TORTELLINI IN BRODO (Ricetta emiliana)

 

I miei tortellini fatti in casa: la ricetta perfetta (e i trucchi per non sbagliare)

Buongiorno e buon fine settimana! Oggi vi porto nella mia cucina per preparare insieme un classico intramontabile: i tortellini fatti in casa. Questa è la mia ricetta del cuore, quella che mi e' stata regalata da un'amica emiliana che io ho completato con tutti i piccoli segreti che ho imparato nel tempo.Se avete sempre avuto paura di provarci, seguitemi passo passo e vedrete che sarà un successo!

Gli ingredienti per 6 persone

Per prima cosa, parliamo della materia prima. Per la buona riuscita dei tortellini, la scelta degli ingredienti è fondamentale.

Per la sfoglia:

• 500 g di farina 00: mi raccomando, usate una farina che abbia una quantità di proteine bassa, circa il 10% (non andate oltre il 12%).
• 5 uova: la proporzione perfetta è sempre 100 g di farina per ogni uovo (che deve pesare circa 60 g).

Per il ripieno:

• 100 g di vitello
• 100 g di maiale
• 100 g di petto di pollo
• 100 g di prosciutto crudo
• 100 g di mortadella
• 100 g di parmigiano reggiano
• 1 uovo (serve per legare tutto)
• 20 g di burro (per cuocere la carne)
• Sale, pepe e noce moscata grattugiata fresca
• Un goccio di vino bianco e brodo vegetale per la cottura

Come preparare il ripieno saporito

Il mio consiglio d'oro è questo: il ripieno è preferibile prepararlo il giorno prima, così tutti i sapori si amalgamano a dovere.

Mettete i 20 g di burro in una padella e cuocete le carni (vitello, maiale e pollo) tagliate in pezzi non troppo grandi. Quando si saranno rosolati, sfumate con un po' di vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica per circa 5 minuti. Terminate la cottura aggiungendo un po' di brodo vegetale.

Ora passiamo al trito: tritate insieme tutti gli ingredienti avendo cura di passare al tritacarne prima il prosciutto e la carne cotta, poi unite la mortadella e tritate nuovamente. A questo punto aggiungete il parmigiano reggiano, l’uovo e profumate con una bella grattugiata di noce moscata fresca. Coprite il ripieno e riponetelo al fresco in frigorifero.

Prepariamo la sfoglia (e il trucco dello spessore)

Fate l'impasto con la farina e le uova, lavoratelo bene e poi fatelo riposare per una trentina di minuti avvolto nella pellicola trasparente.

Adesso viene il bello: tirate la sfoglia sottile. Lo spessore ideale per i tortellini deve essere quasi un velo, tra i 0,6 mm e 1 mm. Per regolarvi senza strumenti, controluce dovreste quasi intravedere le venature del legno del tavolo o il disegno della vostra mano sotto la sfoglia!

Potete tirarla a mano o con la nonna papera. Se usate quest'ultima, arrivate fino alla penultima o ultima tacca (a seconda della macchina) e fate le strisce un poco alla volta, altrimenti la sfoglia si secca.

Come tagliare i quadrati e chiudere i tortellini

Tira la sfoglia e ricava dei quadrati di 4 cm di lato (o anche 4,5 cm). Si possono fare anche di 3 cm, ma per iniziare vi consiglio assolutamente 4 cm! Fate un certo numero di quadrati, non tantissimi, altrimenti la sfoglia asciuga ed è difficile chiuderli.

Non avete la rotella tagliapasta o attrezzi specifici? Niente panico! Potete usare un semplice coltello ben affilato a lama liscia e un righello pulito (oppure una striscia di cartoncino da 4 cm da usare come guida).
Ancora più facile: infarinate leggermente la striscia di sfoglia, piegatela delicatamente su se stessa in tre o quattro parti (senza schiacciare le pieghe) e tagliate il rotolino a fette larghe 4 cm. Srotolate le strisce ottenute, sovrapponetele e tagliatele di nuovo ogni 4 cm per avere i vostri quadrati perfetti.

La chiusura passo passo:

1. Mettete una piccola quantità di ripieno al centro del quadrato.
2. Iniziate a chiudere dai lati ed arrivate alla punta per formare un triangolo, sigillando bene.
3. Piegate lateralmente il centro dei lati del triangolo.
4. Girate i due angoli della base attorno al dito e chiudete le punte premendo leggermente. 

Il mio segreto per congelarli: la sbiancatura

Prima di cuocere i tortellini vanno fatti asciugare un po'. Se però volete congelarli, dovete assolutamente sbianchirli per evitare che si attacchino o si rompano. E come si fa? Ve lo spiego subito!

Portate a bollore una capiente pentola contenente acqua salata, tuffate i tortellini pochi per volta e, appena vengono a galla, toglieteli subito con una schiumarola. Poggiateli su un piano pulito e asciutto (un bel canovaccio va benissimo) per farli asciugare completamente, girandoli di tanto in tanto.

A questo punto i tortellini saranno pronti per essere messi nei sacchetti e congelati! Quando vorrete consumarli, cuoceteli in brodo o acqua bollente, ancora congelati, per circa 5 minuti, e poi assaggiate.

Spero di essere stata esaustiva e vi auguro un buon fine settimana! 😘😘😘

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