MUD CAKE AL CIOCCOLATO BIANCO (Ricetta di Toni Brancatisano)

Questa è la torta che ho preparato per i trent' anni di mio figlio.

Una mud cake, alias torta fango, al cioccolato bianco farcita con confettura di fragole e decorata con cialda e panna montata.

INGREDIENTI:

g 250 di burro
g 250 di cioccolato bianco
g 200 di acqua
g 200 di zucchero
2 uova
g 300 di farina 00
g 70 di fecola di patate
g 8 di lievito per dolci
g 200 panna acida

fare sciogliere metà zucchero,  burro e cioccolato nell' acqua senza far bollire
far raffreddare per una 10 min.
lavorare le uova con l' altra metà dello zucchero,
unire il composto liquido, la panna acida e la farina con lievito setacciati, mescolare in planetaria con la foglia
cuocere in forno statico già caldo a 160°C per 60 min., spegnere il forno e lasciare ancora dentro per 15 min. con lo sportello del forno leggermente aperto.
Se raddoppiate le dosi allungate i tempi di cottura di circa 15 min.
Una volta sfornata creare dei buchi nella torta, o semplicemente tagliare a metà come ho fatto io, e farcite con confettura di fragola o di mirtilli. Ricoprire con crema al burro o panna montata o semplicemente con zucchero a velo bucaneve

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PANNA ACIDA (casalinga)

Un prodotto molto simile alla panna acida si ottiene in casa mescolando

g 100 di panna
g 100 di yogurt bianco
succo di mezzo limone
Mescolare accuratamente, coprire con un canovaccio e fermarlo con un elastico, lasciar riposare a temperatura ambiente per 24 ore.

Trascorso questo tempo, amalgamare e porre in frigo dove si conserva per 5/6 giorni.

È utilizzata sia in preparazioni dolci che salate.

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PLUMCAKE SOFFICISSIMO AL GUSTO LIMONE (Senza burro)

Ideale per la merenda, ma anche per la colazione o per qualsiasi momento si desideri un dolce morbidissimo e con pochi grassi.

Questa è una ricetta che faccio da una quindicina di anni che però non avevo mai inserito nel blog forse perchè la trovavo scontata...

mia figlia mi ha fatto notare la cosa, a lei piace molto, e così detto, fatto!!!!!!

INGREDIENTI:

g 200 di farina 00

g 100 di fecola di patate

g 250 di zucchero

g 125 di yogurt

g 64 di olio di semi di mais 

g 56 di latte

4 uova

1 limone (Buccia e succo)

1 bustina di vanillina
un pizzico di sale

lievito per dolci una bustina 

PREPARAZIONE:

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, premesso ciò, vediamo come procedere.
Uniamo le farine con il lievito e la vanillina
Laviamo molto bene il limone, grattugiamo la scorza, estraiamo il succo e lo uniamo al latte.
Con uno sbattitore lavoriamo alla massima vel. per una decina di minuti le uova con lo zucchero, il pizzico di sale e la buccia grattugiata del limone.
Riduciamo al minimo la vel. ed inseriamo a filo l' olio, di seguito il latte e lo yogurt.
portiamo al massimo la velocità dello sbattitore per altri 5 min.
Da ultimo aggiungiamo le farine e amalgamiamo per bene servendoci prima di una forchetta e poi continuando con lo sbattitore.
Dopo aver imburrato ed infarinato uno stampo rettangolare
inforniamo, in forno statico già caldo a 170°C per 45 min.
Fare sempre la prova stecchino.

PREPARAZIONE CON IL BIMBY TM21:


Mettere nel boccale lo zucchero, la buccia del limone e portare a vel. 9 per 10 sec.
Aggiungere l' olio, le uova, lo yogurt, il latte e il succo del limone e lavorare un minuto a vel. 6
Aggiungere le farine con la vanillina e il pizzico di sale e lavorare 2 minuti a vel. 6
Da ultimo unire il lievito 3/4 colpi a turbo per pochi sec.

Non sapendo come trasmettervi la sofficità di questo dolce ho pensato di fotografare una piccola briciola, a me pare renda l' idea.

NOTA:

Sostituendo la scorza e il succo del limone con la scorza e il succo dell' arancio si ottiene un plum cake all'arancia

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CIAMBELLONE SOFFICISSIMO ALL' ACQUA TONICA

INGREDIENTI:

6 uova medie 

g 240 farina 00 

g 240 frumina

g 360 di zucchero

g 270 di olio di semi di mais

g 80 di acqua tonica

1 bustina di lievito per dolci

buccia di limone grattugiata o aroma vaniglia

1 cucchiaino di succo di limone

Mettere le uova, lo zucchero e il succo di limone più la buccia grattugiata o i semi di vaniglia in una planetaria con la frusta a filo e lavorare a vel. max per una decina di minuti, poi aggiungere a filo l' olio e da ultimo l' acqua tonica a vel. 1, alla fine, lavorare ancora per altri 5 minuti. Miscelare le farine con un pizzico di sale e il lievito e setacciarle nella ciotola. sostituire la frusta a filo con la foglia e lavorare a vel 1,5 per una decina di minuti.  ( anche un robot da cucina va bene, oppure uniteli progressivamente in ordine di indicazione, mescolando con cura con un frullino)

Versare il composto in un ruoto americano da cm. 28 NON IMBURRATO. Infornare in forno statico già caldo a 180° per 40 min. poi aprire leggermente la porta del forno, dopo averlo spento, e lasciare ancora 5 min.

PROCEDIMENTO BIMBY TM21:

polverizzare zucchero + buccia di limone circa 20 sec vel. turbo

aggiungere uova, acqua e olio 1 min. vel. 6

farina 1 min. vel. 6 sempre spatolando

lievito chimico 3 o 4 colpi a turbo sempre spatolando

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QUANTA BAGNA USARE PER INUMIDIRE LE TORTE

(Immagine presa dal web)

Il pan di spagna è una delle basi di pasticceria più usata per confezionare le torte.

E' buonissimo, ma per essere gustato al meglio, deve essere, anche, ben bagnato.

Possiamo fare sia una bagna alcolica sia una bagna analcolica, ma quale che sia la preferita, il problema è sempre lo stesso.

Quanta bagna usare per ottenere un prodotto gradevole?

Dopo vari tentativi, credo di aver risolto il problema.

La soluzione da me trovata, è adattissima anche per le torte decorate in pdz (Pasta di zucchero)

In questo caso stare attenti a non bagnare i bordi, altrimenti la torta potrebbe collassare sotto il peso delle decorazioni.

Vi mostro prima l' ultima torta da me confezionata seguendo questo metodo e poi vi svelo il segreto.

Io preparo il giorno prima di condire la torta, il pan di spagna e la bagna, facendo sciogliere in un litro di acqua g 400 di zucchero, se voglio farla alla vaniglia da freddo metto i semi e la buccia della bacca di vaniglia, se la voglio aromatizzare con l' arancio o con il limone sostituisco le bucce di questi agrumi alla vaniglia, se voglio fare una bagna analcolica, ma che abbia il sapore di rum sempre da freddo unisco il liquore nella quantità che più mi aggrada e poi metto sul fuoco fino a raggiungere il bollore.

Nel caso volessi una bagna alcolica aspetto prima che lo sciroppo di acqua e zucchero si sia freddato e poi unisco il liquore nella quantità che più mi aggrada.

A questo punto abbiamo il nostro pan di spagna ben freddo e la nostra bagna. non resta altro da fare che adoperarli, ma come procedere?

Io taglio il pds in due o tre parti, in base a quanti strati voglio realizzare, peso ogni singolo strato e metto in un boccetta adatta alle bagne lo stesso peso in liquido quindi lo distribuisco tutto sulla superficie, tralasciando i bordi.

Ripeto questa operazione per ogni strato.

Spero che questo post vi sia piaciuto, a me ha risolto un grosso problema, quello di avere torte non solo belle, ma anche gradevoli al palato

Alla prossima

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BISCOTTI OVIS MOLLIS

Ricetta della chef Laura Ravaioli 

Che dire di questa ricetta?

Non ci sono parole per descriverne la friabilità.

Buona, buona, buona.

Adatta per formare piccoli biscotti e non crostate o dei pezzi grandi.

ha la particolarità di presentare, fra gli ingredienti, i tuorli d'uovo sodo.

Si conserva in frigo per qualche giorno, ma può essere anche congelata.

INGREDIENTI:

g 200 farina 00

g 50 fecola di patate

g 100 di zucchero a velo

g 150 di burro

8 tuorli di uova medie rassodate.

buccia di limone grattugiata ben pulita

1 bustina di vanillina

un pizzico di sale

farina q.b. per il piano di lavoro 

Latte q.b. per spennellare.

tuorlo d'uovo per spennellare

cioccolato e zucchero di canna per decorare

marmellata, nutella o crema pasticcera.

PREPARAZIONE:

Come prima cosa bisogna rassodare le uova.

In acqua e aceto da freddo porre le uova, quando l' acqua raggiunge il bollore, abbassare leggermente la fiamma e calcolare 8 minuti quindi spegnere.

Far raffreddare, sgusciare e prelevare i tuorli.

In una ciotola unire il burro alle farine e lavorare con la punta delle dita,

unire lo zucchero a velo, il pizzico di sale e i tuorli sodi passati al setaccio.

Lavorare velocemente e far riposare in frigo, avvolto in pellicola, almeno mezz'ora.

Se si dispone di una planetaria, con il gancio foglia, sabbiare le farine con il burro alla minima velocità, sempre alla stessa velocità unire gli altri ingredienti, quando i composti si sono amalgamati, aumentare leggermente la velocità e lavorare fino a che non si compatta il tutto.

Dopo il riposo formiamo i biscotti.

La frolla va stesa ad uno spessore di circa 5 mm se facciamo dei semplici biscotti da decorare con il cioccolato o con lo zucchero a velo.

Se li facciamo ad occhio di bue la frolla va stesa più sottile, circa 3 mm. da freddi li farciamo e li uniamo.

Se l' ambiente è caldo lavorare poco impasto per volta e la restante pasta va conservata in frigo.

Per la cottura forno ventilato a 180°C fino a doratura, circa 8/10 min.

Se cotti in forno ventilato 160° per 12/13 min. o fino a doratura.

N.B. non eccedere con la farina quando si formano i biscotti, per non alterare la composizione dell'impasto e i ritagli non vanno impastati di nuovo, ma sovrapposti.

Dopo la cottura, i biscotti,

devono essere ben freddi prima di passarli nel cioccolato o di spostarli dalla placca del forno, data la loro estrema friabilità.

Per fare i biscotti della nonna spennellare con albume d'uovo sbattuto e cospargere con zucchero semolato.

 

Questi per intenderci

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CROSTATA AI FRUTTI DI BOSCO e FRAGOLE

PASTA FROLLA:

g 400 farina 00
g 100 di fecola di patate

g 250 di burro

g 200 di zucchero

2 uova intere
Per la frolla preferisco usare il metodo sabbiato

CREMA PASTICCERA:

g 350 di latte intero

g 150 di panna da montare

g 150 di zucchero
g 30 amido di mais
g 30 farina 00

2 uova intere

buccia di limone
Fatta con il bimby. polverizzato buccia di limone e zucchero, unito i restanti ingredienti, cotto il tutto 7 min. a 80°C vel. 4

PER LA FINITURA:

1 busta di frutti di bosco surgelati fatti scongelare

fragole tagliate a metà q.b.

zucchero a velo Bucaneve (è uno zucchero trattato idrorepellente che non si scioglie per lungo tempo e non fa quella patita giallastra tanto antiestetica)

Per la frolla ho fatto la cottura in bianco.
Ho imburrato una teglia, la mia è cm 30 di diametro, ho steso la frolla, dopo averla fatta riposare in frigo per 30 minuti,
ho bucherellato il fondo e, dopo aver coperto con carta forno, ho riempito con sale grosso.
Ho infornato in forno ventilato a 185°C per 13 minuti, quindi, ho abbassato a 175°C tolto la carta forno e continuato la cottura per altri 12 min. 
La frolla l' ho stesa ad ad uno spessore di 4/5 mm.

Quando la frolla si è raffreddata ho messo sul fondo la crema, anch'essa fredda, disposto sulla circonferenza le fragole divise a metà e riempito con i frutti di bosco.
Da ultimo una generosa spolverata di zucchero bucaneve ed il successo è assicurato.

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