Zucchero invertito

Ricetta presa dal web

Facile da fare e molto più economica.

INGREDIENTI:

 300 g di zucchero semolato

 129 g di acqua

22 g di succo di limone

1,5 g di bicarbonato 

Portare acqua e zucchero ad una temperatura di 85°

Togliere dal fuoco ed unire il succo del limone miscelare e coprire.

Lasciare maturare la soluzione per 24 ore.

A questo punto riportare sul fuoco fino a raggiungere 85°

Togliere dal fuoco ed aggiungere il bicarbonato.

Poiché lo zucchero invertito dolcifica di circa il 30% in più del saccarosio bisogna usarne una quantità inferiore.

Nei lievitati è possibile sostituire il 50/60% dello zucchero ridotto del 30%

Nei gelati si può sostituire il 25/30% sempre ridotto del 30%

Facciamo un esempio dobbiamo preparare dei muffin e la ricetta ci indica 220 g di zucchero semolato 

Sostituiamo il 50%

Quindi lo zucchero scenderà a 110

Poiché lo zucchero invertito ha una capacità dolcificante maggiore del 30% i 110 g di zucchero da sostituire diventano

77 g cioè il 30% in meno

Muffin 220 g di zucchero semolato diventano 110 g di zucchero semolato+77 g di zucchero invertito 

Sanificare un barattolo con alcool a 95°C e conservare.

Non cristallizza.

Fantastico.

 È usato soprattutto in gelateria e pasticceria, abbassa il punto di congelamento perciò viene utilizzato nella preparazione di torte e semifreddi poiché riesce a mantenere più umido il prodotto finale che se esposto all'aria, secca meno velocemente.

Per la sua capacità di non cristallizzare viene usato anche nella preparazione delle glasse.

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