Come sostituire nelle ricette il burro

(immagine presa dal web)

Sempre più spesso, sia per motivi di intolleranza al lattosio sia per tagliare le calorie, andiamo alla ricerca di ricette senza burro. Il problema sorge quando siamo particolarmente affezionati a un dolce della tradizione di famiglia, ma evitiamo di prepararlo proprio a causa di questo ingrediente.

La buona notizia? È assolutamente possibile sostituire il burro con l'olio, mantenendo i tuoi dolci soffici e deliziosi. Tuttavia, c'è una regola fondamentale da seguire per non sbilanciare l'impasto.

Perché non si può fare un cambio 1:1? La chimica degli ingredienti

Il burro e l'olio non hanno la stessa composizione liquida e grassa:

• Il burro tradizionale è composto per circa l'80% da parte grassa e per il restante 20% da acqua e proteine del latte.
• L'olio (di semi o d'oliva) è costituito quasi al 100% da parte grassa.

Di conseguenza, se sostituisci il burro con l'olio, dovrai usarne meno e compensare la parte liquida mancante.

La formula matematica per la sostituzione (Con Esempio)

Per calcolare la quantità esatta di olio, la proporzione da seguire è la seguente:

• Quantità di burro × 80 ÷ 100 = Quantità di olio

Se la tua ricetta prevede 250 g di burro, il calcolo sarà:
250 × 80 / 100 = 200

Dovrai quindi utilizzare 200 g di olio. E i restanti 50 grammi? Per non asciugare troppo l'impasto, aggiungi 50 g di liquidi come acqua, latte (anche vegetale) o uova.

L'eccezione alla regola: Il burro chiarificato

Un discorso diverso va fatto per il burro chiarificato (o Ghee). Questo tipo di burro è stato privato dell'acqua e delle proteine del latte, diventando un grasso puro al 100%.

• Regola pratica: Se la tua ricetta di partenza prevede il burro chiarificato, questo ha la stessa identica composizione dell'olio. In questo caso la sostituzione è perfettamente pari (1:1): 100 g di burro chiarificato corrispondono esattamente a 100 g di olio, senza bisogno di aggiungere altri liquidi.

Esempio pratico: La Pasta Frolla

Vediamo come si trasforma una ricetta classica per la frolla base:

Frolla classica al burro:

• 500 g di farina 00
• 250 g di burro
• 250 g di zucchero
• 2 uova medie (circa 120 g totali)

Frolla leggera all'olio:

• 500 g di farina 00
• 200 g di olio
• 250 g di zucchero
• 170 g di uova (le 2 uova medie della ricetta base + altri 50 g di uovo sbattuto o acqua per bilanciare il liquido)

Alternative ancora più leggere: La Ricotta

Se vuoi abbattere ulteriormente le calorie, puoi optare per la ricotta:

• Sostituzione totale: Puoi sostituire 250 g di burro con 250 g di ricotta (in questo caso il rapporto è 1:1).
• Sostituzione mix: Puoi fare metà ricotta e metà olio bilanciato (es. 125 g di ricotta + 100 g di olio + 25 g di latte o acqua).

Grazie a questi piccoli trucchi matematici potrai convertire tutte le tue ricette del cuore senza doverne cercare di nuove!

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