OLIVE ASCOLANE

 

Il primo dell'anno 2023, un pranzo preparato secondo i gusti del consorte, pasta al forno, braciole al ragù e olive all'ascolana. Di solito, nelle Marche, si accompagnano alla crema fritta, che io adoro, e si servono come antipasto, ma anche come finger food.

La preparazione non è complicata, ma occorre un minimo di manualità e tanta pazienza che verrà ripagata dal risultato.

Dovete procurarvi le olive verdi grandi, quelle da aperitivo, diciamo una cinquantina, si possono anche congelare e consumarle in più volte.

Queste olive andranno denocciolate con un coltello appuntito facendo un taglio a spirale in modo da togliere il nocciolo senza rompere la polpa, si parte dall'attaccatura del picciolo, denocciolate si conservano in acqua leggermente salata per non farle annerire, quindi scolate poco prima della farcitura.

Passiamo al ripieno 

100 g di pollo 

100 g di maiale

100 g di manzo o vitello 

mollica di pane q.b.

1 uovo 

noce moscata q.b. 

formaggio grana io, ma anche il parmigiano va ottimamente

Fate un soffritto con cipolla, sedano e carota e fate sigillare la carte ridotta a cubetti, sfumate con vino bianco secco e fate evaporare. Passate al mixer e fate raffreddare completamente, quindi condite con i restanti ingredienti dando una consistenza soda.

Panatura 

Per 50 olive avrete bisogno di 5 uova 

farina 00 q.b.

pangrattato q.b.

Una volta che abbiamo denocciolato le olive le facciamo e ricomponiamo la forma stringendo per bene, quindi infariniamo, passiamo nell'uovo e da ultimo nel pangrattato. Nel pangrattato lasciatele un poco di più rigirandole in modo che ne assorbano il più possibile e facciano una bella corazza.

Far riposare in frigo per almeno mezz'ora, in questa maniera lo shock termico formerà una bella crosticina. La temperatura dell'olio di frittura deve essere intorno ai 170 °C

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