MILK ROUX

E questi sono i "FRIFEN", ma cosa sono?

Un impasto di krapfen molto idratato, quindi ingestibile da lavorare sul tavolo, finito in padella come frittelle.

Ma che c' entrano i frifen con il milk roux

c' entrano, c' entrano...

Allora il milk roux è il fratello del water roux che si usa nei lievitati dolci.

La sua preparazione è semplice ed ora ve la illustro.

Per fare il milk roux bisogna prendere il 6% ( Si può usare anche una percentuale inferiore, ma io preferisco questa) del peso della farina totale e mettere l' equivalente in amido o fecola di patate.

Questo amido va diluito con il latte nella proporzione di uno a 10

Es. se nella nostra preparazione utilizziamo g 500 di farina

Prenderemo g 30 di amido o, anche di fecola di patata, e lo diluiremo con g 300 di latte.

Faremo addensare il roux sul fuoco sempre mescolando, lo faremo intiepidire ( circa 37°C) e poi lo utilizzeremo.

A questo punto la farina da usare nella preparazione non sarà più di g 500 bensì di g 470 + il milk roux.

Perchè usarlo? Perchè rallenta il raffermimento, ed dona elasticità al lievitato.

A richiesta si fornisce la ricetta dei Frifen :-)

Che, come una cosa e l' altra, sono davvero buoni

Un ringraziamento doveroso a Linda alias "La vecchia saggia" di cookaround