Sporcamuss:Ricetta Pugliese

Cosa sono gli Sporcamuss baresi? La ricetta originale dei dolcetti pugliesi

I dolcetti sporcamuss (o sporcamusi) sono una delle specialità più amate della pasticceria tipica pugliese. Se hai frequentato le pizzerie o le trattorie in Puglia, ti sarà sicuramente capitato di chiudere la cena con queste delizie calde.

Ma cosa sono gli sporcamuss e perché si chiamano così? Scopriamo insieme la loro storia e la ricetta facile per prepararli a casa, completata da una crema pasticcera lucida e vellutata.

Perché si chiamano "Sporcamuss"?

Il nome di questo dolce tipico pugliese descrive letteralmente l'esperienza che si prova nel mangiarlo. In dialetto barese, infatti, "muss" significa bocca o muso. Di conseguenza, sporcamuss significa letteralmente "sporca-bocca".

Essendo composti da strati di pasta sfoglia friabile e farciti con abbondante crema, è praticamente impossibile addentarli caldi senza sporgarsi la bocca di zucchero a velo e crema pasticcera!

Come preparare gli Sporcamuss di pasta sfoglia

La preparazione degli sporcamuss è davvero alla portata di tutti. Tradizionalmente venivano serviti come fine pasto nelle pizzerie pugliesi, tagliati in piccoli quadratini monoporzione.

Ingredienti principali

• Pasta sfoglia (un rotolo rettangolare)
• Zucchero semolato 
• Zucchero a velo (per la decorazione finale)
• Crema pasticcera per il ripieno

Procedimento e cottura

1. Taglia la sfoglia: Srotola la pasta sfoglia e tagliala nella forma e nella dimensione che ritieni più opportune (solitamente si opta per dei quadrati di circa 5x5 cm).
2. Prepara per la cottura: Accoppia le forme di sfoglia per dare più spessore, spennella la superficie con un velo d'acqua e cospargi abbondantemente con zucchero semolato.
3. Inforna: Cuoci in forno ventilato a 200°C per circa 10 minuti. Controlla bene la cottura: la sfoglia deve risultare ben dorata. Se necessario, aumenta o diminuisci leggermente il tempo.
4. Farcisci: Quando i pezzi si saranno completamente raffreddati, tagliali delicatamente a metà, farciscili con la crema pasticcera e sovrapponi la parte superiore.
5. Decora: Prima di servire, cospargi la superficie con una generosa spolverata di zucchero a velo.

La ricetta della Crema Pasticcera perfetta (lucida e vellutata)

Una buona sfoglia ha bisogno di un ripieno d'eccellenza. Ecco la ricetta per una crema pasticcera lucida, liscia e vellutata, ottima per farcire i tuoi dolci.

Ingredienti per la crema

• 150g di panna fresca
• 350g di latte intero
• 150g di zucchero semolato (nota: puoi ridurlo leggermente se preferisci una crema meno dolce)
• 2 uova intere
• 30g di amido di riso o di mais
• 30g di farina 00
• La buccia grattugiata di un limone biologico

Come fare la Crema Pasticcera con il Bimby

Se hai il Bimby, puoi ottimizzare i tempi inserendo tutti gli ingredienti direttamente nel boccale:

1. Inserisci tutti gli ingredienti nel boccale.
2. Cuoci per 8 minuti a 90°C a Velocità 4.
3. Togli la crema dal boccale, dagli una bella mescolata vigorosa con la frusta e versala in una ciotola.
4. Copri subito con pellicola a contatto (utilizza quella senza PVC) e lascia raffreddare completamente.

Preparazione della Crema Pasticcera con metodo manuale

Se preferisci il metodo classico sul fuoco, segui questi passaggi fondamentali:

1. In un pentolino, porta a ebollizione il latte insieme alla panna fresca e alla buccia di limone.
2. Nel frattempo, in una ciotola a parte, sbatti le uova intere con lo zucchero fino a renderle schiumose.
3. Unisci le farine setacciate (farina e amido) al composto di uova e stempera il tutto versando a filo il latte caldo.
4. Riporta l'intero composto sul fuoco. Continua a mescolare costantemente e porta a sfiorare il bollore.
5. Quando la crema si addensa, toglila immediatamente dal fuoco e continua a girarla energicamente per qualche minuto per renderla lucida.

💡 Il consiglio del pasticcere: La crema va sempre rimescolata durante la cottura. Deve solo sfiorare il bollore senza mai bollire forte, altrimenti rischi che impazzisca!

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CROSTATA AI FRUTTI DI BOSCO CON FROLLA ALLE MANDORLE

"Sei a dieta?...Sì, ma non sono praticante"

Proprio per questo quando mi vengono le voglie cerco di soddisfarle.

Era tanto che desideravo sperimentare la frolla alle mandorle, ragion per cui, avevo comprato della farina di mandorle, lasciata poi in frigo perchè è arrivata l'estate. Al rientro, aprendo il frigo, è stato come se mi avesse detto:"Che fai? Ancora non mi usi?" Ho dovuto farlo!!!!!

Quindi, poichè durante le ferie avevo studiato, ho messo in pratica ciò che avevo imparato...

Frolla Sable' con farina di mandorle, marmellata ai frutti di bosco, crema pasticcera corposa, frutti di bosco e una spolverata di zucchero a velo bucaneve.

Per la sablé vi occorre:
320 g di farina 00
150 g di fecola di patate
90 g di farina di mandorle
200 g di zucchero
300 g di burro
2 uova
3 g di sale fino
buccia di limone grattugiata o vaniglia
Per fare questa frolla ho usato il metodo sabbiato,
quindi ho unito il burro alla farina, quando quest'ultima  ha assunto l' aspetto della sabbia ho unito tutti gli altri ingredienti, ho lavorato velocemente e conservato in frigo minimo 2 ore, meglio se tutta la notte.
Procedere con la cottura in bianco

QUI il procedimento 
Nel frattempo ho preparato la crema:
350 g di latte intero
150 g di panna non montata
2 uova
150 g di zucchero
35 g di farina 00
35 g di amido di mais
buccia di limone.
In una bastardella ho montato le uova con lo zucchero e aggiunto le farine.
Ho messo il latte e la panna nella casseruola con la buccia di limone,
portato ad ebollizione, versato metà del latte sul composto di uova, zucchero e farine e lavorarto con la frusta.
Ho rimesso nella casseruola e scaldare a fuoco vivace, sempre mescolando energicamente.
Quando il composto, si è addensato, ho spento il fuoco e continuato

a mescolare per un paio di minuti.
Far raffreddare.
A questo punto ho assemblato il dolce.
Sul fondo della frolla ho posto uno strato di marmellata ai frutti di bosco, poi con la crema, in una sac a poche, ho formato i ciuffetti di crema ed infine ho decorato con i frutti di bosco.

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CAFFE' LECCESE AL LATTE DI MANDORLA

Avete mai sentito parlare del caffè al ghiaccio leccese?

Io prima di quel 26 luglio 2019 mai...

tornando con la memoria a quel giorno, a parte il caldo torrido inenarrabile, solo piacevoli ricordi...

il caffè al ghiaccio leccese è uno di questi, assapori il gusto dell' espresso ammorbidito dal sapore dolciastro del latte di mandorla e refrigerato da cubetti di ghiaccio...

che vi devo dire?

Da quel giorno è diventata una piacevole abitudine dopo la siesta pomeridiana per dissetarmi e ricaricarmi.

E' una cosa semplicissima da fare, che non richiede alcuna manualità, ma che rende tantissimo in fatto di gusto.

Ho pensato molto prima di scrivere questo post perchè mi sembrava una cosa banale, ma dopo che un'amica alla quale lo avevo offerto mi ha chiamata per chiedermi la ricetta, mi sono ricreduta ed eccomi qua,

inoltre, alla fine di tutto, resterà un omaggio alla bella città di Lecce e se proprio non vorrete farvelo da soli, ma ve lo consiglio vivamente, saprete cosa gustare quando vi recherete in questa bella città che, almeno una volta nella vita, vale la pena di visitare.

Finito!!!! Peccato!!!! Davvero ottimo...

La figura che si vede sullo sfondo della prima foto è in cartapesta, un'altra eccellenza del territorio.

Ma, ma, ancora non vi ho detto come si fa?????😱

Che sbadata!!! Rimedio subito 😃

Vi serve del latte di mandorla, lo trovate in qualsiasi supermercato, ma, a breve, vi posto come farlo,

del ghiaccio, parecchio ghiaccio ed un buon caffè

niente zucchero, mi raccomando.

In un bicchiere da bibita versate un cucchiaio di latte di mandorla, poi mettete il ghiaccio 3 o 4 cubetti

e sopra versate una tazza di caffè espresso amaro, io lo preferisco rispetto al caffè fatto con la moka.

Date una bella rimescolata, sedetevi al fresco e gustate.

Se poi vi volete bene, tanto, ma tanto bene, perché non abbinare un pasticciotto al caffè?

Vi lascio QUI la ricetta.

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BRIOCHE COL TUPPO

La brioscia cu tuppu o briscia cà còppula è una pasta brioche semplificata che si accompagna bene con la granita, nella quale si inzuppa o farcita con il gelato.

Questa ricetta, leggermente modificata da me proviene da un'utente del gruppo fb del kenwood Lory Stef alias Greedy del canale you tube di cui vi lascio il link.

Cliccando QUI avrete il video in questione, detto ciò nel post andrò ad inserire le mie modifiche. 

INGREDIENTI

• 250g di farina 00
• 250g di farina Manitoba
• 190g di acqua
• 80g di zucchero semolato
• 40g di miele d'api (circa 2 cucchiai colmi)
• 100g di burro morbido (a temperatura ambiente)
• 2 uova
• 5g di lievito di birra fresco
• 5g di sale
• Aromi: buccia grattugiata di 1 arancia, buccia grattugiata di 1 limone, i semi di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di pasta di vaniglia).

Per la finitura:

• 1 tuorlo d'uovo
• Panna fresca liquida (in pari quantità rispetto al tuorlo)
• Sciroppo: 100g di acqua e 1 cucchiaio di zucchero semolato

 

 PROCEDIMENTO

1. L'impasto e l'aromatizzazione

1. Il mix di aromi: In una ciotolina unisci la buccia dell'arancio, quella del limone, la vaniglia e tutto il miele (40g). Mescola bene e lascia riposare in modo che il miele assorba tutti gli oli essenziali degli agrumi.
2. Attivazione del lievito: Prendi un cucchiaio dall'ottanta grammi di zucchero totale e scioglilo nell'acqua insieme ai 5g di lievito di birra fresco. Attendi circa 10 minuti fino a vedere una leggera schiumetta in superficie.
3. Incordatura: Nella planetaria inserisci le farine, lo zucchero semolato restante e l'acqua con il lievito. Avvia a velocità bassa (vel. 1) con il gancio ad uncino. Lavora fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
4. I grassi e gli aromi: Solo quando l'impasto è ben elastico, inizia a inserire il burro morbido un pezzetto alla volta, aspettando che il precedente sia assorbito prima di aggiungerne altro. Una volta incorporato il burro, unisci il sale e la pappetta di miele e aromi. Continua a lavorare fino a quando l'impasto non si stacca completamente dalle pareti della ciotola (incordatura).
5. Le pieghe: Trasferisci l'impasto su un piano di lavoro e dagli 2 o 3 pieghe sbattendolo con forza sul piano. Forma una palla liscia.

2. La maturazione lenta in frigorifero

1. Posiziona la palla in una ciotola capiente leggermente unta con un velo di olio di semi.
2. Lasciala a temperatura ambiente per circa 45-60 minuti per far attivare i lieviti.
3. Sigilla la ciotola in modo ermetico con la pellicola e riponila in frigorifero per 10-12 ore (nella zona più fredda, in basso a circa 4°C). Potete impastare la sera prima per formare le brioche la mattina successiva!

3. Formatura e seconda lievitazione

1. Il giorno dopo, tira fuori l'impasto dal frigorifero. Risulterà sodo, freddo e parzialmente lievitato. Lascialo acclimatare a temperatura ambiente per 30 minuti.
2. Dividi l'impasto in pezzi da 100g ciascuno.
3. Da ogni pezzo da 100g, stacca una pallina da 20g (che diventerà il "tuppo"). Vi rimarrà una base da 80g.
4. Arrotonda la base da 80g sul piano di lavoro facendola roteare sotto il palmo della mano. Con il dito crea una fossetta molto profonda al centro. Modellata la pallina da 20g dandole una forma a cono (allungata da un lato) e inserisci la parte a punta dentro la fossetta, premendo leggermente per sigillarla.
5. Disponi le brioche ben distanziate su una teglia foderata di carta forno. Coprile con della pellicola trasparente (lasciata molto lenta per non schiacciarle) e lasciale lievitare fino al raddoppio. Con così poco lievito serviranno circa 2 ore / 2 ore e mezza a seconda della temperatura di casa.

4. Cottura Universale (A prova di errore)

Ogni forno è un mondo a sé, quindi dimentica per un attimo il timer e affidati agli indicatori visivi e fisici delle brioche:

• Prima di infornare: Spennella delicatamente l'intera superficie con un mix di tuorlo d'uovo e panna fresca in parti uguali.
• Il trucco del vapore: Preriscalda il forno a 180°C in modalità statica. Nei primi 10 minuti di cottura inserisci sul fondo un pentolino con un po' di acqua bollente: il vapore eviterà la formazione precoce della crosta, permettendo alla brioche di svilupparsi al massimo e rimanere umida all'interno.
• Il tempo di cottura: Inforna nel ripiano centrale per circa 15-20 minuti.
• Come capire se sono pronte?
  • Il colore: Devono essere di un colore dorato caldo e uniforme. Se tendono al marrone scuro, il forno è troppo caldo e rischiano di asciugarsi.
  • Il peso: Prendi in mano una brioche (con un guanto!): deve risultare sorprendentemente leggera. Se vi sembra pesante, l'interno ha ancora troppa umidità e richiede 1-2 minuti in più.
  • La base: Sollevandone una, il fondo deve essere asciutto e dorato chiaro, non pallido o umido.

IL TOCCO FINALE E LA CONSERVAZIONE

Mentre le brioche cuociono, prepara lo sciroppo sciogliendo un cucchiaio di zucchero in 100g di acqua. Appena sfornate, ancora caldissime, spennellale generosamente con l'acqua zuccherata: questo donerà la tipica finitura lucida e leggermente appiccicosa delle pasticcerie siciliane.

Come conservarle: Una volta raffreddate completamente, chiudile subito in un sacchetto di plastica ermetico per alimenti. In alternativa, congelale il giorno stesso della preparazione: basterà passarle pochi secondi al microonde o nel forno tiepido prima di consumarle per riavere la stessa, identica morbidezza del primo minuto!

Questo è l'interno

Ed ora ammirate la morbidezza...

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