Baccalà Mantecato Spumoso: la Ricetta Triestina Incontra Bari

 

Un connubio straordinario e un vero matrimonio di sapori tra Trieste e Bari. Oggi vi propongo una variante unica del classico baccalà mantecato, arricchita con le eccellenze del Sud.

La ricetta originale proviene direttamente dal libro "Trieste in cucina" di Rita Mazzoli e Marina Raccar, ma ho voluto dare un tocco pugliese che vi lascerà senza parole. Per questa preparazione ho scelto lo stoccafisso "Qualità Ragno", considerato il top assoluto sul mercato per consistenza e sapore.

.🛒 Ingredienti per il Baccalà Mantecato

• 500 g di stoccafisso (Qualità Ragno)
• 150-200 g di olio extravergine di oliva (EVO)
• Q.b. di acqua di cottura fredda
• 1 pizzico di sale e pepe nero macinato al momento
• Per servire: Pane di Altamura e pomodori secchi sott'olio (o olive)

👩‍🍳 Come Preparare il Baccalà Mantecato Spumoso

1. Reidratazione e Cottura dello Stoccafisso

1. Lasciate lo stoccafisso in ammollo in acqua fredda per un tempo compreso tra le 12 e le 36 ore, cambiando l'acqua regolarmente.
2. Sciacquate il pesce, mettetelo in una pentola capiente e copritelo interamente d'acqua fredda.
3. Fate cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti.
   • 💡 Il consiglio furbo: Potete cuocere lo stoccafisso nel microonde all'interno di un contenitore coperto con pochissima acqua, alla massima potenza per 8 minuti.

2. Pulizia e Lavorazione

1. Scolate il pesce tenendo da parte un po' di acqua di cottura (lasciatela raffreddare bene).
2. Fate intiepidire lo stoccafisso, quindi eliminate meticolosamente la pelle e tutte le lische.
3. Frantumate leggermente la polpa con le mani e trasferitela nella ciotola della planetaria (in alternativa, le fruste elettriche vanno benissimo).

3. La Mantecatura (Gancio K o Foglia)

1. Iniziate a montare il baccalà a velocità medio-alta se desiderate una consistenza leggera e spumosa (oppure a bassa velocità per una consistenza più fibrosa e tradizionale).
2. Versate l'olio extravergine d'oliva a filo, esattamente come fareste per una maionese.
3. Aggiungete poco alla volta qualche cucchiaio di acqua di cottura ben fredda per favorire l'emulsione e renderlo spumoso.
4. Trasferite il composto in frigorifero e fate riposare per un paio d'ore per amalgamare alla perfezione tutti i sapori

🥖 Come Servire: Il Tocco Barese

Prima di portare in tavola, regolate di sale e aggiungete una generosa spolverata di pepe nero macinato al momento.

Io l'ho servito su caldi crostini di pane di Altamura tostato, adagiandovi sopra un delizioso pomodoro secco sott'olio. Se non amate i pomodori secchi, un'ottima alternativa è rappresentata dalle olive nere. Il risultato? Un antipasto super top, cremoso e irresistibile!

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