire sì in un luogo tiepido, ma senza esagerare: sopra i 30° la lievitazione troppo accelerata svilupperà un gusto acido che rimarrà purtroppo anche dopo la cottura.

9. Lievitati in planetaria e la regola del freddo

Se impastate nella planetaria un dolce lievitato, aggiungete il vostro lievito di birra semplicemente sbriciolato a farina, zucchero, burro, latte o acqua dopo aver fatto lavorare la macchina per ⅔ del tempo previsto. Il risultato migliora perché l’impasto si scalda prima grazie alla frizione e fa partire subito l’azione del lievito.

In estate utilizzate acqua fredda o addirittura cubetti di ghiaccio nell’impasto. Un vecchio e saggio detto tedesco recita: “un impasto morbido e freddo rende il panettiere ricco, un impasto duro e caldo lo rende povero”.

10. Mousse al cioccolato e crema chantilly soffici

Nel fare una mousse al cioccolato o una crema chantilly, per non far smontare la panna o gli albumi nel momento in cui li unite al cioccolato fuso o alla crema pasticcera, questi ultimi dovranno essere già scesi a temperatura ambiente.

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CROSTATA DI MELE

 

Mi piace preparare questo dolce durante l'autunno e l'inverno, rappresenta un ottimo fine pasto, ma anche a colazione o a merenda ha il suo perché .

Se vi piacciono le mele dovete assolutamente provarla.

Andiamo a vedere di cosa avrete bisogno.

1) Pasta frolla

2) Lemon curd (A me piace prepararlo, ma si trova tranquillamente anche nella grande distribuzione)

3) tre/quattro mele Golden

4) Uva passolina q.b.

5) Aromi

6) Stampo per crostata con fondo removibile (È più comodo da sfornare)

Preparazione pasta frolla

300 g di farina 00+140 g di fecola di patate

140 g di zucchero

250 g di ottimo burro (Io uso quello bavarese di Eurospin)

1 uovo + 1 tuorlo

(Le uova usate nella ricetta sono di circa 60 g peso senza guscio)

Lavorare il burro a pomata, aromatizzato con la buccia  del limone, con lo zucchero, snervare le uova ed aggiungerle un po' alla volta facendo assorbire, in ultimo, aggiungere le farine setacciate due volte.

Porre in frigo a riposare per almeno trenta minuti.

Così preparo il lemon curd, la crema deve essere ben fredda prima dell'utilizzo.

Affettare le mele e irrorarle con il succo di limone affinché non anneriscano e mettere a bagno l'uva passolina, per reidratarla, in acqua tiepida  o rum per almeno 15 minuti.

A questo punto stendere la frolla ad uno spessore di 4/5 mm foderare uno stampo ben imburrato, niente farina,  bucherellare il fondo per consentire all'umidità di uscire, mettere il lemon curd , distribuire sopra le mele affettate e da ultimo l'uva passolina ben strizzata. Decorare con delle strisce di pasta frolla e cuocere in forno caldo preriscaldato a 180 gradi in modalità statica per circa 40 minuti.

Fare raffreddare completamente prima di gustare e buon appetito.

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PALLOTTE CACIO E OVA

 

Ogni regione geografica è a suo modo cerniera dei territori fra i quali si trova e lo è anche tra i sistemi di vita e di sussistenza, ragion per cui, nella cucina molisana troviamo molte influenze della cucina abbruzzese, regione dalla quale si è separata nel 1963, ma anche di quella pugliese per i continui scambi che avvenivano durante la transumanza ed ancora contaminazioni con la cucina campana e laziale. 

Detto ciò non dobbiamo meravigliarci di trovare ricette tipiche di altri luoghi.

Questo piatto appartiene alla tradizione contadina ed è di facile preparazione, ma non per questo, povero di sapore.

Vediamo gli ingredienti:

150 g di rigatino (Io lo preferisco) o di pecorino grattugiato

250 g di grana padano ( Sempre mio gusto personale) o parmigiano reggiano grattugiato

4 uova 

100 g di pangrattato

1 cucchiaino di sale

un pizzico di pepe.

Olio per friggere q.b.

Prezzemolo a completamento del piatto.

Per il sughetto

una cipolla media

uno spicchio di aglio

passata di pomodoro 900 g

basilico

aggiustare di sale se occorre.

Preparare le polpette amalgamando tutti gli ingredienti,

poi con le mani unite di olio, formare le polpette che dovranno essere poco più grandi di una noce e friggerle.

Preparare il sughetto tritando finemente l'aglio e la cipolla, far appassire in olio e aggiungere la passata di pomodoro con il basilico ed un goccio di acqua. 

Portare ad ebollizione e mettere dentro le polpette fritte, far sobbollire per circa trenta minuti, se occorre aggiungere un po' di acqua. 

Controllare la sapidità e fare riposare qualche minuto prima di servire.

Prima di portare in tavola mettere una bella spolverata di prezzemolo e buon appetito.

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MUFFIN AL LIMONE E PISTACCHIO

 

Il successo dei muffin è sicuramente dovuto alla loro preparazione facile e alla cottura veloce, inoltre, gli ingredienti essenziali sono di facile reperibilità nella gran parte delle dispense e dei frigoriferi domestici.

Vado ad elencare gli ingredienti necessari alla realizzazione di queste dolcezze

INGREDIENTI:

g 200 di farina  00 

g 30 di fecola di patate

g 200 di zucchero semolato

g 90 di pistacchi non salati ridotti in granella

3 uova

g 180 di latte

g 130 di olio di semi di girasole (ma potete usare anche metà olio extravergine di oliva e metà di semi)

buccia di limone grattugiata

un pizzico di sale

1 bustina di lievito per dolci

Mescolare gli ingredienti secchi, questo passaggio serve a distribuire uniformemente il lievito perché, se così non fosse, il dolce risulterebbe amaro.

Mescolare gli ingredienti umidi fino a che non saranno completamente amalgamati.

Unire gli ingredienti secchi a quello umidi il necessario ad inumidire i primi, mescolare troppo l'impasto favorisce la formazione del glutine e fa sì che, una volta cotti, i muffin presentino, al loro interno, dei buchi allungati ed una consistenza dura e/o gommosa.

Distribuire equamente l'impasto negli stampi e cuocere in forno ventilato preriscaldato a170 gradi per 20/25 minuti o fino a che non abbiano raggiunto un bel colore dorato.

Togliere la teglia dei muffin dal forno e far raffreddare per tre minuti, quindi, togliere i muffin dalla teglia e portare a completo raffreddamento su una gratella.

Nel frattempo preparate lo sciroppo al limone

Facendo sciogliere completamente, in un pentolino, tre cucchiai di zucchero semolato nel succo di un limone a fuoco basso sempre mescolando.

Quando i muffins saranno raffreddati, bucherellare delicatamente per 3/4 volte la loro superficie e con un pennello distribuire lo sciroppo al limone.

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CROSTATA FRANGIPANE ALLE MELE

L'Arte della Crostata Frangipane alle Mele: La Ricetta Perfetta in Anello Microforato 

Ci sono dolci che profumano di casa e altri che portano con sé l'eleganza delle vetrine di alta pasticceria. Questa crostata frangipane alle mele riesce nella magia di unire entrambi i mondi. Immaginate un guscio di pasta frolla straordinariamente friabile, realizzato con un tocco di fecola per una consistenza setosa, che racchiude una crema frangipane soffice, ricca di mandorle e profumata al limone. A coronare il tutto, la dolcezza delicata delle mele Golden disposte a raggiera e una nuvola di zucchero a velo che non teme l'umidità. Grazie all'utilizzo dell'anello microforatoea piccoli ma fondamentali segreti di 

bilanciamento, scoprirete come ottenere bordi perfetti a 90 gradi, una cottura impeccabile e un taglio da manuale. Allacciate il grembiule: la perfezione è nei dettagli.

Ingredienti per uno Stampo / Anello Microforato da 24 cm 

Per la Pasta Frolla 

• Farina 00: 116g 

• Fecola di patate:50 g 

• Zucchero a velo (industriale):58 g 

•Burro (a temperatura ambiente):108 g 

• Tuorli d'uovo: 28 g 

· Vanillina: 1/3 di bustina 

·Buccia di 1/2 limone grattugiata 

· Un pizzico di sale 

Per la Crema Frangipane 

• Burro (preferibilmente di tipo bavarese, a pomata): 100 g 

•Uova intere: 100 g (peso esatto al grammo) 

· Farina di mandorle: 37,5 g 

•Farina 00:50 g 

·Fecola di patate: 25 g 

• Zucchero a velo: 75 g 

• Zucchero semolato: 37,5 g 

· Succo di limone filtrato: 12,5g 

• Buccia di 1/2 limone grattugiata 

· Un pizzico di sale

Per la Finitura e Decorazione 

· Mele Golden Delicious: 2 grandi (o 3 medio-piccole) 

• Zucchero a velo idrorepellente (tipo bucaneve) q.b.

Il Trucco del Pasticcere: Come Pesare le Uova al Grammo 

Per evitare sprechi, rompi due uova medie in una ciotola e sbattile leggermente con una forchetta per uniformare tuorlo e albume Versa il composto sulla bilancia fino a raggiungere esattamente i 100 g richiesti per la crema. Per la frolla, separa il tuorlo di un uovo grande (circa 18-20 g) e aggiungi qualche goccia dell'albume avanzato per arrivare ai 28 g esatti.

Procedimento 

1. Preparazione e Riposo della Pasta Frolla 

Inserisci nella ciotola della planetaria il burro a temperatura ambiente, lo zucchero a velo, gli aromi (vanillina e buccia di limone) e il pizzico di sale. Lavora brevemente il composto con il gancio a foglia. Aggiungi i tuorli e, solo quando saranno incorporati, unisci la farina 00 e la fecola precedentemente setacciate. Lavora l'impasto il minimo indispensabile per compattarlo. 

Forma un panetto, avvolgilo nella pellicola per alimenti e lascialo riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Questo passaggio permette al glutine di rilassarsi e al burro di rassodarsi.

2. Stesura e Formatura nell'Anello Microforato 

Trascorso il tempo di riposo, stendi la frolla tra due fogli di carta forno aiutandoti con delle bacchette di legno da 3 millimetri di spessore per ottenere l'uniformità ideale. Riponi la frolla stesa in freezer per 5 minuti in modo che diventi rigida ma plastica. 

Prepara una teglia (preferibilmente forata) e stendi sopra un tappetino in silicone microforato. Posiziona l'anello da 24 cm al centro. Ritaglia un disco di frolla della stessa misura dell'anello per il fondo e delle strisce alte circa 3 cm per i bordi. Fai aderire le strisce ai bordi dell'anello, premendo con delicatezza per saldarle alla base. 

Con un coltellino affilato a lama liscia, rifila l'eccesso di frolla muovendoti dall'interno verso l'esterno dell'anello per ottenere un bordo netto e pulito. Metti l'intero blocco (teglia, anello e frolla) in freezer per 20 minuti: la frolla deve entrare in forno completamente congelata. 

3. Preparazione della Crema Frangipane 

In una ciotola a parte, unisci il succo di limone filtrato ai 100 g di uova intere sbattute. Nella planetaria pulita, monta con la frusta a velocità sostenuta il burro a pomata con lo zucchero a velo e lo zucchero semolato per 2 o 3 minuti 

Versa il composto di uova e limone a filo, molto lentamente, continuando a montare. In questo modo il liquido acido si emulsionerà 

perfettamente con i grassi senza rischiare di stracciare la crema. Infine, unisci a mano con una spatola la farina di mandorle, la farina 00, la fecola, la buccia di limone e il sale, 

mescolando delicatamente dal basso verso I'alto.

4. Montaggio e Cottura 

Taglia le mele Golden a fettine regolari di circa 3-4 mm di spessore. Estrai il guscio di frolla congelato dal freezer e versa subito al suo interno la crema frangipane a temperatura ambiente, livellandola con una spatola. La crema deve arrivare esattamente a metà dell'altezza del bordo di frolla (circa 1,5 cm). Disponi le fettine di mela a raggiera sulla superficie, spingendole leggermente verso il basso per farle penetrare parzialmente nella crema. 

Preriscalda il forno ventilato a 170°C. Posiziona la teglia sul secondo ripiano dal basso. Per evitare che la crema frangipane si gonfi eccessivamente creando crepe centrali, inserisci il manico di un cucchiaio di legno nella fessura dello sportello del forno per i primi 20 minuti di cottura, lasciandolo socchiuso di un millimetro per far uscire l'umidità. Chiudi lo sportello e prosegui la cottura per altri 20 minuti (40 minuti totali).

5. Come Verificare la Cottura 

La crema frangipane calda rimane morbida per via del burro. Per essere certi che sia cotta al cuore, premi delicatamente con un polpastrello al centro del dolce: deve risultare elastica e fare un effetto "spugna", opponendo una leggera resistenza. In alternativa, un termometro a sonda inserito al centro (evitando le mele) deve segnare tra gli 82°Ce gli 85°C.

Raffreddamentoe Finitura 

Sforna la torta e lasciala riposare all'interno dell'anello per 15-20 minuti. Raffreddandosi, la frolla subirà un leggero shock termico staccandosi da sola dai bordi microforati. Sfila delicatamente l'anello sollevandolo verso l'alto. Quando la torta è completamente fredda, trasferiscila in congelatore per 15 minuti. Questo passaggio eliminerà l'umidità superficiale residua delle mele. Estrai la crostata dal freezer e spolvera immediatamente la superficie con lo zucchero a velo idrorepellente.

Conservazione e Servizio 

• Conservazione: La torta si conserva sotto una campana di vetro non ermetica (lascia un piccolissimo sfiato) a temperatura ambiente per 1-2 giorni. In frigorifero dura fino a 4 giorni all'interno di un contenitore chiuso, ma ricordate di estrarla almeno 1 ora prima di servirla per far ammorbidire il burro. Si può anche congelare a fette per un massimo di 2 mesi. 

· II Taglio Perfetto: Per ottenere fette nette, usa un coltello a lama liscia e molto affilata Immergi la lama in acqua bollente per pochi secondi, asciugala perfettamente e procedi al taglio con un unico movimento fluido dal centro verso l'esterno. Pulisci e scalda la lama dopo ogni fetta.

Liquori (Per il fine pasto) 

• Liquore al Limoncello (classico o cremoso): È l'abbinamento perfetto per "armonia e risonanza". Servito freddissimo in piccoli calici ghiacciati, il limoncello riprende e amplifica magnificamente gl aromi e la buccia di limone che avete inserito sia nel guscio di frolla che nel cuore della frangipane. La sua naturale acidità e la spinta alcolica ripuliscono la bocca dalla ricchezza del burro bavarese, lasciando il palato fresco e profumato. 

• Amaretto (es. Disaronno): Servito con un cubetto di ghiaccio. Essendo un liquore a base di mandorle, crea un abbinamento per "sintonia assoluta" con la farina di mandorle della crema, prolungando la persistenza aromatica del dolce.

Adesso tocca a voi! Provate questa ricetta e lasciatevi conquistare dal taglio perfetto della frolla moderna.

Se la preparate, scattate una foto e taggatemi sui social per mostrarmi il vostro risultato: adoro vedere e ricondividere le vostre creazioni nelle mie Stories! Seguitemi per non perdere i video dei passaggi chiave e scoprire in anteprima i prossimi segreti di pasticceria.

Ci vediamo su Instagram e Facebook, vi aspetto nei commenti!

PATATE RISO E COZZE

 Vito Signorile, noto attore in vernacolo barese, dice che non vi è altra pietanza come la Tiella barese, o “Riso patate e cozze”, per misurare la maestria del cuoco. Continua Signorile: “Naturalmente è necessario che tutti gli ingredienti siano di primo ordine : cozze di luna piena, patate pasta gialla, riso di buona resistenza alla cottura, olio di frantoio e mano d’oro nella preparazione. Se si aggiunge un forno a legna, si può invitare anche sua maestà il Re e la sua consorte.” Questo per spiegarvi quanto la preparazione di questo piatto sia per i baresi una cosa da prendere sul serio.

Ho cercato, attraverso le immagini fotografando i vari passaggi, di raccontarvi questa ricetta che non ha eguali né per odori, né per sapori, ad altri piatti. Buona lettura

Ingredienti: cozze 1kg., 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, prezzemolo e basilico q.b., formaggio grattugiato e olio extravergine di oliva a sentimento, sale grosso un pugnetto, sale fino 2 pizzichi, pomodorini q.b. ma non tanti giusto per dare una nota di colore, patate q.b. affettate, riso giallo e solo quello q.b. perché deve velare lo strato sottostante altrimenti viene una ciofeca...

step 1 mettere dell'olio sul fondo insieme ad un pugnetto di sale grosso e alla cipolla tagliata, non elemosinate con l'olio, ma senza esagerare perché ogni strato andrà condito

step 2 fate uno strato di patate affettate senza lasciare buchi e condite con pomodoro, olio, prezzemolo e basilico

step 3 uno strato di cozze aperte a crudo conservando la mezza valva condita con olio, pepe, aglio e formaggio

step 4 aggiungere il riso e condire con olio, formaggio, prezzemolo, basilico e pomodoro

step 5 ultimo strato di patate che va condito con un paio di pizzichi di sale, formaggio, olio, prezzemolo, basilico e pomodoro.

A questo punto aggiungere un bicchiere d'acqua e schiacciare con le mani, se l'acqua arriva a livello va bene così, altrimenti mettere un altro poco.

Cuocere in forno preriscaldato statico a 220°  per 60 minuti, controllare e se il liquido non si è assorbito lasciare ancora in forno. Questo è un piatto non dell'ultimo minuto. Va preparato in anticipo per dare modo agli ingredienti di innamorarsi.

Ed ora un po' di foto per illustrare i vari passaggi

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PANZEROTTI AL NERO DI SEPPIA

 

I panzerotti al nero di seppia sono stati una novità molto apprezzata e per questo motivo la ricetta la sto trascrivendo sul blog.

Sono partita dalla mia ricetta dei panzerotti e con piccoli accorgimenti sono arrivata a definire questo nuovo impasto.

Ingredienti:

250 g di semola rimacinata di grano duro

250 g di farina 0

3 cucchiaini di zucchero

3 cucchiaini di sale

6 cucchiai di olio

240 g di acqua

10 g di nero di seppia

2 g di lievito di birra fresco.

Ho fatto sciogliere nell'acqua il nero di seppia, il lievito e lo zucchero, ho impastato la farina con la miscela preparata e da ultimo ho aggiunto il sale e l'olio, continuare ad impastare fino ad ottenere una palla liscia e compatta che dovrà lievitare fino al raddoppio.

Se volete fare l'impasto in planetaria montate il gancio, versate la farina e la miscela e lavorate alla minima velocità, quando il composto si è formato unite il sale e l'olio e lavorate fino a che le pareti della planimetria non risultino pulite. Mettere a lievitare in una ciotola leggermente unta di olio.

Io ho impastato la sera, ho messo a riposare in frigo, al mattino ho formato le palline per fare i panzerotti, io mi regola intorno ai 40 g di peso per ogni pallina.

Alle 12,30 abbiamo iniziato a friggere.

La sera prima avevo preparato anche il polpo alla Luciana che poi ho usato come farcitura.

Ed ecco il risultato 

Polpo alla Luciana:

Ho fatto soffriggere 2 spicchi di aglio con olio, peperoncino e gambi di prezzemolo, ho messo il polpo e quando è diventato rosso ho sfumato con un poco di vino bianco. Ho diviso in quarti, circa la metà del peso dei polpi, i pomodorini ho unito a sentimento capperi e olive nere, ho messo il coperchio ed ho cotto a fuoco basso per circa un'ora, ogni tanto controllate e girate i polpi, il fuoco deve essere molto basso. Il polpo sarà cotto quando i rebbi della forchetta entreranno senza fatica, mettete il coperchio e lasciate raffreddare in pentola. Se è il caso aggiustate di sale.

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