PASTICCIOTTO LECCESE

Il Re del Salento: La Ricetta Perfetta del Pasticciotto Leccese Fatto in Casa

Chiunque abbia visitato il Salento porta nel cuore il profumo mattutino che si sprigiona dalle pasticcerie locali: quell'aroma inconfondibile di frolla calda e crema che accoglie il risveglio. Il pasticciotto leccese non è un semplice dolce, ma un vero e proprio rito. Un guscio di pasta frolla scrigno di una crema pasticcera soda e vellutata, arricchito (nella versione più golosa) da un'amarena sciroppata.

Prepararlo a casa richiede il rispetto di alcune regole d'oro della tradizione: l’uso rigoroso dello strutto per una friabilità senza eguali, l’ammoniaca al posto del lievito e una gestione strategica delle temperature. In questa guida vedremo come bilanciare gli spessori al millimetro con il mattarello e come sigillare i bordi come veri maestri pasticceri salentini.

Ingredienti e Dosi per 12 Pasticciotti

Per la Pasta Frolla (Dose Doppia)

• 600 g di Farina 00 (W 90/130 o farina debole per biscotti)
• 210 g di Strutto (rigorosamente freddo)
• 210 g di Zucchero (preferibilmente Zefiro o extra-fine)
• 2 Uova intere + 2 Tuorli (uova da circa 60g)
• 2 Limoni (la scorza grattugiata, solo la parte gialla)
• 12 g di Ammoniaca per dolci
• 2 pizzichi di Sale

Per la Crema Pasticcera (Dose Singola)

• 350 g di Latte intero
• 150 g di Panna liquida
• 150 g di Zucchero
• 2 Uova intere
• 40 g di Farina 00
• 40 g di Amido di mais
• Scorza di limone (grattugiata o in pezzi intere per l'infusione)

Per la Finitura

• 12 Amarene sciroppate
• 1 Uovo intero + 1 cucchiaio di Latte (per spennellare)

Step 1: La Preparazione della Crema (Da fare in anticipo)

La crema deve essere completamente fredda e soda prima dell'utilizzo.

• Procedimento Tradizionale a mano: Scalda il latte e la panna con la buccia di limone. A parte, sbatti le uova con lo zucchero, la farina e l'amido di mais. Versa il latte caldo a filo sul composto filtrandolo con un colino, mescola bene e rimetti sul fuoco. Fai addensare continuando a girare sempre nello stesso senso. Non appena si rapprende, togli immediatamente dal fuoco e mescola energicamente per renderla vellutata. Copri con pellicola a contatto e metti in frigo.
• Procedimento con Bimby TM5: Inserisci tutti gli ingredienti nel boccale e fai cuocere per 7 min. / 90°C / Vel. 4. Trasferisci in una ciotola, copri con pellicola a contatto e fai raffreddare completamente.

Step 2: La Pasta Frolla Salentina

Tutti gli ingredienti devono essere freddi di frigorifero.

• Procedimento Tradizionale a mano: Lavora velocemente la farina con lo strutto freddo fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungi lo zucchero, le uova, i tuorli, l'ammoniaca, il sale e la scorza di limone. Impasta prima con una forchetta e poi con la punta delle dita per non scaldare lo strutto. Compatta con il palmo della mano solo alla fine per unire il panetto.
• Procedimento con Bimby TM5: Inserisci tutti gli ingredienti nel boccale e lavora per 25 sec. / Vel. 7.
• Il Riposo: Avvolgi il panetto ottenuto nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, meglio 2 o 3 ore.

Step 3: Stenditura Millimetrica con il Mattarello

Per un controllo perfetto degli spessori, evita di scaldare la frolla direttamente a mani nude.

1. La Base (Spessore 5 mm): Prendi i 2/3 della frolla dal frigo. Posizionala tra due fogli di carta da forno leggermente infarinati. Stendila con il mattarello fino a raggiungere uno spessore uniforme di 5 mm.
2. Il Trasferimento negli stampini: Rimuovi il foglio superiore e capovolgi delicatamente la frolla sopra gli stampini (precedentemente imburrati, senza farina). Accompagna la frolla sul fondo di ogni stampino senza tirarla o stirarla, lasciandola debordare leggermente.
3. Il Coperchio (Spessore 3 mm): Stendi la frolla rimanente tra due fogli di carta forno fino a un'altezza di 3 mm e tienila momentaneamente da parte.

Step 4: Farcitura e Chiusura Ermetica

1. Farcitura Generosa: Riempi gli stampini con la crema pasticcera fredda, rimanendo appena sotto il bordo. Inserisci un'amarena sciroppata al centro di ogni pasticciotto.
2. Copertura: Adagia il secondo velo di frolla da 3 mm sopra i pasticciotti farciti.
3. Sigillatura a "Scalpello": Con i pollici, premi con decisione lungo tutto il perimetro interno dello stampo. Devi fondere la frolla della base con quella del coperchio contro la parete metallica.
4. Il Taglio Netto: Passa il taglio della mano sul bordo dello stampino spingendo verso l'esterno. Il bordo metallico taglierà l'eccesso in modo pulito e sigillerà il dolce istantaneamente.
5. La Forma a Cupola: Accarezza la frolla spingendola leggermente dai bordi verso il centro per dare la tipica forma bombata salentina.

Step 5: Lo Shock Termico e la Cottura

• Il Segreto del Freezer: Metti i pasticciotti pronti nel congelatore per circa 15-20 minuti. Infornarli da freddissimi eviterà che la crema crei vapore ed esploda spaccando la cupola.
• Cottura: Preriscalda il forno ventilato a 210°C. Poco prima di infornare, spennella la superficie con l'uovo sbattuto insieme al cucchiaio di latte.
• In Forno: Cuoci nel ripiano più basso del forno per circa 15 minuti. Spegni il forno e lascia i dolci all'interno per altri 10 minuti mantenendo la porta leggermente accostata (puoi usare un cucchiaio di legno per tenerla socchiusa).
• Sformatura: Attendi pochissimi minuti, estrai i pasticciotti caldi dalle formine e lasciali raffreddare completamente su una gratella prima di servire. Per i ritagli di frolla avanzati, puoi riutilizzarli per creare delle deliziose mezzelune farcite con marmellata o crema spalmabile.

Errori Comuni da Evitare e Conservazione

Perché il pasticciotto si crepa in cottura?

La causa principale è la temperatura interna. Se la crema è calda o se non si rispetta il riposo in freezer, la crema inizierà a bollire troppo presto creando un vapore che romperà la frolla. Assicurati che lo shock termico (forno caldissimo e dolce freddissimo) sia eseguito correttamente.

Come conservare e rigenerare il pasticciotto il giorno dopo?

I pasticciotti si conservano in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per un massimo di 2 giorni. Per gustarli al meglio, non usare mai il microonde (che li renderebbe molli). Rigenerali invece nel forno caldo statico a 150°C per 5 minuti: lo strutto sprigionerà nuovamente tutta la sua incredibile friabilità originaria.  

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CAVATELLI CON CREMA DI CECI E FUNGHI

La scorsa domenica abbiamo pranzato in una masseria nei pressi di Castel del Monte, molto carina ed uno dei due primi, che ci hanno servito, era appunto questo che oggi vi propongo. A noi è piaciuto moltissimo.
Dosi per 5/6 persone
INGREDIENTI:
Ceci una confezione da g 250 (meglio cuocerli per proprio conto)
funghi cardoncelli g 300
aglio 2 spicchi
rosmarino q.b.
cavatelli freschi g 500
prezzemolo q.b.
4 pomodorini pachino
6 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
ESECUZIONE:
Mettere i ceci in ammollo la sera prima con una quantità di acqua pari a sei volte il loro peso da secchi. Trascorso questo tempo, buttare l' acqua dell' ammollo e sciacquare i ceci sotto acqua corrente. Metterli a cuocere con una quantità di acqua, fredda, sufficiente a coprirli abbondantemente, non salare. 
Dopo la cottura dei legumi fare un soffritto con 3 cucchiai di olio,aglio, peperoncino e rosmarino, unirvi i ceci con un po' di acqua di cottura, aggiustare di sale. Togliere l'aglio ed il rosmarino, ridurre a purea metà dei ceci e unirli ai restanti.
In un' altra padella far soffriggere negli altri 3 cucchiai di olio, un altro spicchio di aglio e  i funghi, dopo averli puliti e tagliuzzati. Portare a cottura ed aggiustare di sale.
Dopo aver cotto i cavatelli condire con i ceci ed i funghi e completare con del prezzemolo tritato al momento. Se il piatto dovesse risultare troppo asciutto diluire con un po' di acqua di cottura dei ceci, se si sono cotti in casa, in caso contrario utilizzare l' acqua di cottura dei cavatelli. Il piatto non  deve risultare brodoso, ma neppure asciutto

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SOFFICINI

Era tanto che volevo provarli, ho controllato varie ricette, diciamo tutte più o meno simili.

Tutte usavano il burro per fare la "colla", ma alcune usavano la stessa quantità di farina ed acqua, mentre altre no.

Quale fare? Poichè la base è quella della pasta a choux senza l' aggiunta di uova, sono partita da lì.

Vediamo un po' gli ingredienti che ho usato?

Per la pasta

g 250 di latte

g 200 di farina 00

g 25 di strutto (O olio)

g 5 di sale

Per la panatura

Latte q.b.

pan grattato q.b.

Per il ripieno

g 100/150 di mozzarella

passata di pomodoro un paio di cucchiai

formaggio grana grattugiato 1 cucchiaio abbondante

1 cucchiaino di olio e.v.o.

(sale, origano) q.b

Per renderli più cremosi si può aggiungere un po' di besciamella 

La "colla", così la chiamava la mia insegnante di applicazioni tecniche alle medie, l'ho fatta con il bimby TM21

Qui la tabella di conversione

Ho versato il latte, il sale e lo strutto ed ho fatto andare il robot 10 min., a 90°C e vel 3.

Sempre con le lame in movimento a vel 4 ho unito la farina e lavorato per 30 sec. 

Ho fatto raffreddare completamente e, aiutandomi con un po' di farina, ho lavorato l' impasto fino ad ottenere una palla liscia e compatta

Sempre con l' ausilio della farina l'ho steso sottile (Un paio di millimetri) ed ho ricavato dei dischi che ho farcito con il ripieno,chiuso a mezza luna, sigillati, passati nel latte ed 

infine, nel pan grattato

Friggere in abbondate olio e buon appetito

Possono essere anche cotti in forno già caldo a 180° fino a completa doratura (Dai 20 ai 30 min. circa)

Si possono anche congelare 

Con la quantità che ho indicato ne sono venuti 10, dipende anche da quando grande facciamo il disco

Per farli senza bimby procedere nel modo seguente:

Mettere in una casseruola antiaderente il latte, il burro a tocchetti e il sale.

Scaldare,a fiamma bassa, fino a completo scioglimento del burro.

Alzare la fiamma e portare il latte quasi a bollore (deve raggiungere i 90°C) , quindi togliere il pentolino dal fuoco e unire la farina tutta insieme, sempre mescolando. L'impasto deve rapprendere e staccarsi dai bordi della pentola.

Fare raffreddare completamente e procedere come descritto sopra

TORTA 4/4 PER IL BIMBY TM21

Ma quanto è buona questa torta????????

Assai!!!!!!!!!!!!!

Questa, che ho realizzato io, è stata cotta in uno stampo da cm 24.

Ho preso 4 uova, le ho pesate, senza guscio, ed ho usato uguale peso per il burro, lo zucchero e la farina. Inoltre vi serviranno 1 buccia di limone o di arancio ed 1 bustina di lievito chimico per dolci.

Vediamo un po' l'esecuzione.

Ho polverizzato lo zucchero con la buccia del limone partendo dalla vel. 4 fino ad arrivare a turbo per 20 sec.

Ho unito le uova ed il burro ed ho azionato 30 sec. vel. 6

Quindi ho inserito la farina e lavorato per 1 min. vel. 6

Per ultimo il lievito chimico 3/4 colpi a vel. turbo

Ho cotto in forno statico già caldo a 175°C per 60 min.

Lasciare raffreddare nello stampo per 10 min. e poi su una griglia, fino a che non arrivi a temperatura ambiente.

Altezza finita cm 4,5

 

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Grazie!!!!

LASAGNE CON SALSICCIA DI NORCIA E CARDONCELLI

 INGREDIENTI:
Lasagne all' uovo
g 600 salsiccia di Norcia
g 600 funghi (ho usato i cardoncelli)
g 250 di scamorza
formaggio grana q.b.
1 bottiglia di passata di pomodoro
1 cipolla, 1 carota, 1gambo di sedano
prezzemolo q.b.
sale q.b., noce moscata q.b.
besciamella


Sfoglia per lasagne QUI
Una dose di besciamella preparata con:
g 500 latte
g 50 farina
g 30 burro
sale q.b.
noce moscata q.b.
Far fondere il burro, unirvi mescolando la farina setacciata e poi un po' alla volta il latte bollente, quando si è aggiunto tutto il latte rimettere sul fuoco e, sempre girando, continuare la cottura fino a che non addensa. Fuori dal fuoco aggiungere il sale e la noce moscata.
Con il bimby TM21: mettere tutti gli ingredienti nel boccale e cuocere 7 min. 90°C vel. 4.
SUGO : fare un soffritto leggero con cipolla, sedano e carote, sminuzzati in tre cucchiai di olio extra vergine d' oliva. Unite le salsicce di Norcia private del budello e sminuzzate fate insaporire per 5 min. quindi unite una bottiglia di passata di pomodoro e fate cuocere per circa 1 ora a fuoco basso.
Funghi trifolati: Ho usato dei funghi cardoncelli. Dopo averli puliti e tagliati li ho messi, tutto da crudo,in padella con un paio di cucchiai di olio d'oliva ed uno spicchio d'aglio. quando tutta l' acqua, fuoriuscita dai funghi si è asciugata, ho spento, aggiustato di sale e condito con un po' di prezzemolo sminuzzato.
Comporre le lasagne nella maniera tradizionale.
Cottura forno ventilato 200°C per circa 30 min. o comunque fino a che non si formi una bella crosticina. Far riposare per 5/10 min. prima di servire

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FRITTELLE DI MAMMA TERESA (ricetta marchigiana)

PLUMCAKE ALL' ARANCIO

Giornata uggiosa, voglia di fare i mestieri di casa pari a zero. Che faccio???????? Ma un dolce, ovvio!!!!!!!!!!!!!!! Non complicato, ma che sia gradevole al gusto ed al palato.

 Detto, fatto!!!!!!!!

INGREDIENTI

g 250 di farina 00
g 250 di zucchero
g 170 di burro (io ho usato la margarina)
4 uova
g 50 di latte
succo e scorza di un' arancia,
1 bustina di lievito per dolci

Esecuzione effettuata con Bimby TM21

Polverizzare la buccia dell' arancia e lo zucchero partendo da vel. 4 fino a turbo per 20 sec.
Unire tutti i liquidi 1 min. vel 6 
Unire la farina 1 min. vel 6 
Infine il lievito 3/4 colpi vel. turbo
Cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per 45 circa
Per decorare ho usato una glassa all' arancio e del cioccolato fondente

Per la glassa all' arancio

g 175 di zucchero a velo
2/3 cucchiai di succo d' arancio
Stemperare lo zucchero a velo con il succo e coprire la superfice del plumcake quando quest' ultimo è freddo
Dopo aver sciolto il cioccolato a bagno Maria, disegnare delle righe sulla glassa e con uno stuzzicadenti tracciare altre righe perpendicolari al cioccolato, prima in un verso e poi nell' altro.

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